DiverXO o la espectacular cocina de David Muñoz

No os voy a descubrir a estas alturas, ni muchísimo menos, a David Muñoz (o Dabiz) o a su restaurante DiverXO, y mucho menos después de que la Guía Michelín le reconociera hace unos días con 3 estrellas, que a mi juicio (parcial, subjetivo, no profesional, lo que queráis) son más que merecidas.

Nota: Este artículo es de la experiencia en el segundo DiverXO, en la calle Pensamiento de Madrid.

Hace tiempo que soy fan irredento de su concepto StreetXO, pero tenía la espina clavada de no haber estado aún en DiverXO, y por fin pude estar hace un par de meses, poco antes de que recibiera esta tercera estrella. David es un chef muy joven, formado en Londres, y con tantas influencias en su cocina que no me daría el post para contarlas todas. Pero lo más interesante, y lo que para mí le diferencia de mucha otra gente, es que en su caso todas esas influencias, toda esa experiencia, son solamente herramientas para crear su estilo propio.

¿Y cuál es su estilo propio? Pues yo diría que un poco gamberro, en el buen sentido, porque se queda con el comensal cada dos por tres, y te hace pensar que no te estás enterando de nada, que estás totalmente en sus manos. Y desde el punto de vista gastronómico, lo que David hace en DiverXO no recuerda a nada anterior que hayas visto o probado. Si, es vanguardista e innovador, rompedor, etc., pero no creo que sea fácil definirlo. Simplemente es él cocinando, y va evolucionando según considera, y te lleva de la mano por esa evolución.

El restaurante me gustó mucho, porque su decoración, con sus cerdos voladores, por ejemplo, tiene un toque informal, pero a la vez tienes el cuidado al detalle en todo lo que rodea a tu experiencia allí (sino sería imposible conseguir 3 estrellas Michelín). Y el servicio de sala me pareció brillante, con una cercanía con el comensal que a veces se echa de menos en restaurantes de postín. Además, me gusta mucho la tendencia actual de difuminar las líneas entre la cocina y la sala, emplatando cosas en mesa y terminando platos delante del comensal. Siempre ayuda a que haya más interactividad entre el restaurante y los comensales.

Ni que decir tiene que me encantó la vajilla que emplea actualmente DiverXO, que está hecha expresamente siguiendo las indicaciones de David, y que encajan perfectamente con la idea de «lienzos» que actualmente domina el menú, en el que cada plato es casi como una pintura en 3D con mil matices distintos. Cada uno, además, va firmado «Dabiz», y cuando el que te sirven es del mismo color que el mantel, casi parece que estuvieras comiendo sobre la mesa.

En nuestro caso, y siendo nuestra primera visita, nos decidimos por el Itinerario Dabiz, el más largo de los 2 que tienen, con 11 platos y también el más caro, de 140 euros. Pero como suele ocurrir en este tipo de restaurantes, una cosa es que lo tengas sobre el papel, y otra lo que acabes comiendo, porque nos añadieron un plato más entre medias del menú, y al final nos preguntaron si querríamos algo más de carne, y nos sirvieron otro plato adicional. Debo confesar que salí casi rodando, pero con una sonrisa de oreja a oreja con la experiencia.

Para beber, preguntamos si había maridaje de vinos (a pesar de que ahora parece casi pecado decir «maridaje»), pero nos contaron que era complicado encontrar vinos que armonizaran con tanto plato tan diferente. Así que nos decidimos por un cava, que siempre es una gran decisión para acompañar una comida.

Y cuando salíamos, el propio David salió a despedirnos y a preguntarnos por la cena. Es un detalle, porque siempre gusta poder intercambiar impresiones con la mente creativa detrás de una experiencia gastronómica así.

En cuanto a las fotos, tradicionalmente David no era partidario de que se hicieran fotos de los platos, para no estropear la experiencia, y recibió no pocas críticas por ello. Ahora ha suavizado su postura, aunque se sigue diciendo que se recomienda no hacer las fotos para poder disfrutar plenamente de la comida. En mi caso, como sabía que querría hablar de mi experiencia en DiverXO, sabía que querría hacer fotos, pero llevé mi Nokia Lumia 1020 para no tener que cargar con la réflex, que además da mucho más la nota. Y es cierto que, por muy rápido que seas haciendo fotos, puede distraerte un poco de lo verdaderamente importante. Y aunque está claro que no es lo mismo, pero ¡vaya fotos que hace el teléfono!

Los nombres de los platos en el menú, como suele ocurrir, sólo dan «pistas» de lo que se va a probar, así que intentaré daros un poquito más de detalle, que tampoco tomé tantas notas porque me centré en disfrutar de la comida. Y lo bueno es que aunque en el menú vemos los lienzos con un orden, luego ellos te marcan el orden en el que te los va a servir, que no es necesariamente lineal. Comenzamos con Olivas de Tokyo. Dulce y umami, es decir, edamame y esferificaciones de aceituna. Una especie de aperitivo hispano-japonés, que ahora que estamos en el Año Dual España-Japón encaja que ni pintado.

El siguiente lienzo es Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa marina, que comienza con caldo con pochas y zamburiñas dentro de un coco joven y continúa con una sardina semi-asada, chanquetes y mejillón en escabeche. Si la parte del lienzo del coco me encantó, esta sardina me fascinó. Buenísima.

El tercer plato fue Untuosidades Máximas. Picante Vegetal, que era una fantástica kokotxa de merluza al foie que, como su nombre indica, era untuosa hasta decir basta, con mucha delicadeza. Y de esto no hay foto, que me pudo la prisa por probarlo.

El siguiente lienzo, «Nada es lo que parece» Golosismo 100%. Albahaca y pimienta sansho. Empieza con carrillera con dim sum de trufa y va acompañado de un dim sum de patata canaria con tuétano. El dim sum de patata canaria con tuétano es impresionante, parece algo sencillo pero está ejecutado con maestría. Y la carrillera tiene cierto truco, aunque mejor no os digo nada, que es mejor dejarse sorprender. Eso sí, os diré que está buenísima.

Hasta aquí el nivel era muy alto, pero entonces llegó uno de mis platos favoritos de la noche, un lienzo llamado Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso, que es un dim sum de pato con espuma de zanahoria cruda y que va acompañado de 3 lenguas de pato bravas. Las lenguas de pato bravas estaban muy buenas, pero teniendo en cuenta lo impresionante del dim sum, quedaban algo desdibujadas dentro de ese lienzo. Eso sí, yo rebauticé el plato como «Dexter«, y es que una vez que lo acabas, el lienzo parece la típica salpicadura de sangre con las que Dexter se gana la vida.

Le llegó el turno entonces a un plato que nos añadieron al menú sobre la marcha, el Picante Frutal. Fuego de wok. Yoghourt y Café. Es decir, un kimchi de fresas y café con chipirones en llama de wok y arroz rojo japonés.

Continuamos con Pata Negra Untuoso y Pegajoso. Lluvia de Clorofila Acidulce. Tórtola y Anguila, un plato que se componía de tórtola con untuoso de pata negra y una ensalada con vinagreta de cebolleta china y al lado, un maravilloso y crujiente sándwich de tórtola y anguila.

Si vais siguiendo la progresión del menú, os podéis hacer una idea de que llegados a este punto, uno ya no sabe ni qué pensar ni qué esperar, porque las mezclas de ingredientes, de texturas, de referencias, es tan ecléctica que no existe un marco en el que lo podamos encuadrar. Pero van llegando los platos y funcionan. Y están buenos. Y te sorprenden y quieres más. Y eso es de lo que se trata, como en el siguiente plato, De Celeiro a Bangkok pasando por «La Vera». Ahumado de Brasas. Yema Líquida, que es una merluza asada en horno de leña con curry rojo y yema de faisán con un bizcocho de cebolleta china.

Pasamos entonces a Cremosidad Láctea y Vegetal. Cierva y Salmonete. Cítrico envolvente, un plato de cierva y salmonete con un espárrago y cidra rallada, un cítrico con casi nada de zumo pero mucho aroma que se la sirve, cómo no, Santiago Orts, y una tosta de paté de hígado de salmonete. La primera parte del plato es extraña, porque no sabes qué parte es la principal. Y la tosta está buenísima.

El siguiente plato fue el «Porn Food» Potencia Salina Dulce, un carabinero pochado en aceite de espinas del salmonete, con los jugos de la cabeza del carabinero. Desde luego que era porn food, porque daban ganas de comerlo con las manos y de pringarse y no parar. Y aquí dejé de tomar notas :)

Continuamos con Japón y Couscous. Marruecos y Ajos Negros, que nos sirve una molleja de cordero perfectamente cocinada con una mezcla interesante de aromas y sabores, intensos y cítricos gracias al sorbete de yuzu. Y luego un nigiri de gamba con ajos negros, pero el arroz no es el típico arroz al estilo japonés. Me gustó mucho también.

Y entonces fue cuando nos preguntaron si queríamos algo más, para probar algo más de carne. Estábamos algo llenos, pero viendo las maravillas que estábamos comiendo, no pudimos resistirnos y dijimos sí al Laqueado, casi un cochinillo. Mermelada de tomate y calamar seco. Terciopelo escabechado y «bollito» del desayuno. El bollito extraño, con su mezcla de sabores dulces y salados, y el laqueado, estupendo.

Pasamos entonces a los postres, que quizás es la parte del menú que me convenció algo menos, sobre todo después de la maravilla de la que veníamos. El primero fue Ensalada!!! Clorofila, Piña y Aceite de Oliva. Es dulce pero no tanto, como un pre-postre casi, ya que el siguiente era mucho más dulce. Me recordaba un poco a algunos postres de Rodrigo de la Calle.

Y finalmente acabamos con Petit Suisee y Terciopelo Blanco. Jazmín y Agridulces Picantes. Un postre de lo más curioso, porque además de ser una preciosidad, parece muy minimalista, pero es que lo bueno está escondido y hay que encontrarlo. La mezcla de sabores me resultó algo extraña, sobre todo para ser el último plato del menú, aunque me gustó (a Laura no mucho, sin embargo).

En definitiva, qué os voy a contar que no hayáis leído. Corred y reservad en DiverXO porque la experiencia merece mucho la pena.