Cerveza Inedit, una cata sorprendente y una cena increíble con Paco Roncero

Me ha costado encontrarle un título a esta entrada, sobre todo con la cantidad de cosas que pudimos hacer y disfrutar hace unos días en La Terraza del Casino, en Madrid, en el marco de las Cenas Inedit que Estrella Damm está haciendo por toda España. Seguro que habréis visto más de una vez el hashtag #cenainedit en Twitter, si seguís gente relacionada con el mundo gastronómico… :)

En mi caso, la cerveza Inedit y yo somos «viejos» conocidos. Pongo la palabra viejos entre comillas porque no lleva tanto en el mercado, pero sí recuerdo haberla comprado en cuanto la vi disponible porque siempre me ha gustado comer con cerveza y al ver que Damm había sumado los esfuerzos de Ferran Adrià y el equipo de sumilleres de ElBulli para hacer una cerveza que pudiera maridar con casi cualquier tipo de comida, me tentó. Y no me decepcionó. Eso sí, es mejor echarla en la copa poco a poco, como durante esta cena, para mantener la cerveza fría en una cubitera y que no se caliente en la copa.

En esta cena, Pepe Ferrer, conocido fotoperiodista y cocinillas, nos contó un poco más sobre Inedit, y su curiosa característica de no llevar lúpulo como casi todas las cervezas, sino cilantro, cáscara de naranja y regaliz, y sobre su color turbio y su mezcla de cebada y trigo.

Tras hablar un poco sobre la cerveza y sus características, empezamos con la cata de unos geles que Pepe había preparado el día anterior, y que no sabíamos de qué eran. Y al estar en formato gel, la vista tampoco iba a ayudarnos en este caso. Fue muy curioso porque primero sólo con el olfato intentamos identificar los geles, y luego los probamos.

Tras probar los geles, pasamos a probarlos acompañados de Inedit, para ver cómo la cerveza se adaptaba a esos sabores y cómo potenciaba algunos componentes, o daba un toque más refrescante, pero sin enmascarar los sabores. Todos los sabores de los geles, claro, eran intensos para ser capaz de identificarlos mejor, y comentarlos entre todos los asistentes en voz alta, y ver por dónde nos llevaba la imaginación y nuestros olfatos y paladares fue muy divertido. Aunque cuando acertábamos a la primera, Pepe se encargaba de llevar nuestra imaginación hacia otros derroteros para que no fuera aburrido. Lo pasamos estupendamente.

Tras esto, comenzamos la cena propiamente dicha, preparada con mucho cariño por Paco Roncero que además tuvo el detalle de pasarse por donde estábamos a saludar y charlar unos breves instantes con nosotros.

Comenzamos con un daiquiri de aperitivo, con la particularidad de que llevaba granizado en la parte de abajo, y arriba una espuma caliente, con lo que en cada sorbo teníamos únicamente daiquiri pero con dos temperaturas al mismo tiempo.

Tras el daiquiri fueron llegando los aperitivos, a cada cual más interesante, en un tour de force creativo de Paco. Empezamos con el pan con mantequilla de aceite, que es algo muy típico en casi cualquier restaurante. Lo único es que aquí, como podéis ver en la foto, el pan era muy diferente, y la mantequilla de aceite venía en un tubito muy curiosón. Eso sí, el sabor, el mismo que el del pan con mantequilla de toda la vida.

Continuamos con un bizcocho de sésamo negro y miso que era ligerísimo y se deshacía en la boca, con una textura increíble y un polvorón de nueces también muy rico, aunque para mi gusto, no tan interesante al ir en el mismo plato que el bizcocho.

Tras esto seguimos con un lazo de remolacha crujiente, que fue interesantísimo (además de por el curioso «plato» en el que lo traían), una aceituna crocant, también servida sobre el mismo plato y riquísima (con la colaboración de la mano de Belén en la foto :D), una fresa con gelatina de Campari y ruibarbo a la pimienta, riquísimo.

El último plato de los entrantes fue un clásico de Paco Roncero, el bocadillo de chorizo. Sí, así como suena. Aunque viendo la foto, se ve que no estamos hablando de algo típico, pero lo curioso es que el sabor sí te transporta a esa experiencia de estar comiéndote un bocadillo. Muy curioso y  ligero, pese a ser un bocata de chorizo :)

Aunque parecen muchos platos, y es verdad que lo fueron, se comían de un solo bocado la mayoría y los que no tal vez en dos, y el servicio fue rápido, con lo que no tardamos mucho en dar cuenta de estos aperitivos. Entonces comenzamos con los platos principales de la cena, el primero de los cuales fue una lasaña de ostra en tartar con crema de tuétano y aire de yema, que a mí me pareció brillante pero que tuvo opiniones divergentes en la mesa.

A esto le siguió el risotto de guisantes con bacalao y cerezas, en el que la textura del risotto y su cremosidad estaban perfectas, pero para mí, el bacalao sí que estaba perfecto, perfectamente cocinado y suave al paladar.

Dejamos entonces el mar por un momento para pasar a probar un corte de lengua de buey de raza Wagyu con puré de apio, foie y salsa teriyaki. La sala teriyaki en la carne me encanta, aunque con un buey tan delicado como el Wagyu, puede llegar a matar un poco el sabor al caramelizarse, pero la cantidad de salsa en este plato era la justa para que la carne siguiera siendo la protagonista.

Volvimos otra vez al medio acuático para comer un San Pedro con puré de limón. En realidad, había tres purés de limón diferentes, que probados con el pescado uno a uno estaban deliciosos, pero que mezclados estaban más ricos todavía. Y el San Pedro riquísimo, un pescado muy blanco, de sabor y textura muy suave, que recuerda en cierto modo al lenguado. Una preparación muy sencilla pero efectiva para el pescado.

Tras el San Pedro, pasamos a uno de los platos que más éxito tuvieron en la cena, el pichón con gelé-cru de manzana al casis. La textura de la carne del pichón, cocinada al punto, con su interior rosa, pero de un sabor fuerte e intenso y con el contrapunto del dulce de la manzana tuvo parabienes de toda la mesa.

Aquí acabamos los platos salados y pasamos a los postres, para lo que comenzamos con un sorbete de hibisco y moras muy refrescante y rico.

Y el último postre que tomamos fue el llamado coulant-nitro, un coulant de chocolate realizado con nitrógeno líquido. La preparación fue espectacular, ya que se hizo allí mismo, delante de nosotros, sumergiendo el chocolate en el nitrógeno líquido para que el exterior quedara endurecido mientras el interior seguía teniendo textura de mousse.

La única pega que le puedo poner es que al estar haciendo tantos coulant-nitro a la vez, alguno de ellos, como el mío o el de Belén, que la tenía sentada a mi lado, llegaron con el exterior sin endurecer del todo, aunque de sabor estaba delicioso, igualmente.

Y por si nos habíamos quedado con hambre, acabamos con unas pequeñas delicias como unos bombones fantásticos donde por unanimidad el más rico era el de chocolate negro con sal maldon. Y luego unos filipinos impresionantes que te recomendaban comer de un único bocado, porque el interior era líquido. Tremendos.

En definitiva, una cena genial, en muy buena compañía (el set completo de fotos está en Flickr), con una cata muy divertida y diferente y una cena que, como habéis podido comprobar, demuestra el nivel de la cocina de Paco Roncero.