Vaca Nostra, un restaurante con el que los carnívoros estamos de enhorabuena

Vaca Nostra es la nueva aventura de Carlos Rodríguez, de nuevo de la mano del chef Juan Pozuelo, tras darle un increíble lavado de cara a la carnicería familiar (Raza Nostra) y tras lanzar una línea de hamburguesas que ha tenido (y sigue teniendo) un enorme éxito (Hamburguesa Nostra).

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Este restaurante especializado en carnes abrió sus puertas hace no mucho, y recuerdo haberme enterado vía Facebook. Corrí entonces a ver la carta (un PDF gigantesco que pesa una barbaridad, al menos de momento) y me quedé bastante impresionado porque vi que había carne de 5 razas diferentes, con cortes no sólo típicos españoles sino también anglosajones, que me encantan. Y entonces pensé que tenía que probarlo más pronto que tarde.

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Y un día fue un amigo el que nos propuso quedar a comer allí. ¿Cómo íbamos a decirle que no, con las ganas que tenía? Dicho y hecho, reserva para fin de semana y listo. Una vez llegados al restaurante sorprende ver que hay 2 puertas para entrar al local. En un lateral figura la inscripción “Hamburguesa Nostra” y en el otro “Vaca Nostra”, y es que luego el local tiene una zona central de barra y a un lado hay espacio para comer las hamburguesas y en el otro está el restaurante de carnes, con sitio para casi 60 personas, por lo que me contaron.

El local es luminoso, con grandes ventanales que tienen la silueta de la res que se ha convertido en marca de la casa, con sillas amplias y suficiente espacio para comer, aunque el pasillo que queda para pasar es algo estrecho cuando todas las mesas están ocupadas.

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Allí vemos también una cocina a la vista y lo que a mí más me gustó, la sala de maduración en seco de la carne, con Miguel, el maestro carnicero del restaurante, que además de seleccionar y aconsejar sobre cortes y razas, está siempre dispuesto a responder todas las preguntas, como en mi caso.

Fue muy interesante escuchar cómo tratan cada raza de forma diferente, pero es más, cada pieza, en función de si el animal era vaca o buey, tiene un tiempo de maduración diferente, ya que la grasa no es igual en la vaca que en el buey, y si se deja demasiado tiempo madurando, la grasa de la vaca se vuelve amarilla y le aportaría un sabor a rancio a la carne.

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Tal vez os preguntéis que por qué se madura la carne. Se hace porque le aporta un mayor sabor y terneza al producto final, ya que las enzimas presentes en la carne, con el paso del tiempo, van desintegrando el tejido conectivo, haciéndola así más tierna, y al evaporarse parte de la humedad de la carne, los sabores se concentran. Pero esto implica que la pieza de carne acaba perdiendo volumen y además no se puede consumir hasta que el maestro carnicero no estima que está en su punto óptimo, lo que hace de éste un proceso que encarece el producto final.

En Estados Unidos es frecuente ver que las steakhouses ofrecen carne madurada, pero por lo que me contaban, suelen hacer algo de trampa, porque casi todas hacen un proceso previo de maduración en húmedo, cuyas condiciones no son tan controladas y es mucho más rápido y no tiene merma de volumen. Entonces le aplican una maduración en seco, pero no suele ser de tantos días como en Vaca Nostra, ya que aquí sólo se hace maduración en seco.

La carta

El restaurante está especializado en carnes, está claro, pero no por ello descuida los entrantes o postres. Eso sí, sólo incluye una referencia de pescado, así que o tenéis muy claro que os gusta la carne o no es vuestro sitio.

Antes de nada, te sirven de aperitivo un riquísimo salmorejo con tomate asado y huevo escalfado, que hasta a Eric gustó (no se lo terminó, pero ya estábamos los mayores para “ayudarle”). Si tienes en cuenta además que el pan es de Madre Hizo Pan, entonces la combinación es perfecta. Eso sí, el servicio de pan se cobra aparte, y no me pareció verlo mencionado en la carta.

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De entre las múltiples entradas nosotros pedimos la nostra burrata (17,55 euros) y la chistorra ibérica de bellota (14 euros).

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La burrata llevaba tomates asados y estaba deliciosa, y la chistorra, aunque estaba buena, llegó un poco fría para mi gusto. De sabor estaba rica, pero tenía mucha menos grasa que la estándar, y al final creo que casi prefiero que tenga su grasita, que le aporta más jugosidad. Esta chistorra queda demasiado seca, para mi gusto.

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Tras comer la carne, pedimos butifarras de trufa y de boletus (12 euros cada una), de 200 gramos cada una, porque nos habíamos quedado con hambre (para sorpresa de Juan Pozuelo, que pensaba que con los entrantes y la carne tendríamos suficiente para las 3 personas que estábamos).

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Para niños no tienen ninguna sección especial, aunque las albóndigas a la madrileña (con una salsa de tomate) que pedimos para Eric le encantaron, y se puede pedir media ración, aunque no figure como tal en la carta. Están hechas de lomo de ternera, y todos los que estábamos a la mesa probamos un poco y estaban deliciosas, ya que la carne era muy buena. Eso sí, echamos en falta una sección específica para niños o al menos una selección de platos algo mayor para que los más pequeños también disfruten.

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Las carnes

En carta tienen 5 razas diferentes de carne, Rubia Gallega, Parda Alpina de los Valles del Esla, Fleckvieh-Simmental, Wagyu y Black Angus. Y como en cualquier restaurante de carnes que se precie, te llevan a la mesa el pedido solicitado en crudo, para que compruebes lo que vas a comer.

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En unos casos tienen buey, en otros vaca, y dependiendo también de la raza se hacen cortes más típicos españoles, como el chuletón, el solomillo, etc., o típicos anglosajones. Así, la raza Angus la encontramos con cortes como el ribeye (de unos 300 gramos), el T-bone (de unos 400 gramos) y la presa (de unos 300 gramos), con un precio por cada 100 gramos de 8,5 euros, 7,5 y 6 euros, respectivamente. En el caso del wagyu, los cortes que hay son entrecot, vacío y rabillo, de 200 gramos cada uno, con precios por cada 100 gramos de 22, 10 y 15 euros respectivamente.

En nuestro caso Juan nos recomendó probar la vaca alemana, la Fleckvieh-Simmental, porque es de la mejor que hay en relación calidad precio, ya que el kilo de chuletón sale a 41 euros, mientras que la Rubia Gallega son 51 y el buey de los Valles del Esla a 75 euros.

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Visto así sé que puede parecer caro, pero estamos hablando, sobre todo en el caso del buey, de animales de los que hay pocos, y que además no se pueden consumir nada más recibir la carne, porque como decía, tienen por delante una estancia más o menos larga en la cámara de maduración, pudiendo estar incluso más de 2 meses en la cámara sin darle salida comercial. Me parece bastante razonable. Quizás, si es la primera vez que vais, podéis optar como en mi caso por la vaca alemana.

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La maduración que tiene esta vaca alemana no es excesiva, pero sí suficiente. De hecho, al moderla es tierna, como suele ocurrir con toda la carne madurada, pero firme al mordisco a la vez. Nos gustó mucho.

Quizás habríamos agradecido algo más de carne, porque si echáis cuentas, entre los entrantes y las butifarras y luego los postres, carne pedimos poquita.

Como curiosidad, todos los platos de carne van acompañados de una fuente de patatas fritas muy ricas, de ensalada de hojas, sencilla pero con el aliño muy conseguido, y cebolletas a la brasa.

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Y por supuesto, si no queréis vaca o buey, también hay cortes de cerdo y de cordero, aunque por lo que pude ver el día que fui a comer, la estrella de VacaNostra era sin duda el chuletón.

Los postres

Os recomiendo dejaros algo de sitio para los postres, aunque sea un poquito, porque hay algunos que merecen mucho la pena. Y  me gustaría decir que Juan tuvo el detalle de invitarnos a los postres.

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Yo pedí la torrija de brioche (5,25 euros), que viene asada sobre toffe de vainilla y café, y que era una delicia. Sí, me encantan las torrijas pero ésta era fantástica. El otro postre que probamos fue el requesón con frutas asadas y miel de caña al ron (6,50 euros). Para acabar, traen unos bombones con forma de lingote.

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En definitiva, un lugar para disfrutar enormemente de la carne y dejarse aconsejar.

Datos de interés de Vaca Nostra

La web de Vaca Nostra está bastante conseguida, pero como os digo, la carta la tienen únicamente en PDF y es muy pesada. Hablé con ellos y me confirmaron que son conscientes de este detalle y que están trabajando en integrar la carta en un formato más amigable en su web. Os dejo también el mapa de situación y si queréis ver todas las fotos, están en su correspondiente set de mi Flickr.

Os recomiendo reservar, porque el restaurante ha tenido muy buena acogida, y hablando con Juan Pozuelo al irnos me confirmó que en fin de semana ya suele necesitarse llamar una semana antes.

  • Nombre: Vaca Nostra
  • Dirección: Paseo de la Castellana 257, 28046 Madrid
  • Teléfono: 913 78 88 06
  • Horario: de 13:30 a 16 y de 20:30 a 23:30 (cierra sólo los domingos por la tarde).
  • Página webhttp://www.vacanostra.com/
Vaca Nostra

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Vaca Nostra 40.474651, -3.687524

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9 comments

  1. Almudena

    Lamento no estar de acuerdo contigo. Los datos que ponen en la carta no son correctos. He estado con mi pareja y hemos pedido dos de las carnes que nombras en tu post, el Tbone, de 400 gr (o eso creíamos) y el entrecot de wagyu, de 200 gr (qué ingenuos…). Pues bien, nos cobraron 790 gr de Tbone y 370 de entrecot. Te puedes imaginar cómo nos ha salido la broma… Y lo peor es que no nos han dado explicación ni nada. Solo que esos eran los pesos correctos, y ya está. Claro, y me lo tengo que creer. De haberlo sabido no habríamos pedido casi 1 kilo 200 gr para dos personas… Sinceramente, me ha parecido un TIMO.

  2. Luis

    Hola Almudena. Lamento que tu experiencia no fuera buena. Si te fijas, en la carta el precio es por 100 gramos, así que el peso que mencionan es sólo una guía. Supongo que deberían haberte dicho el peso antes de cocinarlo, o que tal vez deberían añadir a la carta algún mensaje para que nadie se encuentre sorpresas.

    De hecho, que un T-bone sea de sólo 400 gramos como dice la carta me parece poco, porque cuando los he comido en restaurantes similares en USA eran de unos 750 gramos.

    • Almudena

      Gracias por tu respuesta Luis. Sé que los pesos que aparecen en la carta son orientativos, y que esos cortes de las carnes suelen, o pueden, ser mucho más grandes, pero si ellos mismos indican una estimación de peso en la carta, deberían respetarlo al máximo posible. Entiendo que si pido un corte de 400 gr pueda ser finalmente de 500 gr, pero si por lo que sea les ha salido un corte de el doble de peso, creo que lo mínimo sería avisar al cliente.
      Me encanta comer, y lamento que mi experiencia fuese tan negativa porque sinceramente acabé llena, con dolor de estómago, no es agradable, y encima con el cabreo.

      De cualquier forma, enhorabuena por tu blog, y gracias por la oportunidad de opinar.

  3. Luis

    Gracias a ti por el comentario Almudena. Yo sólo cuento mis opiniones aquí, y supongo que la opinión habría sido algo diferente si me hubiera pasado lo que a ti (aunque yo soy muy carnívoro y me he llegado a comer T-bones de 800 y 900 gramos yo solito :D).

    De todas formas conozco a la gente que gestiona Vaca Nostra, así que les he pasado tu comentario, porque de todo siempre se puede aprender.

    Un saludo!

    • Almudena Revilla

      Pues precisamente ayer estuve en el restaurante, quería poner una reclamación, porque tras varios días con el “mal sabor” de la experiencia seguía sin encontrar explicación lógica y justa para aquello, y debo decir que encontré un trato amable y profesional, que me hizo cambiar mi opinión con respecto al restaurante y a su equipo.

      Creo que fue un error lo que nos pasó el otro día (todos somos humanos y se disculparon correctamente), pero también entiendo que el restaurante lleva 3 meses abierto y que irán puliendo estos detalles.

      Personalmente, esto ya es opinión mía, creo que eliminarían estos malentendidos con el peso y cantidad de comida si en la carta no indicasen peso aproximado, podrían poner tan solo “consulta los diferentes cortes y pesos a tu camarero” y que sea el personal cualificado el que recomiende, en función del gusto del cliente.

      Veremos como va evolucionando Vaca Nostra. Gracias por tu respuesta.

  4. Luis

    Gracias a ti por el comentario Almudena. Yo sólo cuento mis opiniones aquí, y supongo que la opinión habría sido algo diferente si me hubiera pasado lo que a ti (aunque yo soy muy carnívoro y me he llegado a comer T-bones de 800 y 900 gramos yo solito :D).

    De todas formas conozco a la gente que gestiona Vaca Nostra, así que les he pasado tu comentario, porque de todo siempre se puede aprender.

    Un saludo!

  5. Luis

    Hola Almudena, me alegro de leer que has resuelto el tema satisfactoriamente.

    Yo hablé con ellos, como te dije, y me cuentan que sí, que están planteando cambios para que no pasen estas cosas.

    Al final todos podemos cometer errores, pero si se subsanan y se ponen remedios, creo que es super positivo.

    Un saludote y gracias por pasarte a comentar!

  6. Hola Luis,

    Antes de nada felicitarte por tu estupendo blog.
    Lo cierto es que compartimos las 3 aficiones principales de las que trata tu blog (Fotografia, viajes y hamburguesas) y por ello soy un voraz lector de todo lo que pubicas. Para colmo tambien soy un apasionado de Japón y tengo una hija de la misma edad que tu peque asi que parecemos calcados.

    La pregunta: ¿Que objetivo has usado para estas fotografias en Vaca Nostra?, ¿Y la luz?, es todo luz natural o has usado algo de flash, en concreto estas me parecen muy bien ilumidadas. ¿Usas tripode para este tipo de fotos?. Estaria genial que nos ilustraras con algun truquillo para que las fotografias de comida queden la mitad de bien que las tuyas.

  7. Luis

    Mil gracias por tu comentario, Joaquín. Qué bueno que tengamos estas mismas aficiones (y que encima me leas con estas ganas!)

    Para estas fotos de Vaca Nostra estoy usando ahora un 16-35, más o menos entre 24 y 35, ya que a 16 deforma mucho la perspectiva.

    Tengo un 100 macro, pero tendría que alejarme un poco para poder hacer las fotos y en comidas como ésta, que son familiares, tampoco quiero ir con demasiado equipo.

    En este caso sí llevaba flash, pero depende mucho de la iluminación del sitio. Ese día era comida lo que hacíamos, estábamos al lado del ventanal, que es muy grande, y la iluminación era buena.

    Y no, nada de trípode. Piensa que intento hacer fotos que queden bien y muestren el producto bien, pero que lo principal en estos casos es el rato que pasas comiendo, así que si encima me llevara trípode sería horrible :)

    Tu idea me parece genial, pero ya te digo que tampoco soy experto en fotografía gastronómica por lo que te digo, porque hago fotos “reales”, no voy con equipo de iluminación ni hago estilismos ni nada :)