El riquísimo hornazo salmantino en La Tahona Delicatessen

En nuestro fin de semana en Salamanca con motivo de la tercera gastroquedada de Gastronómadas, estuvimos en La Tahona Delicatessen, para conocer un poco más sobre el hornazo y, como no, catarlo.

Todos los que conozcáis Salamanca ya sabéis que es uno de los puntales de la gastronomía popular. Lo que allí pudimos aprender, sin embargo, fue su origen en el lunes de aguas, una celebración tras la cuaresma en la que la gente asistía llevando ciertas viandas envueltas en una masa para que aguantasen más, aunque la historia es muy curiosa.

Y lo que aprendimos también es que hasta hace unos años, había tantos hornazos como lugares que lo hacían, ya que no había una normativa lo que hacía que la calidad fuera muy dispar, con el consiguiente problema de cara a los compradores. Ahora, el hornazo de Salamanca es una Marca de Garantía desde el año 2004, lo que asegura una protección del verdadero hornazo y su diferenciación frente a productos que se denominaban igual pero eran más parecidos a una empanada.

Esto significa que todos los establecimientos siguen una misma receta: el relleno debe ser al menos el 40 % del hornazo y debe contener chorizo, lomo de cerdo y jamón (el huevo es opcional). Cada uno, eso sí, puede decidir utilizar ingredientes de mayor o menor calidad, utilizar un lomo con más o menos adobo, o añadirle más o menos jamón. El resultado final será diferente, claro, pero al menos tenemos claro que cuando compremos hornazo y veamos su sello, estamos comprando algo bueno y que mantiene una cierta consistencia en cuanto a su receta lo compremos donde lo compremos.

Allí pudimos ver el proceso de preparación de un hornazo, viendo primero como se trabaja la masa con la ayuda de una máquina que la deja con el grosor apropiado. Y para los que piensan que es como una empanada, nada más lejos de la realidad. Esta masa resulta muy suave y esponjosa y no se hace nada pesada.

Hecho esto, se corta en cuadrados de tamaño diferente según sea el peso final que se le quiera dar al hornazo, y sobre esa más se coloca una capa de chorizo bien generosa. Sobre el chorizo se asienta el lomo adobado, pero también de forma generosa, y finalmente se coloca el jamón por encima.

Hecho esto se cierra el hornazo con otro rectángulo de masa. Para crear la característica forma de rejilla, se toma parte de la masa y se hacen unas incisiones con un rodillo especialmente diseñado, de forma que cuando se estira lateralmente queda esta forma que decimos, procediendo entonces a colocarse sobre el hornazo cerrado.

De aquí, sólo queda pintarlo con huevo y dejarlo reposar, para luego volver a pintarlo con huevo y hornearlo. Cuando queda hecho, el chorizo habrá soltado parte de sus jugos, la grase del lomo se habrá empezado a derretir dentro de la masa, y el resultado final será una experiencia gastronómica espectacular.

Y es que es una gozada es cortar el hornazo por la mitad y ver esas capas de chorizo, lomo y jamón perfectamente alineadas… Por cierto que si queréis ver más fotos que las que caben en esta entrada, tenéis como siempre un set en Flickr (no son demasiadas, no os aburrirá :D).

Todo esto, por cierto, lo regamos con Corpinnat de Agustí Torelló, que estaba riquísimo y le iba que ni pintado al hornazo. Así que como podéis comprobar, empezamos el sábado estupendamente, y eso que todavía no habíamos ni subido a las torres de la Clerecía, no habíamos comido, ni tampoco habíamos hecho la visita guiada.