No todos los días se cumplen 40 años. Y una ocasión especial merecía una celebración especial. Así que meses atrás decidí reservar nuevamente en DiverXO para el día de mi cumpleaños.
Y ya que en la anterior ocasión estuvimos cuando Dabiz y sus chicos estaban casi recién llegados al nuevo local situado en el hotel NH Eurobuilding, quería ver cómo serían las cosas con más tiempo para asentarse, para hacerse al nuevo espacio y sacarle mucho más partido. Mi intención también era la de dejar algo de tiempo para poder probar esas innovaciones en el mundo del vino que ya se llevaban escuchando desde hacía tiempo.
Sin embargo no fue hasta Madrid Fusión 2015 cuando Dabiz sorprendió con una ponencia que causó mucha controversia en la que jugaba con el vino como ya hace con el resto de ingredientes que incorpora en su cocina. Así que sabía que no estaría listo para la fecha del cumpleaños. Y así fue, aunque salí de allí con una fecha tentativa para esto: octubre de 2015. Habrá que ver si las inauguraciones de StreetXO en Londres y la preparación del StreetXO de Nueva York le permiten mantener estos tiempos. Espero que sí, porque quiero probarlo.
Esta vez también nos decidimos por el menú largo, llamado Glotón XOw, que son 200 euros. El precio es más alto que en mi anterior visita, aunque quien nos atendió nos dijo que ahora el menú largo era más contundente si cabe que antes. En mi caso, me pareció similar a mis visitas anteriores, en este mismo local y en el anterior en la calle Pensamiento.
Si hay algo que tras esta visita pude comprobar es que hay ciertos ingredientes (como el coco verde) y ciertas preparaciones (como la croqueta de bechamel de kimchi), que se van repitiendo en los platos de Dabiz, aunque en diferentes lienzos, combinados de diferentes formas.
Y, por supuesto, también pude confirmar que, como ya ocurre en el nuevo StreetXO, la robata o barbacoa japonesa ha adquirido un gran protagonismo. En algunos casos, de forma brillante. En otros, da la sensación de que la utiliza demasiado.
Os cuento a continuación los lienzos de nuestro menú, tal como vienen escritos. No quiero extenderme tampoco en qué era cada cosa, más que nada porque cuando reservas en DiverXO te preguntan si ya has estado. Y tiran de histórico para asegurar que no repitas platos. Un detalle que convierte cada visita al restaurante en algo único y que, sin duda, dice mucho del nivel de creatividad de Dabiz y del nivel de ejecución de su equipo.
Para beber, ya que aún no tenían definido el maridaje especial de vinos que os comento, le pedimos a Javi, el sumiller y reciente premio Metrópoli al mejor sumiller, que nos recomendara un champán. Nos recomendó un Diebolt-Vallois que nos encantó y, además, con un precio muy contenido.
Comenzamos con el lienzo 1: «comienza el espectáculo». Vegetales y hongos «negroazulados» con suero de búfala. Agripicantes, dulces, ácidos y umami. Maíces, litchis y ají amarillo.
Un buen comienzo con el maíz como protagonista en diferentes formas (como podéis ver en las fotos, muchas formas diferentes), como una sopa de maíz, trufa y mantequilla de búfala, donde la trufa sobresalía. Luego había otra evolución del maíz, que aparecía tostado con huitlacoche y trufa.
Pasamos al lienzo 2: viaje de ida y vuelta a Singapore pasando por la Costa Brava: «Chili Crab» y adobo andaluz. Suquet del sudeste asiático con papas canarias, cocotxas y berberechos. Galanga y lima kéffir.
El «chili crab» es un cangrejo de caparazón blando que va preparado como si fuera bienme, algo que ya probamos en nuestra anterior visita al restaurante pero en otro plato y que entonces me pareció más conseguido. Este era algo más grasiento. Pero el suquet era fantástico. Los sabores te llevaban de viaje por España y por el sudeste asiático todo en uno.
El siguiente sería el lienzo 6 (el orden en el que los comes no es el orden natural tal como vienen en la hoja que te entregan). Japón. Técnicas inéditas de wok: «Glaseado express» de kobe en su jugo. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco+tomate aliñado helado+fresitas del bosque. Niguiri socarrat ahumado y caviar de montaña. Néctar de flores.
Una de las partes del plato es un shabu-shabu en versión DiverXO, con un caldo tremendo en el que debemos sumergir las finas lonchas de carne. El caldo está espectacular. Y la carne, tiernísima. Pero, ¿es realmente buey de Kobe? Al igual que en mi anterior visita, se dice que en efecto es buey de Kobe y en la mesa te lo confirman, pero el proveedor de DiverXO por el momento no ofrece este producto. Además, un restaurante que quiera ofrecerlo tiene que ser miembro de la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. DiverXO, hoy por hoy, no es miembro y, de hecho, no tiene el sello ni la estatua que certifica la pertenencia a la asociación. Aunque si queréis saber más, escribí un post sobre wagyu y buey de Kobe muy completo.
El nigiri lleva pimiento, tuétano y caviar de montaña (ciprés japonés), con el caldo del shabu shabu emulsionado. En cierto modo recuerda al ramen ibérico que hubo en StreetXO.
El glaseado de la carne se hace con su propio jugo durante unos 10 o 12 segundos, con una técnica propia de Dabiz y se acompaña de fresas silvestres, ketchup de tomatillo de árbol (que está delicioso), vinagreta de flor de hibisco y bayas rojas y polvo de tomate.
Para desengrasar de este plato se toma un néctar de ruibarbo y jengibre, en un formato un tanto curioso que no os voy a desvelar.
Continuamos por el lienzo10. Rodaballo al carbón con salsa XO versión pata negra, botarga de atún rojo. Guisantes tiernos a la llama a modo de edamame!!
Este se marca como lienzo «clasicxo» aunque, en este caso, la versión actual cambia la raya por el rodaballo. La vaina de los guisantes va ahumada en josper y el conjunto resulta muy sabroso.
El siguiente fue el lienzo 4. «Pad thai» del mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsify. Carabinero a la llama japo (Robata), emulsión de «mantequilla negra» y Bergamota.
Aquí el huevo va en empanadilla y es una delicia. Los tallarines además llevan salsa de la cabeza del carabinero y la salsa picante y ácida de éste, junto con el toque de la robata, hacen una mezcla muy potente.
Pasamos entonces al lienzo 11. Infante ibérico viajando a Pekín. Jugo de ibérico, sésamo negro y hoisin de fresas. Sopa fría de apio-pepino.
Este plato es una pasada. El dim-sum de ibérico y cebolleta con jugo concentrado de ibérico que se deja reducir durante 48 horas es para comerse uno detrás de otro. Luego incluye una sopa fría de apio, pepino y galanga (de la familia del jengibre) y un bizcocho de sésamo negro con cochino pekinés y pepino, es decir, como preparar pato a la pekinesa pero cambiándolo por cochinillo. Buenísimo.
Llegamos entonces al lienzo 9, marcado como «lienzo Diverzo», una corriente de raíces andaluzas con la filosofía del restaurante donde creo que se puede ver la mano de Manu Villalba, mano derecha de Dabiz y que todos los jueves está por allí cocinando (nosotros nos lo encontramos porque fuimos en jueves).
La descripción de este lienzo ya presagiaba cosas buenas: «Bacanal Andaluza-Xo». Ensalada líquida de almendras, ajo negro, aceituna gordal y mandarinas al riesling. Ventresca de bonito al sarmiento con jalapeños. Y caldillo de perro. Y tortilla de miniboquerones. Y «Riesling Sour» de mandarinas.
La ventresca de bonito ahumada se trata como si fuera wagyu y está muy buena aunque el punto de la robata es, quizás, algo excesivo. El caldo de perro, con morralla de pescado y un toque de sanguina, es buenísimo.
La tortilla de miniboquerones o shirasu es algo que en Japón es muy típico (en Enoshima podéis comer donburi de shirasu, por ejemplo) y va aliñada con jalapeños. El crujiente es perfecto y el sabor salino a mar fantástico, aunque el picante pasa bastante desapercibido.
Pasamos al lienzo 5: jugo de pato cantonés con 5 especias chinas. Pichón asado, zanahorias moradas y kimchi-bechamel frita-oveja ripollesa. Lenguas de pato!!!
En este plato podemos encontrar otro elemento que ya antes se ha podido ver en otros lienzos, como la bechamel de kimchi con leche de oveja ripollesa empanada y que, como en anteriores ocasiones, da pena que sólo haya una en cada lienzo. El noodle de palo cortado también lo pude probar en lienzos anteriores pero me pasó exactamente lo mismo que en esos otros lienzos: no siento que me aporte nada en términos de sabor.
El pichón aquí nos pareció algo soso y la zanahoria morada venía también hecha a la robata. Lo mejor, sin duda, la bechamel de kimchi y las lenguas de pato, que no las probábamos desde nuestra primera visita y siguen siendo deliciosas, aunque venían preparadas de forma diferente.
Llegó el turno del lienzo 7: pimienta de Jamaica y raya. Untuosidades de bacalao agripicantes y taro.
Bajo este nombre, que posiblemente no nos diga mucho, se encuentra el que para mí fue el lienzo más espectacular en sabor de toda la noche. Una parte del lienzo es una raya de pimienta de Jamaica con patata de Hong Kong y raspa de boquerón deshidratada que sí, también se come.
La otra parte, la más sabrosa, es una costilla de raya con callos agripicantes de bacalao y bolitas de mozzarella de búfala. Madre mía, para chuparse los dedos. El utilizar un coco verde como recipiente también nos recuerda lienzos pasados, aunque aquí no se habla de que hubiera que «raspar» la carne del coco (pero aun así, yo lo hice).
Entonces pareció que íbamos hacia el pasado con el «lienzo vintage» o lienzo 8: «Back to the future»: Bienvenidos al París de los 70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia. En este lienzo, además, te sirven una copa de vino de Burdeos Chateau de Dauphine 2010, para ponernos más en situación.
Podría poneros aquí qué era cada uno de esos complementos, algunos conocidos de platos probados en otras ocasiones, pero tampoco es plan de estropear todas las sorpresas. Baste decir que todas tienen un toque afrancesado pero con la visión particular de Dabiz.
Y, sobre todo, que el jarrete de cordero está espectacular. Extremadamente tierno y sabroso, cocinado durante 24 horas a 60 grados. Ayuda también el puré de patata al estilo Robuchon que lo acompaña, con gran cantidad de mantequilla y leche, que encaja perfecto y un poco de jugo del jarrete con curry y polvo de anacardos y cacahuete.
Este lienzo es muy diferente al resto de platos, ya que la pieza del jarrete queda en la mesa y cortan de ahí, nada que ver con la precisión milimétrica del resto de platos. Igual que el servicio, para el que cierran las cortinas que hay alrededor de la mesa.
En cierto modo es un guiño o, más bien, un puñetazo en la mesa, a quienes dicen que hay que volver a la tradición y que la Nouvelle cuisine sí que era cocina de verdad y no lo que se hace ahora. Es como decir «mira, si quiero, te hago algo de entonces, con servicio de entonces, pero además te lo mejoro».
De hecho, el servicio tan estirado, con candelabros, los camareros con guantes, etc., tiene un punto de ridiculez que resulta hasta divertido. Y Dabiz no deja nada al azar en su restaurante, está todo medido y de esta forma contrasta más este servicio con el que hay en el resto del menú. Y es que la sala, en DiverXO, ofrece un servicio cercano, informal, pero muy profesional. Está claro que los tiempos han cambiado y hasta Abel Valverde, el fantástico jefe de sala de Santceloni, reconoce en su blog que el cliente actual demanda «más cercanía, cordialidad, y no tanta seriedad». Por supuesto, esto no significa que quienes se decantan por un mayor clasicismo, si lo hacen bien, tengan que ser necesariamente estirados, porque el ejemplo de Santceloni demuestra que no es así.
Los siguientes dos lienzos serían ya los postres. Primero el lienzo 13 o Madrizzzzzz by Dabiz. Violetas y ajo negro, albahaca y thai. Explosiones «spicy».
Un buen postre, que muestra la mejoría de Dabiz en la parte más dulce aunque, como siempre, fiel a su estilo. De todas formas, el sabor intenso de los caramelos de violeta se lleva un poco por delante el ajo negro y la albahaca tailandesa.
Tras él, el lienzo 14: té floral y «ácidos rojos». Darjeeling con moras y ruibarbo. Mazapán casero de aceite de oliva y macadamia. Brillante, sabroso y, desde luego, un gran final.
Y cuando ya parece que se ha acabado todo, llegan los petit-fours al estilo Dabiz: en primer lugar, unos mini-helados magníficos y perfectamente ejecutados. Parecía que volvía a la infancia con un helado que mezclaba Colajet, Drácula y una punta de té verde.
Luego un mochi de galleta y mandarina que estaba para chuparse los dedos, con un mochi finísimo y muy suave (el mochi me encanta pero a veces resulta basto).
Y finalmente, volvió a hacer acto de presencia el algodón dulce-salado, aunque en este caso era de plátano, en lugar de ser de piña colada y coco. Eso sí, el pica pica y el polvo de aceitunas seguían estando presentes. Curiosa forma de acabar una cena, ¿verdad?
Después de semejante tour de force creativo, mi opinión es que Dabiz sigue haciendo lo que le viene en gana y sigue mezclando cosas con grandes resultados. Y lo principal, para mí, es que todo está rico.
Ya, se supone que el paladar de cada uno es diferente y que, por tanto, la apreciación de lo que está rico o no es subjetivo (al menos esa es la tendencia que sigue Aduriz en Mugaritz actualmente). Pero yo sigo pensando que aunque no a todos nos gusta lo mismo, hay cosas que ya sabes de antemano que van a gustar, mezclas de ingredientes, de intensidades, sabores, etc. Y esto Dabiz lo borda. Es capaz de sacarte platos que te sorprenden y que serías incapaz de imaginar o conceptualizar y, además, sales con la sensación de que has cenado de maravilla. Para mí, DiverXO es un restaurante al que merece la pena ir al menos una vez al año. Porque siempre encuentras cosas nuevas.
