Encuentro de chefs 2.0 en la Taberna del Alabardero

El pasado 29 de marzo tuve la oportunidad de asistir a un evento organizado por uno de los restaurantes con más solera de Madrid (y de los mejor situados, todo hay que decirlo): La Taberna del Alabardero, y que además está abriéndose a los medios sociales.

Para esta magnífica cena los responsables de la Taberna invitaron a un grupo de bloggers para contarnos la filosofía que hay tras su nueva carta y su nuevo enfoque para atraer a una clientela con un rango de edad más amplio.

Además, pudimos charlar por videoconferencia con los chefs de las otras Tabernas que hay tanto en Washington DC como en Seattle, además de contar en directo con Roberto Hierro, el chef en Madrid y con Fermín López, el chef de Sevilla.

Roberto nos comentó que su filosofía con la nueva carta es la de un respeto absoluto al producto, sobre todo producto de la tierra, y alejarse de esas tendencias no tan lejanas de poner nombres kilométricos a los platos para disfrazar su contenido. Así, nos preparó un menú delicioso con los siguientes platos:

• Croquetas de jamón. Uno de los platos tradicionales de la Taberna del Alabardero. Ricas, pero comparando con el resto del menú, algo aburridas, pero desde luego que sirvieron para romper el hielo.
• Erizo de mar y crema de puerros. Muy rico, aunque la crema de puerros escondía un poco el sabor del erizo.
• Alcachofas a la plancha con mollejas de cordero a la crema. Impresionante. Yo nunca he sido muy fan de las alcachofas (no digamos de las mollejas) pero sinceramente, me habría comido kilos y kilos de este plato.
• Callos de bacalao con butifarra y salchicha. Otro de mis platos favoritos de la noche, con un toque picante que me encantó (Alexis, el responsable de Markéting del Grupo Lezama comentaba que tal vez un poco menos picante hubiera estado mejor, a mí me parecieron perfectos así). Si del anterior hubiera comido kilos y kilos, de éste, todavía más. Encima, podías mojar pan en la salsa que quedaba en el plato.
• Revuelto de perretxicos. Muy rico, aunque con el toque picante del plato anterior, yo hubiera planificado este plato delante de los callos de bacalao.
• Ventresca de atún toro con pisto cuajado y salicorneas. Los que me conocéis un poco más sabéis que me encanta el atún, y éste venía cocinado al punto para no quedar seco, además de que el pisto le daba un contrapunto ideal. Fantástico.
• Lomo de buey a la brasa con patatas fritas y pimientos de Gernika. Como buen carnívoro, este plato me encantó, con un lomo de buey al punto y unos pimientos deliciosos. Quizás un plato más convencional que alguno de los otros que probamos, pero muy sabroso y en el punto exacto del menú.
• Canutillos, uno de los postres clásicos de la Taberna del Alabardero.

Si todo ello lo riegas con un rico tinto de la Ribera del Duero y un blanco de Rueda fresquito y delicioso, ¿qué más se puede pedir?

Fue muy interesante poder hablar con Javier Romero (DC) y David Sierra (Seattle), que nos contaron un poco cómo componen los menús teniendo en cuenta que intentan utilizar productos locales (en el caso de Seattle mucho pescado) y otros españoles que importan desde España, que no siempre son fáciles de conseguir. Y nos contaron también cómo se adaptan al mercado de allí, porque aunque se intenta hacer cocina española, hay que mantener la Happy Hour, por ejemplo. Y por si quedaba alguna duda acerca de cuál es el plato español preferido de los estadounidenses, ambos respondieron «paella».  Muy tópico, sí, pero no por ello menos cierto.

Pude además mantener una interesante charla con Fermín, chef en Sevilla, sobre el restaurante allí, que tiene un pequeño hotel y además una escuela de cocina, y estuvimos un rato charlando sobre los planes de estudio que existen y los títulos que se pueden obtener tras el paso por esta escuela. En definitiva, un encuentro interesante, con un menú soberbio y muy buena charla con los responsables de la Taberna y el resto de bloggers.