Hablar de comida japonesa en Madrid y, por extensión en España, es hablar de Ricardo Sanz y de su Kabuki (aunque hoy en día se ha desvinculado de la marca y trabaja con una marca con su nombre). Con varias estrellas Michelín a cuestas y con nuevas aperturas que certifican el buen estado de forma de Sanz, Kabuki Wellington (actualmente Ricardo Sanz Wellington) sigue siendo la punta de lanza de la fusión japonesa y mediterránea de la que Sanz es adalid.
Quizás para los que quieran una experiencia puramente japonesa Kabuki, en cualquiera de sus encarnaciones, no sea lo más adecuado. Y no ya por el precio, sino por lo poco ortodoxo que es. Pero esto no debería alejar a nadie del restaurante, porque la experiencia merece mucho la pena.
Reservamos en la barra, para poder ver cómo trabajaban el producto y ver la fantástica coreografía que tiene lugar constantemente. E incluso aunque llegamos a una hora temprana, con el restaurante todavía casi vacío, el ritmo de trabajo ya era incesante detrás de la barra.
La noche en que estuvimos Ricardo Sanz no estaba en Madrid y en su lugar estaba Esteban Murata, mano derecha de Sanz, ejerciendo de maestro de ceremonias y fue él además el que nos sirvió los platos. Ahora, Esteban es el nuevo chef del primer Kabuki, tras la salida de Mario Payán.
A la hora de beber, aunque pedimos una copa de champán para comenzar, nos decidimos por hacer el maridaje de sake para poder probar diferentes variedades, todas ellas escogidas con sumo gusto por el sumiller. No es una opción barata ya que suma 85 euros por persona a la cuenta final, pero os lo recomiendo porque no encontraréis muchos restaurantes que tengan una bodega de sake como Kabuki Wellington y un sumiller especializado en ellos.
Algunos de los sake que probamos fueron un nigorizake espumoso, que es un sake sin filtrar que al menos, en su vertiente no espumosa, ya se encuentra con cierta facilidad en tiendas especializadas en productos japoneses. Pero sin duda el hecho de que fuera espumoso me sorprendió, ya que era la primera vez que lo tomaba.
A lo largo de la cena probamos muchos otros sakes, como un Dassai 50 (un Junmai Daiginjo fantástico), un Junmai de Urakasumi, un Dreamy Clouds de Rihaku (un nigorizake también), un Sanka de Masumi (otro sake premium de tipo Junmai Daiginjo) y finalmente, un Nanbu Bijin All Koji, un delicioso sake muy dulzón. Todo ello con recipientes diferentes para cada tipo de sake, todos ellos enfriados con hielo.
La cena comienza con un aperitivo muy refrescante, una ensalada de calamar y un sashimi de melón y papaya, para dejar el paladar dispuesto para el menú que se va a degustar. Menú que comienza con unas ostras, servidas de dos formas diferentes que, aunque estaban buenas, en uno de los casos encontré algo de tierra y me parecieron lo más flojo de todo el menú.
Tras las otras llega el usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica cuyo efecto ocurre a los pocos segundos de degustar el delicado pescado. Resulta muy curioso.
Llega entonces uno de los platos más conocidos, la tempura de rodaballo que se acompaña de una copa de fino en rama, así como de unas sales de alga konbu tostada y de té verde. Lo que se pretende es que el comensal recuerde al pescaito frito. Y lo consigue, vaya si lo consigue. Pese a las dudas que el tamaño mini de los rodaballos pueda suscitar, nos comentan que son de piscifactoría. Aunque parece que un bocado tan pequeño y además en tempura no puede tener casi sabor, la realidad es muy diferente, porque cada bocado resulta sorprendentemente sabroso.
Se sirve entonces un sashimi de besugo con una presentación que no deja indiferente, utilizando el propio pez como plato en el que servir su carne finamente laminada. Y el besugo resulta delicioso. Además, se acompaña con un nigiri que lleva la propia piel del besugo crujiente, que resulta riquísimo.
Aparece entonces un bocado exquisito, ya en apariencia, que resulta mejor si cabe en boca: el usuzukuri de dorada con sus huevas y vinagreta. Sabores muy sutiles, un corte perfecto para el pescado y una mezcla con la cantidad justa de potencia de la vinagreta y la delicadeza del pescado.
El plato siguiente es otro de los clásicos de Ricardo Sanz, que cualquiera que esté un poco interesado por su trabajo lo ha visto en mil y una fotos: el pan tumaca. Pero sustituyendo el jamór un usuzukuri de ventresca de atún, pan (que diría que es panko) y tomate.
No en vano siempre se dice que el atún es el cerdo del mar, porque se aprovecha todo y, más allá, su ventresca, con una gran cantidad de grasa intramuscular, es el reflejo del mejor jamón ibérico de bellota. Y no por conocido el plato resulta menos brillante, claro, porque es probarlo y no poder parar.
Pero la cena iba a seguir con su gran nivel porque entonces llegó la empanada de xoubas, un ejemplo perfecto de cómo combinar técnicas japonesas, pescado crudo de gran calidad y sabores que van más allá de lo puramente japonés. En este caso hablamos de parrocha o xouba, una sardina pequeña que lleva sal de pimiento verde, lardo italiano y harina de máiz. El sabor es sorprendente, porque si cierras los ojos, sientes el sabor de una empanada gallega.
Entonces llega un rrío de sashimi de atún, con piezas del lomo (maguro), chutoro (ventresca con una infiltración media de grasa) y otoro (ventresca con gran infiltración de grasa). De menos a más, aunque hay que reconocer que los tres cortes son espectaculares, con un producto de grandísima calidad.
Y de nuevo el atún vuelve a tener protagonismo con unos huevos rotos con lomo de atún (maguro), papa canaria y huevo frito. Es untuoso y perfecto, cada componente se complementa perfectamente y pese a que todos tenemos en el paladar el recuerdo de unos huevos rotos con jamón, el cambio de perfil de sabor con el atún resulta muy satisfactorio, como ya ocurriera con el pan tumaca.
Y es que el atún, por si sólo, ya resulta delicioso, porque no consiste simplemente en unos tacos de lomo de atún, sino que además va marinado en wasabi, shichimi togarashi, soja, aceite de oliva y sésamo. El marinado es sutil, con lo que el plato tiene un cierto toque picante pero que no resulta excesivo para el paladar.
A continuación vienen dos nigiris, uno de chicharro en vinagre y otro de parrocha ahumada. Deliciosos los dos.
Probamos entonces un trío de los nigiris más típicos e imitados de Ricardo Sanz: el de huevo de codorniz con paté de trufa blanca, que es delicioso. El de pez mantequilla también con paté de trufa blanca (se utiliza escolar como pescado), también muy rico aunque el pescado en este caso, quizás porque el corte es algo más fino de lo que esperaba, queda un poco eclipsado. Y finalmente, el de hamburguesa de wagyu con tomate, que me pareció el más flojo de los tres.
A continuación llegan otros dos nigiris, uno de wagyu flambeado con chimichurri y otro de steak tartar que no me convencieron demasiado.
Finalmente, nos ofrecieron la posibilidad de probar un filete de carne de wagyu japonés. Ya sabéis mi lucha contra el wagyu que no es tal o el Kobe que tampoco es lo que parece. Ahora mismo en España se está importando ya carne de raza wagyu procedente de Japón, pero los precios son muy caros y por eso sólo algunos restaurantes de gran nivel pueden ofrecerla en su carta.
En este caso, el filete que veis en las fotos tenía un precio por sí sólo de 95 euros, pero sinceramente, era una delicia. Un poco de sal, pimienta y marcado en la plancha. Nada más. Pero es que cuando la materia prima es de buena calidad, poco más se necesita. Fue un gran broche de oro para una cena magnífica.
El postre, sin embargo, aunque bueno me pareció algo más convencional: una gelatina de yuzu con pipas de calabaza y cremoso de chocolate blanco. Y es que parece que el yuzu se ha convertido en la piedra filosofal de los restaurantes japoneses a la hora de hacer postres.
El servicio fue muy atento, el sumiller también y sus explicaciones de cada tipo de sake que nos servía, el personal de la barra, encantador y la cena, una delicia. Quizás el único problema sea que con un menú degustación y sin cortarnos de pedir nada, salimos a casi 500 euros entre los dos. Pero mereció la pena, sin duda alguna.
