Kena de Luis Arévalo, donde Perú se encuentra con Japón

Disfruté muchísimo de la cocina de Luis Arévalo cuando estaba en Nikkei 225, que era un ejemplo fantástico de fusión entre Perú y Japón pero de alto nivel, así que al enterarme de que dejaba el restaurante, supuse que más pronto que tarde tendría un proyecto nuevo. Y en efecto, hace poco más de tres semanas abrió Kena, su apuesta más personal.

Aquí él es el propietario y el que decide el destino del restaurante. Y bajo el lema «Where Perú meets Japan», Luis nos ofrece una vuelta de tuerca a lo que se puede hacer con buen producto, buena técnica y las ideas muy claras. Con sabores que recuerdan a Perú, pero que también te transportan a Japón. Justo lo que pretende, pero el que lo consiga no significa que sea sencillo. Sólo que Luis es muy bueno.

El local, por dentro, es algo oscuro y no muy grande, y en algunos casos, como en nuestra mesa, una de las sillas miraba hacia la pared. No es lo ideal. El espacio, eso sí, está muy bien aprovechado y pese al pequeño tamaño no sientes que estés comiendo junto con las personas de la mesa de al lado. El detalle de los «manteles» de madera es interesante y queda genial, sin embargo, resbalan sobre la superficie de la mesa, y para algunos platos resulta algo molesto.

En cuanto al servicio, muy rápido entre plato y plato y muy cercano, aunque se nota que aún están de rodaje, ya que a alguno de los miembros de equipo se le veía menos experimentado en las sutilezas de la gastronomía nikkei o no conocían perfectamente los componentes de alguno de los platos. Pero lo bueno es que cuando no sabían algo, entraban a preguntar y volvían a contártelo, detalle que me gustó mucho.

Kena tiene 2 menús «omakase», es decir, en los que es el chef el que decide qué platos va a prepararte, de 45 y 60 euros. Esto es, sin duda, lo que yo os recomiendo, porque además a Luis le gusta ir todos los días a hacer la compra, y aunque tiene sus preferencias y sus platos típicos, es mejor dejarle escoger por nosotros en función del producto fresco que haya cada día. Y si además te sientas a la barra y comes mientras le ves trabajar, mejor que mejor. Pero por si acaso, cuenta con una pequeña carta.

Me alegró mucho ver que el restaurante estaba totalmente lleno, porque hacía dos semanas que había abierto cuando fui y es una gran señal que haya tantas ganas por comer allí. Pero no me extrañaría que funcione bien, porque además la relación calidad-precio es muy buena. Para acompañar el menú tomamos una botella de champán Roger Coulon con 5 años de crianza. Curiosamente, aunque la carta de vinos no está mal, hay más referencias de champán que de cavas.

El menú comenzó con una aperitivo que, a priori, parecía ciento por ciento japonés: edamame con sal, típico en las izakayas o tabernas japonesas (o incluso, con un giro creativo, como hace Dabiz Muñoz en su DiverXO). Sin embargo, en el fondo del cuenco había una salsa de tofu, huacatay y ají, que estaba picantita, que marca un poco lo que va a ser el perfil de sabores de la cena.

El primer plato propiamente dicho es un chupe, que tan bien se le dan a Luis, en este caso de mariscos con tallarines y kumquat (un cítrico de origen chino, también llamado quinoto). El toque picante del chupe y su contraste con el ácido del kumquat me encantó. Además, la adición de los tallarines hacía que pareciera que estábamos tomando un plato de udon japonés, pero con un perfil de sabor totalmente diferente. Me gustó incluso más que el chupe de gamba roja que hacía en Nikkei 225.

Luego llegó un usuzukuri de caballa con salsa ponzu, ajo frito y brotes. Para ponerle un piso. Así, sin más. El corte de la caballa perfecto, y la salsa con el ajo mezclada con la caballa, estupendo sin enmascarar el sabor del pescado.

Pasamos entonces al cebiche de corvina con leche de tigre y wasabi. Me encantan los cebiches en general y los de corvina en particular. Y me gustó mucho el hecho de añadirle wasabi, en lugar de ajíes. Eso sí, este plato no es para paladares sensibles, porque picaba lo suyo. Además, era un picante no homogéneo, sino que algunos bocados eran sutiles y en otros el picante resultaba mucho más intenso.

A continuación vino un fantástico plato de sashimi, compuesto por atún rojo, hamachi o pez limón, toro o ventresca de atún y palometa roja. Exquisitos, para comerlos una y otra vez. Y el de palometa roja, que es un pez que no había probado en crudo, todo un descubrimiento.

Y cuando pruebas el sashimi, llega después el momento del sushi. Además del gunkan de erizo adicional que pedimos, que era producto fresco del día, el plato llevaba nigiris que, por un lado eran muy japoneses, pero por otro llevaban un complemento muy peruano. Había de vieira con aceite de cilantro, riquísimo y con una vieira que se deshacía nada más tocarla con la lengua. Otro de pez mantequilla con anticucho, heredero del que ya hacía en Nikkei 225, pero algo más refinado en este caso, en mi opinión. Uno de toro (ventresca de atún) flambeado con aceite de sésamo, y finalmente uno de palometa roja con aceite de hierbas, que era una maravilla.

Posteriormente llegó una visión muy personal de un California roll, en este caso con atún, cebolla frita, aguacate, langostino rebozado en panko y un aderezo de ají panca. Buenísimo, aunque a estas alturas empiezas a estar algo lleno.

Y cuando piensas que no puedes más, llega el plato de carne. En este caso, una costilla de cerdo en salsa teriyaki, perfectamente glaseada, con puré de yuca y mandarina. La carne se separaba de la costilla con solo mirarla y ya os digo que el glaseado era impresionante.

Finalmente, de postre, tomamos un helado de mango con espuma de mango y gengibre y fresas. Estaba bueno y, sobre todo, era muy refrescante, pero después del nivel que tuvo la cena, y de haber probado varios platos con un marcado caracter picante, el postre me pareció una apuesta demasiado segura.

En líneas generales, un gran menú y una gran experiencia gastronómica, que sin duda os recomiendo. Y como os digo, poneos en las manos de Luis, que no os arrepentiréis.