El nuevo restaurante Sagardi de Madrid y el cerdo vasco

Hace unos días y gracias a El Tenedor tuve la inmensa suerte de asistir a una cena de pre-inauguración del nuevo restaurante Sagardi, cocineros vascos, en la Euskal Etxea u Hogar Vasco de Madrid, y probar allí un menú a base de cerdo vasco.

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El restaurante

El Hogar Vasco es un viejo conocido de los madrileños y de los vascos que se encuentran fuera de su tierra, ya que abrió sus puertas en 1979 y está situado en el corazón de la capital, enfrente del Teatro de la Zarzuela. Y en su primera planta, tenía un restaurante que llevaba un tiempo cerrado y que ahora ha sido totalmente renovado, y su gestión está a cargo del Grupo Sagardi.

El restaurante, de bastante capacidad, cuenta con un mural obra de Juan Gorriti que fue muy fotografiado, como os podéis imaginar, al menos hasta que llegó el cerdo, que fue más fotografiado aún (es lo que tiene invitar a gente que no se despega de su cámara casi ni para dormir).

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El espacio es muy agradable, y allí nos contaba Iñaki Lz de Viñaspre, el Presidente y fundador del Grupo Sagardi, todo lo que les ha llevado a crear este restaurante, y la filosofía del grupo, de acercar la gastronomía tradicional vasca a todos los rincones de España, con respeto por los productos de la tierra y mucho, mucho cariño.

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Luego los chicos de El Tenedor, una de las webs punteras de reserva de restaurantes en toda España, nos contaron cómo se sumaron a todo esto para poder darle visibilidad más allá de los canales tradicionales, porque eso de probar este cerdo tan especial, en un enclave no menos especial, es algo que da mucho juego.

¿Y qué es eso del cerdo vasco?

El cerdo vasco o euskal txerria, aunque también llamado pío negro, es la única raza de cerdo autóctona que queda en el País Vasco, y aunque a principios del siglo XX había una población muy numerosa, estuvo a punto de desaparecer por completo. Esto ocurrió porque empezaron a introducirse otras razas de cerdo más productivas, que necesitaban de menos kilos de alimento, menos espacio, y que se sacrificaban antes. Y claro, poco a poco fueron siendo sustituidos por estos otros cerdos hasta que casi se extinguieron.

Despiece del cerdo vasco (euskal txerria)

Pero Ignacio Jaúregui no quiso que este cerdo tan especial, tan adaptado a la vida en esa región desapareciese, y fundo la empresa Maskarada, que se encarga de hacer que podamos seguir disfrutando de la carne especial de este cerdo, que tiene un nivel de grasa infiltrada que recuerda a un ibérico, y es que se alimenta de piensos especialmente diseñados con bajo aporte en proteínas, y luego de bellotas y pasto. Sí, cada cerdo necesita de un mínimo de 300 metros cuadrados de espacio para sí, pero el resultado final es espectacular, porque los pastos en esa zona incluyen muchos líquenes y hierbas de gran aroma, y estos sabores se incorporan a la grasa del cerdo y luego cuando lo pruebas se puede percibir perfectamente en su sabor, suave con un gusto herbáceo al final.

Ahí está el secreto

Fue fantástico también tener medio cerdo despiezado allí mismo (el otro medio estaba en la parrilla de carbón de encina típica de los restaurantes del grupo Sagardi), y tener a Ignacio explicándonos qué era cada parte, cómo se obtenía.

Un menú opíparo

Ya sabéis el dicho de que del cerdo nos gustan hasta los andares, y la verdad es que esta cena fue una muestra de ello. Empezamos con una degustación de embutidos a base de este cerdo vasco que, como os decía, tenía un gusto fantástico, y una txistorra que estaba exquisita. De todos ellos, el cabecero de lomo era una maravilla.

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Lo fuerte empezó cuando nos sentamos a la mesa. Empezamos con papada acompañada de pimientos de cristal. La textura crujiente de la papada con la sutileza del pimiento era fantástico, y no habíamos hecho nada más que comenzar.

Papada con pimientos de cristal

Luego continuamos con unas salchichas trufadas acompañadas de cremoso de patata, y unas pochas guisadas con oreja y manitas de gorrín. Uno de los puntos fuertes vino con el gorrín o cochinillo confitado crujiente con tomate confitado, que estaba delicioso.

Gorrín confitado y crujiente con tomate confitado

Aunque si hasta aquí había sido estupendo, lo que quedaba era espectacular, porque cuando tienes una parrilla con 100 kilos de carbón de encina, cuando tienes un cerdo tan especial como este pío negro, la carne a la parrilla es la parte más importante. Y os aseguro que lo fue: disfrutamos de unas piezas de lomo, de pluma de lomo y unas costillas que estaban deliciosas, en su punto justo de cocción, tiernas, con el sabor de la parrilla y el sabor especial de la carne de este cerdo tan especial.

Lomo y pluma de cerdo vasco

Para acabar con un toque dulce, tomamos de postre naranja con un almíbar de txakolí y helado de nata que me pareció delicioso. Me podría haber tomado ese almíbar por litros, de verdad. Pero no nos quedamos con las ganas porque al final del todo varios de los bloggers decidimos, ante el consejo de Mikel, el director general del Grupo Sagardi, de probar un orujo de txakolí que despejaba las fosas nasales que no veas, y bien rico que estaba.

Orujo de txakoli

En definitiva fue una cena opípara, el menú fue estupendo y lo habría sido con un cerdo blanco normal, pero con este cerdo vasco, sabiendo además que su explotación es bastante limitada todavía, lo hizo espectacular. El servicio estuvo muy atento en todo momento, se notaba que al día siguiente inauguraban oficialmente el restaurante y que ya estaban más que preparados para ello.

Cuando yo acudo a algún evento de este tipo, siempre me pregunto lo mismo «¿me apetece llevar aquí a Laura a comer o a cenar?», y en este caso la respuesta es un sí rotundo, ahora sólo falta encontrar el día. Gracias a los chicos de El Tenedor y al Grupo Sagardi por darnos la oportunidad y el privilegio de pre-inaugurar el restaurante.

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Todas las fotos las tenéis en el set «Sagardi y el cerdo vasco» de Flickr.

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Luis

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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