El Club Allard, la revolución silenciosa de Diego Guerrero

Diego Guerrero es, a buen seguro, uno de los grandes nombres de la cocina española que más desconocido resulta para el gran público. Y eso a pesar de que El Club Allard, que reflotó, cuenta con 2 estrellas Michelín y es una de las referencias gastronómicas de Madrid. De ahí su concepto de «la revolución silenciosa».

Sin embargo Diego no cuenta siquiera con agencia de comunicación, y prefiere que su cocina hable por él. Es una persona muy discreta, que se prodiga poco, pero con una imaginación desbordante y una perfección técnica digna de elogio.

Así, un grupo de amigos nos juntamos hace unos días para ir a cenar a El Club Allard, a la pecera, una sala pegada a la cocina con espacio para 6 personas (aunque nosotros éramos 7), con un cristal que inicialmente está oscuro pero que con la pulsación de un botón se vuelve transparente. Entonces podemos ver todo lo que ocurre en la cocina, y la gente de la cocina también puede vernos a nosotros. Ahora que tanto se llevan las cocinas vistas es algo intermedio, porque la sala está aislada de forma que no tenemos ruidos ni olores molestos, pero a la vez resulta algo más frío que si estuviéramos en contacto directo con el equipo de cocina.

El Club Allard no tiene carta, únicamente 3 menús degustación, el Encuentro, el Seducción, y el Revolución, que es el que nosotros escogimos, con un precio de 115 euros.

En cuanto al menú, existen platos que son clásicos de la cocina de Diego, y otros que son de reciente creación. Sin embargo, algo curioso de El Club Allard es que es muy posible que no haya dos menús exactamente iguales en el restaurante, ya que si ya has estado con anterioridad (o si tienes alguna alergia, claro), Diego adapta el menú a cada mesa, de forma que la experiencia en cada caso sea única.

Y antes de empezar, dejadme deciros que me siento como cuando escribes de una película o del último episodio de la temporada de una serie, tengo que decir que aquí hay spoilers. Si vais a ir a El Club Allard y no queréis estropearos las sorpresas de cada plato (aunque a buen seguro probaréis algunos que no estén aquí), no sigáis leyendo :)

El menú empieza con un aperitivo muy curioso, y es que nada más sentarte a la mesa vemos una tarjeta que reza «Bienvenido a la revolución silenciosa». Al rato, los camareros entran y colocan unos pequeños cuencos con una ligera mayonesa de merken y nos dicen que la tarjeta es comestible y que hay que mojarla en esa mayonesa. Muy curioso y muy rica la mayonesa. Tanto, que cuando acabamos con la tarjeta continuamos con el pan hasta no dejar nada de la mayonesa.

Llegó entonces el siguiente aperitivo, llamado morada, uno de los nuevos platos en la carta. Según nos contó Diego, llevaba un par de semanas nada más, y es que cuando le llegaron estas hojas de un híbrido de lombarda, no sabía muy bien qué podía hacer con ellas, y se le ocurrió este plato, con la hoja congelada con nitrógeno líquido, y con caballa encurtida, que hace de él un bocado delicioso.

De hecho, tan delicioso era, y tan bien encajaba con el sake que tomamos, que algunos de los que estaban en la mesa pensaron que este primer plato era de los mejores de toda la noche.

Mientras, Diego va acercándose de vez en cuando a la pecera, para preguntar sobre la comida y contarnos cosas. No sólo a la pecera, Diego también dedica tiempo a pasearse por la sala donde está el resto de comensales, en la planta de abajo. Hoy en día que los chefs son cada vez más mediáticos, poder compartir unas palabras con el responsable de la cena es algo que los comensales agradecen.

Continuamos entonces con la trufa de caza con serrín de foie y tierra de hongos al humo de tomillo, un plato donde la vista juega un papel importante, porque realmente parece que estamos ante una pequeña recreación de un bosque dentro de la esfera de cristal. Luego, al levantar la esfera, vemos que tiene un doble fondo que esconde un humo aromatizado de tomillo que hace que no sólo la vista, simulando una bruma sino también el olfato, nos dé la idea de que estamos en un bosque. Pero todo esto sería simplemente un juego de no ser porque resulta deliciosa, aunque cabe decir que tras los intenso sabores del primer snack, éste queda algo deslucido.

El plato que comemos luego es otro de los clásicos y más conocidos de Diego: mini babybell de Camembert trufado. Con él ganó el primer premio del V Concurso de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2007, y viene con un grissini con el que pinchar el babybell y comérselo. Visualmente es impactante porque es perfecto, parece un mini babybell de verdad, aunque aquí se come todo, ya que el exterior es una cubierta de remolacha, y cuando lo metes en boca, explota ese interior de Camembert trufado que es delicioso.

Tras esta explosión de sabor viene la hoja de caviar, que lleva caviar en 2 texturas, y viene servido sobre un papel con forma circular y con una crema de coliflor, un claro homenaje al clásico plato de caviar con crema de coliflor de Robuchon. Como ésta es la segunda vez que vemos este papel comestible, sorprende algo menos, pero el hecho de que se coma con las manos como si fuera un taco mexicano resulta muy curioso, habida cuenta de que estamos comiendo caviar.

El siguiente plato que probamos fue el papillote de setas y verduras de temporada, un plato muy curioso, que viene servido dentro de una bolsa de celofán y sobre una paella con piedras calientes, que hace que la bolsa se mantenga llena de aire y permanezca con su forma y no se estropee visualmente.

Esta presentación ya la ha utilizado Diego en otros platos y es que resulta muy llamativa. Ya en mesa los camareros cortan la bolsa delante de nosotros, inundando la sala entonces los increíbles aromas del plato. El caldo de este plato, por cierto, estaba brutal.

El siguiente plato fue otro de mis favoritos, una kokotxa de salmón ahumada en caldo corto de azafrán, erizo de mar, aire de coco y banana crab. La kokotxa está perfectamente cocinada, melosa y suave a la vez. El banana crab es genial porque es plátano frito pero que visualmente parece las patas de un cangrejo, y como va pintado con remolacha y con esencia de cangrejo, el color y el sabor del plátano también recuerdan al cangrejo. Pero lo mejor es que al probarlo todo junto, el conjunto funciona.

Ya sé que estoy diciendo que muchos de estos platos fueron «de mis favoritos», pero es que toda la cena estuvo a un gran nivel. No hay más que ver el siguiente plato, el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, que también fue de mis platos favoritas de la noche.

Este plato ganó en 2001 el premio Pil Pil de gastronomía. Es decir, un clásico de la cocina de Diego. Es una especie de ravioli de pan crujiente que al abrirlo vemos cómo la yema se expande por el plato. Es contundente pero sin ser excesivo ya que el pan es muy fino.

A continuación probamos el rejo funguiformis con alioli de wasabi. Visualmente pareciera que estuviéramos ante un plato extraído directamente de un coral marino o similar, pero lo cierto es que lo que acompañaba al rejo (esas pequeñas patas de sepias) era un hongo arbóreo, la oreja de madera. Eso sí, tratado todo de forma que la mezcla de sabores recordaba a unas angulas al ajillo con su guindilla, papel que en este caso hacía el ito togarashi, un pimiento rojo picante japonés en pequeños hilos.

Llegó entonces el plato de pescado, el virrey con marinada corcana. El virrey también es conocido como palometa roja, y en este plato venía perfectamente cocinado, aunque para mí fue uno de los platos que menos recuerdo me dejó de los que probé durante la cena.

El siguiente plato era de carne, una paletilla de cordero lechal con crumble de tandoori. La pieza de cordero venía deshuesada y con un dibujo precioso alrededor con el crumble de tandoori (aunque en mi plato el dibujo se les había desmontado un poco, por lo que la foto no es de mi plato, sino el de al lado :D). Quizás el cilantro que llevaba la carne era un poco excesivo, necesario por la receta, pero se hacía demasiado protagonista en el sabor del cordero, que por otra parte se deshacía en boca.

Para separar los sabores salados de los postres nos traen entonces un gin tonic de Bloom y fresas. La ginebra Bloom es muy sedosa ya que además de los botánicos típicos incluye angélica, manzanilla, madreselva y pomelo. Visualmente es otro trampantojo, ya que parece una vela de color rojo, con parte de la cera ya caída y pequeños fragmentos de cera roja solidificados en la cera aún líquida. En realidad, es un sorbete, y la cera roja sólida es fresa. Muy interesante y refrescante, sobre todo porque cumple su cometido a la perfección, pero además juega con las expectativas de los comensales.

El primer postre que probamos es la pecera, uno de los postres clásicos de Diego y que recuerda visualmente a eso mismo, a una pecera, con sus corales y animales marinos. Lo único, nos contaba Diego, que se habían dado cuenta con el tiempo de que a la pecera le faltaba Nemo, así que ahora este postre incluye un pez que en realidad es una nube de té rojo y frambuesa. Los corales son de chocolate blanco cubiertos de frambuesa liofilizada, hay espuma de yogur y de curaçao, mejillones de chocolate, etc. Una maravilla.

El siguiente postre fue otro de los clásicos de Diego, el huevo poché (salvo para 2 de las personas de la cena, que tuvieron el boletus, ya que o ya conocían el huevo o eran alérgicas al mango).

Este postre resulta sorprendente porque visualmente es un huevo casi perfecto, pero cuando lo rompes y pruebas, encuentras que la cáscara es de chocolate con leche, la clara está hecha con coco y la yema líquida es mango. La combinación de sabores es interesante pero claramente la gracia del postre está en el trampantojo más que nada. Me recordaba ligeramente al huevo frito que hace Wylie Dufresne, aunque en su caso la yema es de zanahoria. Me decía Diego que más gente se lo había comentado.

Finalmente llega Buda, o los petit fours, que surgen de una niebla creada con nitrógeno líquido sobre el rostro comestible de Buda. Un guiño perfecto para acabar la cena.

En cuanto a los vinos, varios de los que estábamos optamos por el maridaje, y no me arrepiento en absoluto. Comenzamos con un Tengumai Yamahai, un gran sake japonés que me encantó, y que me pareció una forma brillante de comenzar el menú, ya que no es tan frecuente que en las selecciones de vinos para los maridajes se incluyan sakes.

Continuamos con un Ployez Jacquemart Brut, un champán francés muy rico, para seguir con un Tormentoso 2011, de Paarl en Sudáfrica. Seguimos por un Loco 2010 (D.O. Méntrida), un Jacques Puffeney Poulsar M 2011 (A.O.C. Arbois, en Francia), un Finca Pedriel Malbec 2007 de Argentina, que me encantó, y un Domaine des Sablonnettes Fleur d’Erable 2011 (A.O.C. Coteaux du Layón, en Francia).

En definitiva, una gran velada, en compañía de buenos amigos y disfrutando del saber hacer de uno de los chefs más en forma del momento, aunque no sea tan mediático como otros.