Hace ya 9 años que el grupo Sagardi organiza sus jornadas gastronómicas del buey. Y por si os apetece comer buey de verdad, junto con otros platos típicos, os voy a contar en qué consiste el menú típico que tuve la oportunidad de probar hace unos días.
La suerte de haber podido estar en la «inauguración oficial» de estas jornadas es que allí contábamos con la presencia de Iñaki Díaz de Viñaspre y su hermano Mikel, fundadores del grupo, y también Imanol Jaca, que es la persona que selecciona la carne para el grupo. Y nos estuvo contando su visión de cómo en Euskadi de siempre les ha encantado la carne roja de «vaca vieja y gorda», cosa que por Europa choca muchísimo. Hasta que la prueban, claro.
En este caso, es todavía más especial, porque por febrero o así empieza a investigar para encontrar un par de bueyes de categoría, a pesar de que, como nos decía, «el buey ha desaparecido». Así que cuando os cuenten en algún sitio que estáis comiendo buey, no os lo creáis. Hay muy pocos, y en este caso, Imanol se fijó en dos de raza rubia gallega, de 14 y 15 años de edad, de casi 1.500 kilos cada uno. Y como nos decía, no sabe si el año que viene será capaz de encontrar otros 2 bueyes, pero que lo seguirá intentando.
Pero claro, no sólo de inmensos txuletones de buey vive el hombre, y el menú que probamos, el Tolosaldea, comienza con una riquísima txistorra frita de Orio, que es de las más suaves que he comido. Aunque esto no es más que el entrante, porque luego viene la alubia «potxa» de Tolosa, con su guarnición, un poco de repollo, morcilla de cebolla y tiras muy finas de panceta, además de unas guindillas bastantes picantes.
Como me comentaba Mikel, que le tenía a mi lado en la mesa, no sabían si iban a llegar para estas jornadas, porque las que probamos son las primeras de la temporada y a punto estuvieron de no estar a punto. Y son tan frescas que nos comentaban que casi eran más verdura que legumbre, porque no habían tenido tiempo de secarse. Yo no soy muy fan de este tipo de alubia, y sin embargo éstas me encantaron. Incluso sin incorporar los complementos, estaban buenísimas, intensas de sabor pero a la vez suaves en el paladar.
Y por supuesto, luego llegó el txuletón, ya fileteado, acompañado de unos pimientos del piquillo frescos, también recogidos hacía unos días, asados a leña y pelados a mano. Nada que ver con los que compramos en tiendas que, lógicamente, son en conserva. El sabor de éstos era más sutil, no tan intenso y se deshacían en la boca.
Del txuletón qué os puedo decir, en su punto justo de cocción, con un exterior perfectamente sellado y con un punto salado fantástico y un interior poco hecho. El jefe de cocina, Iñaki, me contaba después que hay gente que si lo ve igual piensa que está muy poco hecho, pero que si lo prueba sin ver les encanta, porque el exterior, casi crujiente y con el toque salado de la sal gruesa, compensa maravillosamente la terneza del interior.
Y de hecho, pude pasar a la cocina a ver la parrilla. Eran las 15:30 y llevaba desde las 12:30 encendida, con 55 kilos de carbón de encina. El calor que desprendía era insoportable, acercarse era todo un ejercicio de valentía. Y pese a todo, Iñaki, el jefe de cocina, me contaba que cuando estaban asando los txuletones, con llamaradas hasta el techo, hacía tres veces más calor.
Quizás lo que más me sorprendió es ver que movía el txuletón sobre la parrilla (inclinada, al contrario que si fuera pescado), para que no se marcara la parrilla en la carne. En muchos sitios parece que si la carne tiene las marcas en forma de rejilla de la parrilla es mejor. Iñaki me contaba que donde la parrilla toca la carne ésta se cuece, no se asa, así que por eso la mueve.
Luego, ver la cantidad de sal que echa por cada lado es impresionante. Un puñado impresionante que deja la pieza de carne cubierta de blanco. Me contaron que esta sal no es tan gruesa como la sal gorda que compramos para casa, y es ideal para que la carne absorba la que realmente necesita (si fuera fina absorbería demasiada), y luego, cuando se da la vuelta el txuletón, el exceso de sal cae sobre las brasas. Y era impresionante porque recién sacada la pieza de las brasas Iñaki la corto, y pese a no haber reposado, no perdía líquidos.
De postre, un clásico de los asadores vascos. Nueces y, sobre todo, queso. Pero no cualquier tipo de queso, sino 4 tipos de quesos vascos artesanos y elaborados con leche cruda de oveja y cuajos naturales: un Idiazabal de pastor, un Ossau Irati, un queso azul Zelu Koloría y acabamos con un Gazta Zaharra. El primero, muy rico y ya conocido, aunque como me decía Mikel, conseguir un Idiazabal o incluso un Ossau Irati no es difícil. Conseguir uno bueno sí, porque cada vez hay más fabricantes que utilizan procesos industriales para reducir costes y el resultado final no es el mismo.
Pero el queso azul era otra historia totalmente diferente, vaya potencia de sabor. Y si hablamos del Gazta Zaharra, qué os puedo contar, sólo había una pequeña cucharadita de queso, y era más que suficiente para llenar la boca de una explosión de sabor. Y es que este queso se hace con Idiazabal viejo al que se le añade orujo y se forma una pasta que es la que comimos. Riquísimo.
Así que desde mi experiencia, os recomiendo estas jornadas gastronómicas del buey en Sagardi, hasta el 17 de noviembre (más o menos lo que esperan que duren los 2 bueyes). El año que viene, si encuentran otros 2 bueyes de calidad suficiente, hablaremos de las décimas jornadas… Todas las fotos las tenéis en mi Flickr (hay alguna más de las que veis aquí).
