Chuka Ramen Bar, algo más que ramen en Madrid

Que el ramen empieza a estar de moda en Madrid no es un secreto. Cada vez se van viendo más propuestas de este plato japonés que, además de en Japón, pega fuerte en Estados Unidos y Reino Unido. Y Chuka Ramen Bar es un buen ejemplo de ello.

La localización del restaurante en el que fuera local del Aki, uno de los japoneses más castizos de la capital es una especie de triunfo para los que nos quedamos un poquito huérfanos de propuestas japonesas asequibles. Pero en este caso, Chuka Ramen Bar no se puede decir que sea un restaurante japonés. Ni tampoco asiático. Pero ahora me explico.

La realidad es que John y Rodrigo, los socios que están al frente de la cocina, quisieron hacer con el nombre del local una referencia a la cocina china importada a Japón. De hecho, el ramen hace no tanto recibía el nombre de chuka soba. Y en la actualidad, si visitáis Takayama allí el ramen sigue recibiendo este nombre, chuka soba.

Sin embargo el nombre del local no debería despistarnos y hacernos pensar que estamos ante un restaurante de platos japoneses de influencia china, porque el ramen y las gyozas lo son, pero los bao son más chinos que otra cosa y la carta está repleta de influencias coreanas que se plasman en la presencia del kimchi en varios platos o en el dok boki. Y, ahora, con el cambio de carta que han hecho tras la reapertura tras unos días de obras para reacondicionar el local, también encontramos referencias tailandesas.

Realmente creo que Chuka Ramen Bar es, a día de hoy, una propuesta muy personal que cada día está más empapada de la personalidad de sus cocineros. Si al principio había muchas referencias a Momofuku (John trabajó allí, además), mezclando platos más innovadores con otros más ortodoxos, lo que hoy encontramos en la carta es totalmente personal. La ortodoxia aquí deja paso a la personal interpretación de la cocina asiática pasada por las mentes -y las manos- de Rodrigo y John.

¿En que se traduce esto? En una carta más extensa que en sus comienzos pero, igualmente, con pocas versiones del plato estrella, el ramen. Para los que conocían el Aki, pese a las reformas, hay cosas que no se pueden cambiar; la pequeña cocina es, quizás, el principal obstáculo del restaurante para poder crecer en variedad y para poder mejorar algunos aspectos que harían que la propuesta gastronómica fuera incluso mejor. Pero ahora os cuento sobre esto.

La maravillosa serendipia tuvo una parte importante de culpa en poder probar un buen número de platos de la carta. Y es que lo que iba a ser una cena de dos amigos se convirtió en una cena de 5, con otros amigos a los que hacía tiempo que no veía, en algún caso, y a otros a los que por fin desvirtualicé. Y fue perfecto, porque creo sinceramente que Chuka Ramen Bar se disfruta más con grupos de unas 5 o 6 personas, ya que permiten pedir más platos y probar más cosas.

En nuestro caso cada uno pedimos un bao bun. Yo me decanté por el de pulled pork con salsa hoisin, pepino y almendras al coriandro (4,50 euros), una ligera desviación de la ya clásica versión de David Chang pero sin que el cerdo perdiera su protagonismo. La combinación de sabores era fantástica. La pena es que el bollo no es casero sino congelado pero, en cualquier caso, es un bocado más que recomendable.

Para compartir luego nos decidimos por dos tipos de gyoza diferente. O debería decir hane gyoza, que son esas empanadillas chinas al estilo japonés con un «ala» crujiente que se está poniendo de moda en ciertos restaurantes especializados en Japón aunque no es, ni mucho menos, la norma. Pero en mi próximo viaje a Japón tengo previsto dedicar unos días a comer gyozas, muchas gyozas, así que os contaré.

La idea de esta «ala» crujiente es, a priori, brillante. Porque combinas un relleno sabroso con una masa blandita con un ligero toque de sarten y luego le aportas la textura crujiente. En primer lugar pedimos una de las ya clásicas del restaurante, las de butifarra con cebollino chino (7 euros). El relleno recuerda al clásico de las gyozas japonesas, pero con un gusto al final que te trae esos sabores intensos de la pimienta y otras especias de la butifarra.

Sin embargo, las otras gyozas que pedimos eran incluso mejores: las de bulgogi de vava madurada y kimchi (10 euros). El bulgogi es un plato típico coreano que consiste en ternera marinada cortada en tiras. La adición del kimchi era sutil y le aportaba el punto picante justo, sin quitarle el protagonismo a la carne. Todas van acompañadas de una salsa ponzu con un ligero toque cítrico.

Y aunque el precio pueda parecer caro, en cada plato vienen 6, y los rellenos no son de los típicos ingredientes, sino que están mucho más trabajados. Pensar que en otros restaurantes de ramen te sirven 5 gyozas congeladas por 5 euros que sólo pasan por freidora y ya, se puede ver que el precio de Chuka Ramen Bar es muy competitivo. Y al menos sus gyozas llevan trabajo.

El único pero a las gyozas está en la masa empleada (que tampoco es casera), demasiado gruesa para el gusto de los que allí nos juntamos a cenar. Hablando al final del turno de cena con Rodrigo nos contó que, tal y como las preparan, primero cocidas y luego con un toque fuerte de plancha para conseguir el hane crujiente, cuando las hacían con masa más fina acababan destrozadas y con el relleno saliéndose.

Es una pena porque esos rellenos son de los mejores que he visto en una gyoza, pero a veces en cada bocado hay demasiada pasta de la masa y eso le resta un punto al conjunto. Ojalá puedan encontrar una forma de hacerlas con masa más fina. Si además la masa la hicieran ellos mismos, que me consta que son capaces de eso y más, el plato sería de 10.

Seguidamente pedimos unas alitas de pollo fritas que nos las presentaron como tebasaki, es decir, alitas de pollo fritas tal como las llaman en Japón. La descripción, sin embargo, nos dicen que son de estilo coreano con salsa de panang curry (8 euros).

También compartimos una pieza de kalbi o karubi, un corte muy típico en Japón (especialmente en los restaurantes de yakiniku o carne a la parrilla) que es como la presa del vacuno y que la sirven ahumada, con bok choy y kimchi de pepino (12 euros). Muy rica y el toque del kimchi, de nuevo, muy acertado sin ser exagerado (de todas formas, me habría encantado que el toque picante fuera un poco más contundente).

Luego compartimos dos boles de ramen de los tres que tienen actualmente en carta. Lo bueno del ramen es que, incluso siendo relativamente ortodoxos, hay sutiles diferencias entre caldos de un mismo estilo. Es decir, el ramen permite un alto grado de innovación y seguir siendo «ramen». No es de extrañar que recientemente se estén poniendo de moda en Tokio restaurantes donde se sirve mazemen, un tipo de ramen sin caldo que también está poniendo de moda en la propia Tokio y en Nueva York Iván Orkin, una de las figuras recientes del ramenismo moderno.

En Chuka Ramen Bar, tras el cambio de carta, encontramos un ramen de tipo hiyashi, que son fideos enfriados con ingredientes también fríos por encima, muy apropiado para cuando empieza a apretar el calor. Otro que encontramos en un ramen de curry verde, dashi y té matcha (14 euros) que lleva además una albóndiga thai hecha por las chicas de Bolero Meatballs y que puede escogerse de carne o vegetariana (y dejadme deciros que estas chicas saben hacer albóndigas). Es decir, nada que ver con ningún otro ramen que hayamos visto en Japón. Y sin embargo, muy satisfactorio con una sopa de curry que sólo al final deja un cierto regusto picante pero bastante sutil, apto para todos los paladares.

El tercer tipo de ramen es un mazemen BLT. Fusión entre oriente y occidente pasando por Madrid. Una gruesa loncha de panceta (me hubiera gustado probar el chashu que hacen allí, de todas formas), tomate cherry asado y brotes de tatsoi. En este caso, al ser de tipo mazemen, no llevan sopa pero los fideos están calientes y aliñados con tare de soja. Me encantó.

En cuanto a los fideos, no son caseros pero sí son de buena calidad, de un proveedor de Estados Unidos. Sé que existen proveedores más cercanos y que les permitiría tener fideos más baratos, pero estos son buenos. Y el huevo está perfecto, por cierto, con la yema en su punto, no líquida del todo pero tampoco cuajada, y con cierta temperatura. Muy bien conseguido.

Preguntando a Rodrigo, me confirmó que el shoyu y el miso ramen no van a desaparecer, pero que ahora que empieza a hacer más calor y teniendo en cuenta que en Madrid no estamos todavía tan acostumbrados a este plato, los han sustituido por los que yo os he contado. Pero volverán. Ojalá pudieran tener una cocina más grande y poder servirlos todos.

Por cierto que, cuando les apetece, hacen tonkotsu con calma, despacio, dejándolo reducir de unos 50 litros de caldo hasta que sólo quedan unos 10. Y entonces lo ofrecen durante el día o día y medio que dura la olla de caldo, como fuera de carta. Si no habéis tenido ocasión de probar esta versión del ramen, típica de Hakata y una de las mas populares en Japón, os lo recomiendo. El que hacen aquí, además, también es una versión personal pero es untuoso, se nota la gelatina de los huesos de cerdo, es intenso, rico. En definitiva, una maravilla.

De postre, sólo encontramos una opción, que es un donut de mochi con helado cítrico de Obrador Grate (6,50 euros), propiedad de Fernando Saenz, uno de los maestros heladeros que más y mejores cosas está haciendo actualmente. El mochi frito está curioso, pero sin duda, el helado me gustó incluso más.

En cuanto a las bebidas, disponen de varios vinos y cervezas japonesas clásicas junto con otras artesanas que se están empezando a poner de moda, como la Hitachino Nest o la Echigo, de arroz. Mención especial merecen los cócteles, donde las influencias japonesas se ven con claridad al ver opciones con shochu o, incluso, una con Calpis (que fue el que pedí yo, aunque con la mezcla de los arándanos con el vodka, el Calpis casi no se notaba).

Pagamos 27 euros por cabeza, aunque compartimos también los dos platos de ramen (los cócteles fueron por cuenta de la casa). No es una cuenta elevada habida cuenta de que varias personas compartieron una botella de vino y otros dos se decantaron por cervezas artesanales, que son más caras que la cerveza de barril que tienen.

Ahora, además, ya admiten reservas. Y es que cuando abrieron sus puertas no existía la posibilidad de reservar y, con la rápida popularidad del restaurante, resultaba muy díficil conseguir sitio a no ser que fueras un rato antes a hacer cola. Entiendo el motivo de que no hubiera inicialmente reservas porque es cierto que un ramen bar japonés es un restaurante de comida rápida (aunque sea de calidad) y la rotación es altísima. No tiene sentido poner reservas en un sitio así.

Pero desde el momento en el que sirves otros platos y además tu público mayoritario es español, que suele extender las sobremesas, la rotación ya no es ni siquiera rápida, así que un sistema de reservas se hacía necesario.

En definitiva, Chuka Ramen Bar es un interesante restaurante de comida japonesa con toques orientales y fusión hispano-estadounidense. O quizás sería mejor decir que es un restaurante donde sus cocineros hacen cocina oriental como a ellos les gusta. La cocina tan pequeña les lastra un poco a la hora de hacer el trabajo de preparación de varios de sus platos, sobre todo en lo referente a panes y masas, que tienen que externalizar. Es una pena porque las cosas que dependen directamente de John y Rodrigo tienen sabores potentes y muy conseguidos. Ojalá puedan encontrar la manera de darle ese toque adicional que les situaría otro peldaño por encima.