Paco Quirós lleva años haciendo una fantástica cocina de mercado en Cañadio, su restaurante de Santander. Pero hace escasamente un año se decidió a abrir Cañadio en Madrid, una sucursal por así decirlo de su restaurante santanderino. Y en buena hora lo hizo.
Hace unos días, junto a un grupo de amigos, pude disfrutar de una degustación de varios de los platos de este restaurante, y pudimos comprobar cómo Paco hace una cocina de mercado con un gran producto y con muy buena técnica. Además, el restaurante es más grande de lo que parece, con una segunda planta con más espacio. También cuenta con una cocina a la vista que seguro que hará las delicias de los más cocinillas.
Empezamos en la calle, tomando una cerveza en la terraza que tiene, con sus calefactores, y probando unas croquetas de chorizo que estaban deliciosas. El relleno era cremoso y no se hacían nada pesadas. Como decía Paco, que las croquetas hablen por sí mismas.
Luego pudimos probar unas rabas, y es que en Cañadio es uno de los pocos sitios en Madrid en el que podemos probar las rabas tal como se comen en Santander. Estaban buenas pero curiosamente, las encontré algo más duras de lo que esperaba.
Entonces pasamos al interior del restaurante, muy moderno con tonos en negro y rojo, donde pudimos comprobar como el servicio en mesa es espectacular, muy atento y amable en todo momento.
Y además, cuando llega la hora de ofrecer el pan, me sorprendió gratamente que todos ellos eran de Madre Hizo Pan, que son ya viejos conocidos que hacen un pan espectacular y totalmente artesanal. Una gran elección para Cañadio, sin duda.
Los entrantes que probamos fueron un gazpacho de fresa que estaba delicioso y muy fresco, y luego un buñuelo de patata y bacalao que nos sorprendió a todos de lo ligero que era, cuando es facilísimo que el interior acabe siendo una masa más parecida a cemento que otra cosa. Repetí buñuelo, ¡con eso os lo digo todo!
Luego probamos un espectacular pastel de queso y trufa, con anchoas de Santoña. El toque de la trufa era suficiente para darle al plato un aroma increíble.
Tras esto, llegó el turno a una crema de garbanzos con níscalos, foie a la plancha y jugo de carne. Yo no soy muy fan de los garbanzos, aunque el hummus sí me gusta, por ejemplo. En este caso, la crema era templada, y con los toques de las setas y del foie, componía un plato increíble que nos encantó a todos. Menos mal que aunque haya cosas que a priori no me gusten mucho, siempre pruebo de todo, porque sino me habría perdido un plato increíble.
Entonces llegó la merluza. En este caso, una merluza a la sal en una salsa holandesa de champán. La merluza estaba blanquísima, en su punto perfecto de cocción, y fue todo un detalle ver como Paco valora las tradiciones, porque hoy en día casi ya no se ven esas salsas tradicionales con base de mantequilla como la holandesa. Escoffier estaría contento. Además, a la salsa se le añade una reducción de champán, unas chalotas, y el resultado es una salsa espectacular que no cubre la merluza, con lo que el sabor del pescado sigue siendo el protagonista, pero que nos aporta unos sabores fantásticos.
Después de la merluza probamos la carrillera de ternera lechal con puré trufado. Si la carrillera ya es una carne muy tierna, en este caso se deshacía en la boca, y ese puré trufado encajaba de maravilla con el sabor de la carne.
De postre pudimos probar la tarta de queso, que ya me habían dicho de antemano que era famosa y pude comprobar el motivo, y es que os puedo decir que es la mejor tarta de queso que he comido. El interior venía templado, y en el rato que tardé en hacerle la foto, buscando un par de ángulos diferentes, el interior comenzó a perder consistencia debido a la temperatura que tenía y a lo ligero que es. Una maravilla de tarta.
Me consta que hay otros platos en el arsenal de Paco que no pudimos probar, como el pastel de cabracho, por ejemplo, que también dicen que es espectacular, pero eso tendrá que ser en una próxima visita. En general, un restaurante muy recomendable.
