Kabuki, un gran restaurante japonés en Madrid

Sobran las palabras para presentar al restaurante Kabuki. Es, quizás, uno de los restaurantes japoneses más conocidos no sólo de Madrid, sino de España, gracias a la expansión que ha tenido en los últimos años. Y que además, cuenta con una estrella Michelín.

Es raro que hasta ahora no hubiera hecho ningún post sobre restaurantes japoneses, cuando muchos conocéis mi pasión por Japón y conocéis Japonismo.

Ahora, su artífice, Ricardo Sanz, se encuentra en Kabuki Wellington (actualmente Ricardo Sanz Wellington), mientras que en el restaurante original, tenemos a Mario Payán al frente (ahora en Kappo), con la ayuda de Pablo Álvaro y Juan Alcaide (ambos ahora en Umiko).

Lo más interesante es ver a Mario y su equipo detrás de la barra, preparando los platos para todos los comensales, muy al estilo japonés. Y es que siempre es un gustazo ver cómo hacen la comida delante de tus propios ojos. La cena, por cierto, la regamos con un riquísimo Riesling, un Emrich-Schönleber Mineral 2010 Trocken. Y en estos casos, lo mejor es dejar que sea el propio chef el que sirva lo que estime conveniente, que en japonés se llama omakase (お任せ).

Comenzamos por unas navajas con vinagreta de yuzu, y que no necesitaban nada más para estar perfectas. Y luego llegó el usuzukuri de vieira, con sal negra de Hawai y sal de chorizo y cebollino. Este plato me encantó, y es que aunque me encantan las vieiras cocinadas, en crudo, cuando las he probado en sushi, no me apasionan. Pero la calidad de esta vieira y el corte finísimo las situaba a otro nivel. Estaban tan buenas que te las podías comer sin ningún tipo de sal ni nada, aunque hay que reconocer que el punto que le aportaban las sales era excelente.

Probamos entonces un magnífico tataki de bonito, en su punto perfecto, con salsa ponzu, cebolla caramelizada y ensalada de germinados. De los mejores que he probado. Y entonces llegaron algunas de las piezas de sushi clásicas de Kabuki, como el nigiri de huevo frito de codorniz con paté de trufa blanca y el nigiri de pez mantequilla con paté de trufa blanca, que tanto se ha imitado a posteriori, pero sin llegar a superar al original, a mi juicio. Decir que estaban deliciosos es quedarse corto.

Llegó entonces un futomaki de cangrejo, aunque por la apariencia más bien era un uramaki. Pero el cangrejo era un soft shell crab o cangrego  blando, y las piezas de sushi de los extremos, que tenían las patas, al final eran las mejores porque se comía todo y era un gustazo de texturas y sabores.

A continuación probamos un temaki de langostino en tempura con mayonesa japonesa picante, que estaba delicioso, porque el langostino en tempura era muy fino, y el toque de la mayonesa sutil, sin convertirse en protagonista. Eso sí, viendo la forma, esto sí era más un futomaki que un temaki :)

Entonces llegó uno de los momentos más esperados, probar uno de los nigiris más picantes que hacen en Kabuki, y que medio en broma llaman «el Fukushima»: nigiri de calamar con raíz de wasabi. Y como podéis ver en las fotos, no hay poca cantidad de picante. Además, está todo muy bien pensado. Muchos otros pescados, podríamos tragarlos casi sin masticar si nos entra agobio por tanto picor, pero con el calamar no hay manera, hay que masticarlo y saborearlo. Pero curiosamente, este nigiri estaba delicioso. No suelo pedir calamar porque siempre queda como chicle, pero en este caso, estaba perfecto. Tanto es así que repetimos.

Aunque antes Mario nos sirvió otra pieza más de sushi, un nigiri de chicharro con aceite de brasas y piparra en tempura. Muy rico, aunque quizás el toque de la tempura distraía un poco.

Y luego volvimos al Fukushima. Y qué gozada, de verdad. Os lo recomiendo, aunque eso sí, os tiene que gustar el picante. No es un picante que dure mucho, ya que se va rápidamente y no te deja la boca ardiendo. Pero el momento en el que tienes el nigiri en la boca es intenso, muy intenso.

Y para acabar esta cena por todo lo alto, una trilogía de postres, a cada cual más bueno. Un cremoso y gelatina de yuzu con fresas y pipas de calabaza caramelizadas, que estaba de morirse, una torrija de brioche con yogur griego muy suave y deliciosa, y el chocolate en 7 texturas.

Finalizamos la cena con unos vodka tonic en la terraza del restaurante, perfecta para relajarse y reposar un poco la magnífica experiencia gastronómica que habíamos tenido.

Realmente, aunque no sea muy «ortodoxo» en el sentido de que fusionan magníficamente los platos y técnicas japonesas con productos de aquí dándoles un toque de fusión fantástico, una visita al menos a Kabuki es obligada. Y preguntando a Mario por su proveedores, en su caso tiene proveedores particulares para casi todo, asegurando así que siempre tiene el mejor género para sus platos. Y creedme, eso se nota al final.