Degustando un rico jamón Carrasco Guijuelo

Hace unos días, en La Trastienda, la sala de catas de La Tintorería, nos juntamos con un objetivo claro en mente: degustar el mejor jamón puro de bellota de Carrasco Guijuelo, una empresa con más de 120 años de historia preparando los mejores jamones que podemos llevarnos al paladar. Mirad qué pinta tenía aquel jamón, mirad:

La maza del jamón


Allí teníamos a Nacho, el maestro cortador, y una gloriosa pata de jamón de bellota con unos colores increíbles, que según pudimos saber, había estado curada durante 3 años hasta poder ver la luz y por supuesto, a un grupo de gente ansiosa por aprender más sobre el jamón y por qué no decirlo, a ponerse morada :D

Y para hacer de la ocasión una velada redonda, maridamos el jamón con cuatro vinos diferentes, un champagne primero (André Clouet Grand Reserve) que siempre resulta perfecto con el jamón y que estaba elaborado con Pinot Noir. En segundo lugar pudimos probar el fino La Panesa, que pese a su toque oxidativo a mí no me terminaba de convencer, pero sinceramente, nunca he sido un gran bebedor de finos. En tercer lugar teníamos un blanco Pricum y finalmente un tinto Chamonard Morgon Le Clos de Lys joven y afrutado, que encajaba de miedo con el jamón. Y eso que hay que tener cuidado a la hora de maridar tintos con jamón, ya que es muy frecuente pero si no tiene ese toque afrutado, no suelen ser la opción más aconsejable.

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Comenzamos a probar el jamón por la maza, la parte más gruesa del jamón teniendo especial cuidado de limpiar bien el jamón pero sin quitarle toda la grasa exterior, para no secarlo, y cuidando de no meternos en otras zonas, para no mezclar sabores. El color que tenía aquella pata de jamón daban ganas de hincarle el diente sin esperar, pero nos supimos comportar.

Luego continuamos por la babilla o contramaza, que es la parte más estrecha y de un sabor ya más pronunciado, y la que Nacho nos recomendaba como comienzo del jamón que tengamos en casa, independientemente de si es pata o paletilla, porque al ser la parte más seca, y como no nos lo vamos a comer de una sentada (aunque haya ganas), lo mejor es dejar la maza para el final, que así cuando la comamos tendrá un sabor más intenso y menos «crudo».

La contramaza o babilla

La contramaza o babilla del jamón.

Luego probamos la cadera, la parte opuesta a la pezuña. Es, para mí, una de las partes más exquisitas del jamón, porque las vetas de grasa son de mayor tamaño, y el sabor es mucho más intenso que en el caso de la maza. Pero tuvimos un fin de fiesta espectacular, y es que de la zona de la rótula, que mucha gente no llega ni a catar porque corta el jamón en forma de «barca», sin llegar a quitar la corteza para extender el corte, cortamos varios tacos de jamón que estaban jugosísimos y con un sabor muy concentrado, que fue un manjar.

La cadera del jamón

La cadera del jamón.

Lo bueno es que no sólo pudimos probar el jamón, sino que se pasó por allí Francisco Carrasco, que nos respondió a todas las preguntas habidas y por haber sobre el jamón, algunas tan interesantes como la situación real de las denominaciones de origen y cómo, pese a lo que pueda parecer, no son más que acuerdos de mínimos pero que fallan a la hora de establecer un nivel de excelencia suficiente para las marcas que buscan esa excelencia.

El señor Carrasco, el cortador y el jamón

Hablamos también del proceso de curación del jamón, de la cantidad de sal y del número de días que pasa con la sal, en el caso de Carrasco Guijuelo, un día menos del peso en crudo de la pata (si pesa 14 kilos, pasa 13 días con la sal) y de cómo en Guijuelo se utiliza pimentón de la Vera, en lugar del pimentón murciano que se utilizan en el proceso de curación de los jamones andaluces.

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Tacos de la rótula del jamón, jugosísimos.

Realmente aprendimos muchísimo sobre el jamón, además de probarlo hasta quedar saciados, y salí muy contento por haber podido charlar con personas que conocen tanto el mundo del jamón, ya que es un producto muy nuestro, muy popular, y ahora que vienen las fiestas navideñas, más todavía. De hecho, unos días después de la degustación, me enteré de que Carrasco Guijuelo iba a tener un pequeño puesto en el Gourmet Experience del Corte Inglés durante la campaña navideña, lo que me parece todo un acierto porque el jamón es excelente y no hay mejor momento para hacer promoción.

Como siempre, os dejó un enlace a un set de fotos sobre la degustación de jamón Carrasco Guijuelo en Flickr, que aquí no me caben todas.

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Luis

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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