Aprendiendo a hacer sushi en el restaurante Tsunami

Este año el restaurante Tsunami de Madrid celebra su 13 cumpleaños, uno de los pioneros de la cocina japonesa en Madrid, y qué mejor manera de celebrarlo que en un curso de sushi un sábado por la mañana con su chef, David Juárez. Estos cursos para aprender a preparar tienen lugar los sábados, de 11 a 14 horas, y tienen un coste de 60 euros.

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Creo que no es un precio caro si piensas que, además del propio curso, te comes todo lo que preparas, más un aperitivo y además lo riegas con lo que quieras beber. Aunque en mi caso, debo decir que acudí invitado a las sesiones del curso que están organizando para medios, aunque os confieso que no me habría importado lo más mínimo pagarlo.

David Juárez lleva en España muchos años, siempre relacionado con restaurantes japoneses, y es que sus orígenes mexicanos no tienen que engañarnos, es un experto sushiman, y como buen chef de sushi, estuvo preparándose en Japón durante los 10 años que se necesitan para convertirse en chef de esta especialidad japonesa. Realmente lleva toda su vida laboral dedicado al mundo del sushi, por lo que nos contó.

El curso es básico, pero explica cada concepto perfectamente, empezando por hablar de qué significa sushi, que no es otra cosa que arroz avinagrado. Es decir, que independientemente de lo que coloquemos junto al arroz, si lo hemos preparado con el típico vinagre de arroz, todo será sushi.

Y así empezamos, preparando arroz en la suihanki (o cocedera de arroz) de gran tamaño del restaurante Tsunami, sentados en la barra mientras David nos explicaba que utiliza un arroz de la variedad japónica, pero cultivado en Tarragona. Entonces y como es habitual (pero que mucha gente no acostumbrada a la forma japonesa de preparar el arroz no lo sabe), lavó el arroz para retirar el exceso de almidón (que no quitarlo todo), hasta que el agua quedó transparente, y lo pusó a cocer.

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Mientras el arroz se cocía, nos enseñó una maravillosa pieza de atún que le había llegado el día anterior y que íbamos a utilizar para el curso. Primero le quitó la piel, luego la cortó a la mitad, y quitó toda la parte más oscura de la pieza, la sangre, que descartó. Y a medida que preparaba diferentes cortes en función del uso que le quisiéramos dar (sashimi, sushi de tipo maki, etc.), vimos como también descartaba algunas zonas del atún donde el pez había recibido el arponazo, ya que quedaba algo más feo y oscuro.

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Si lo tuviéramos en casa, estoy seguro de que usaríamos esa parte también, pero David la descartó, para que el atún que nos quedara fuera perfecto. Luego no me extraña que a veces algunos precios puedan ser más elevados, pero es que además de la calidad de la matería prima, es impresionante la cantidad de producto que se descarta simplemente porque no tiene los estándares de presencia visual que el chef requiere, a pesar de que ha pagado la pieza al peso. Me impresionó muy gratamente, la verdad.

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Con parte de este atún que íbamos cortando preparamos un aperitivo para abrir boca mientras el arroz terminaba su cocción: marinamos los tacos de atún durante un minuto y medio más o menos con una mezcla de salsa de soja, azúcar y mirin (un sake dulce muy utilizado en la cocina japonesa) y luego acompañado de alga wakame. Un aperitivo sencillo pero muy sabroso, que curiosamente no está en la carta y que sólo lo hace en los cursos de sushi.

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Una vez listo el arroz, le añadió el vinagre de arroz, que es básico para poder decir que estamos comiendo sushi, mientras Sergio, la mano derecha de David en el restaurante Tsunami, abanicaba para atemperar el arroz. Muy importante es no utilizar ningún instrumento metálico para soltar el arroz y mezclarlo bien con el vinagre, porque la acidez del vinagre puede hacer reacción con el metal.

A continuación empezó a preparar el primer rollo de sushi de atún, un makizushi, con alga nori por el exterior. Este primero lo hizo él, pero los pasos son muy sencillos. Colocamos una lámina de alga nori sobre la esterilla de bambú, con la parte rugosa mirando hacia nosotros. Cogemos una «croqueta» de arroz, como David decía, y la colocamos en un lateral de la pieza de nori, dejando un dedo de espacio por encima y por debajo (para que luego cuando enrollemos cierre bien), y con las manos vamos extendiendo esa croqueta hasta conseguir una base uniforme.

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Cuando eres tan experto como David y has hecho esto infinidad de veces, resulta sencillo porque ya tienes las medidas interiorizadas. De hecho, era impresionante verle coger una cantidad de arroz a ojo, y que luego ni sobrase ni faltase nada al extenderlo. Sobre el arroz, y en el centro, colocamos un poquito de wasabi, para darle ese toque picante fantástico y añadimos unas tiras de atún. Posteriormente, con la esterilla vamos enrollando la pieza. Luego se corta en las piezas que se quiera. Lo más normal es hacer 6 piezas de cada rollo aunque a veces, como en el caso de David, se hacen 8.

David también hizo otros makizushi con salmón, pero utilizó la esterilla para darles forma triangular, que luego al colocarlo sobre el plato queda muy bonito.

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A continuación nos tocó a nosotros ponernos manos a la obra, siempre cuidando de mojarnos las manos para que no se nos pegue el arroz, y con más o menos éxito conseguimos hacer todos nuestro sushi. De esto no hay fotos porque las manos las teníamos algo sucias, así que tendréis que fiaros de mi palabra :)

Tras este sushi, David nos enseño a hacer los California roll, un tipo de sushi fusión que surgió en Los Ángeles en la década de 1960 y que se caracteriza por tener el arroz por fuera y los ingredientes en el interior (a este tipo de sushi se le denomina, de forma genérica, uramaki).

A priori, cuando no lo has hecho nunca, parece más complicado, pero es incluso más fácil, tal como nos decía David, y desde luego no mentía. En este caso utilizamos una pizca más de arroz que en el caso del makizushi de toda la vida, ya que lo que queremos es cubrir toda la superficie del alga nori, sin dejar ninguna parte visible.

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Entonces añadimos una pizca de mayonesa japonesa, en el centro, ponemos pepino cortado en finas tiras (tendríais que ver cómo lo cortó David, de un sólo movimiento de cuchillo), langostinos cortados también en tiras, aguacate también en tiras, y en realidad, casi cualquier cosa que se nos ocurra, y con la esterilla, cerramos. Como el arroz queda pegado al alga, resulta muy sencillo, mucho más de lo que parece.

Una vez finalizado, metemos las piezas de sushi en tobiko, que son huevas de pez volador, de color naranja, que le dan al California roll esa apariencia tan apetitosa y colorida. Por supuesto, tras ver cómo se hacía en manos del maestro, nos dedicamos nosotros a intentar emularle, con suerte dispar, pero al final acabamos teniendo éxito y degustando los frutos de nuestro esfuerzo.

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Aprovechando, eso sí, los cortes que había hecho David al principio de la sesión de la pieza de atún, cogí un poco de arroz y me hice un nigiri de atún (un poco de arroz, con la lámina de pescado por encima), que me gusta incluso más que el makizushi. Todo ello lo regué con cerveza Sapporo, bien fresquita y rica.

Para finalizar, Sergio nos preparó otros California roll utilizando queso Philadelphia como base y una mezcla de ingredientes un poco a su gusto. Es lo bueno de este tipo de sushi, que es tan creativo como queramos.

Sí me resultó curioso que en el restaurante Tsunami, además de poder ir a comer o cenar, David vende piezas de pescado ya cortadas por él con el grosor necesario para que sólo tengamos que cortar nosotros las tiras para hacer sushi en casa. Es fantástico porque a veces en la pescadería o no tenemos estas piezas gruesas, o no nos las dan de la zona que queremos, etc.

También fue interesante un libro japonés sobre sushi que nos enseño David, que se veía bastante machacado por los años y por el uso y que le acompaña desde sus primeros años en Japón estudiando para ser chef de sushi. Este libro muestra ideas y variaciones sobre sushi, a cada cual más creativa: utilizando salchichas, flores, formas curiosas, e ingredientes que consideraríamos poco ortodoxos.

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Fue interesante porque mucha gente tiene la impresión equivocada de que hacer un sushi creativo no es sushi de verdad, pero lo curioso es que en Japón hace ya años se vendían libros, como el que nos enseñó, en el que precisamente se enseñaba cómo hacer sushi que se saliera de lo normal.

En definitiva, fueron 3 horas muy agradables y muy didácticas, y os lo recomiendo. Y si queréis ver más fotos, las tenéis en un set de Flickr bien ordenaditas. Quizás os preguntéis, por cierto, por qué no hay fotos del sushi que hice yo. La respuesta es bien sencilla: con las manos llenas de arroz, y toqueteando pescado, no era plan de agarrar la cámara, tan nuevecita ella. Y luego, claro, una vez hecho, había hambre, así que sólo hubo tiempo para subirlas a Instagram.

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Luis

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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9 comentarios

  1. Un enlacito a las fotos de Instagram, no? :P

    Me encanta hacer sushi! Pasa que se tarda un rato, no es apto para «tengo hambre, qué me preparo» :P Lo que me falta es saber cortar el pescado, porque yo lo hago de cualquier manera (bueno, yo no, esto lo hace Salva siempre, que a mí el pescado me da asquito xDD).

  2. Y cómo se sacan esos enlaces? jurjurjur :)

    Lo del pescado es menos difícil de lo que parece, pero sí que requiere de una pieza grande de pescado, para hacer bloques más o menos rectangulares. Y luego, claro, mucha pericia con el cuchillo, que al tener filo sólo por un lado es más complicadillo, pero vaya, no es tan complicado! :D

  3. Bueno, en twitter sí publica links, pero no sé si luego se pueden ver por sí solos o qué. Decía lo del «jurjurjur» porque aunque los diera, no pretenderías que los pusiera aquí, realmente, no? ;)

    Que tengo una reputación que mantener :)

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