Profundidad de Campo

Maravillosos tomates como los de antes en la Huerta Carabaña

Hoy en día todos somos foodies, todos escuchamos hablar de tendencias gastronómicas novedosas, de nuevas técnicas aplicadas en cocina, todos estamos enterados de los restaurantes con estrellas Michelín (o soles Repsol :D) pero si quisiéramos poder comer unos tomates como dios manda, por ejemplo ¿dónde los conseguimos? ¿Y por qué no le damos más importancia a este hecho? En la Huerta Carabaña nos dieron respuesta a éstas y muchas otras preguntas.

Es curioso como con ciertos productos, todos somos conscientes de que hay que pagar un precio premium por tenerlos, pero con el tomate, el producto más consumido, parece que nos conformamos con buscar precios bajos aunque luego estemos comiendo plástico. Bonito, reluciente, de un rojo intenso, pero plástico.

La Huerta Carabaña es una pequeña finca (pequeña para los estándares del sector) que intenta darle la vuelta a todo esto. Allí la familia Cabrera se dedica al cultivo de tomates y a la producción de otros productos con mimo, esmero, de forma totalmente artesanal y con un gran respeto por el producto final. Y todo ello sin pesticidas, herbicidas ni fertilizantes, además. Es un gusto ver cómo utilizan plantas aromáticas y rosales en los extremos del huerto para atraer a los insectos.

No es de extrañar que algunos grandes chefs, como Rodrigo de la Calle, utilicen sus productos en el restaurante. Y gracias a su invitación pude degustar estos impresionantes tomates, en las dos variedades que allí producen, el tomate rosa y el tomate moruno.

La finca, situada en la zona de las vegas de Madrid, cerca del río Tajuña, es una preciosidad, con un pequeño embarcadero en un recodo del río que cuenta con cisnes blancos y negros que han hecho de este paraje su casa. Así, parece fácil levantarse antes de que salga el sol, como hace José Cabrera, para trabajar cada día.

Allí pudimos aprender mucho más sobre el tomate, sobre cómo se cultiva, sobre la investigación que han realizado para conseguir las mejores semillas recuperando variedades autóctonas de tomate como las que os mencionaba y cómo todo el proceso de producción, recogida y transporte es tratado con sumo cuidado. Es curioso porque toda su producción está vendida, tienen más demanda que oferta.

Por si fuera poco, sólo una cuarta parte de la producción se vende, y las tres cuartas partes restantes se entregan a comedores sociales y beneficiencia. Esto es así porque el consumidor final quiere productos que visualmente sean atractivos y hay tomates que, aunque de sabor son magníficos, no tienen una apariencia perfecta y, por tanto, no serían del agrado de los consumidores. Una pena pero así es. Y esto afecta al precio del producto final, desde luego, que aunque caro, no lo es tanto cuando pruebas los tomates y te das cuenta de que tienes algo único en las manos.

Y probar, mientras paseas por entre las matas, uno de estos tomates, que casi no tiene piel y que son increíblemente jugosos, es una verdadera gozada. Yo no tengo el recuerdo de un buen tomate, porque mi familia es de Madrid y nunca tuve la experiencia de “ir al pueblo” los fines de semana cuando era pequeño. Pero creo que todos tenemos en la cabeza la idea de cómo debería ser un buen tomate. De cómo debería oler, de cómo debería saber. De esa explosión de sabor en la boca. Y estos tomates cumplen las expectativas a la perfección.

Luego, de vuelta en el precioso edificio principal de la Huerta Carabaña teníamos una degustación de tomates primero, y luego un pequeño menú a cargo del propio Rodrigo de la Calle, el chef actual que más está haciendo por devolver lo verde al sitio que merece (y ya os contaré sobre su última creación en unos días). Pero Rodrigo nos tenía reservada una sorpresa. Y es que primero probamos unos tomates que eran los mejores que había podido comprar por la mañana en la mejor frutería de Aranjuez. Y dejadme que os diga que de apariencia eran perfectos, todos prácticamente idénticos, y con un color rojo intenso. Por cierto, que además de un gran chef, Rodrigo es un gran tipo y muy, muy divertido. Y se deja hacer fotos como la que os pongo a continuación :)

Sin embargo, no tenían casi sabor y contaban con una piel excesivamente gruesa. Esto es así porque, como nos decían, la agricultura hoy en día se hace con bata blanca y en laboratorios. Y estos tomates en rama vienen de Holanda, con lo que se necesita ingeniería genética para que los tomates desarrollen una piel más gruesa que permita que no sufran durante su transporte por todo el mundo. Hasta la colocación de las semillas en el interior del tomate es perfecta, cuando un tomate natural las tiene cada una en un sitio diferente.

Comparado con estos tomates, los de Huerta Carabaña se veían muchísimo más grandes, con más “imperfecciones” en su forma, y con colores menos intensos. Sin embargo, se veían más reales. Y gracias a que el agua de la zona tiene un aporte de sal importante, estos tomates se pueden comer tal cual y están estupendos, y como han madurado en la planta, tienen un aporte maravilloso de licopeno, que es un antioxidante natural fantástico. Los tomates que solemos comer, desgraciadamente maduran en cámaras o ni eso, con lo que realmente lo que comemos es una gran cantidad de clorofila y poco licopeno.

Eso sí, luego los probamos con unas escamas de sal maldon y un chorro de un aceite de oliva virgen extra de la variedad changlot real, una variedad de aceituna autóctona que también produce Huerta Carabaña, y el resultado fue espectacular.

Luego, de primer plato, Rodrigo preparó una sencilla ensalada de tomates de las dos variedades, rosa y moruna. En este caso, les había quitado la piel. Y con esos restos del tomate, con ajos también de la propia huerta, este mismo aceite que os comento y pan de Madre Hizo Pan (que hace pan también como se hacía antes, con levaduras naturales y con mucho mimo), hizo un salmorejo que incorporó al plato y que todavía hoy hace que me relama. Y no lo digo sólo yo, varios asistentes más quedaron enamorados de ese salmorejo. Y ese salmorejo estaba hecho con los restos de pelar el tomate. Imaginad si lo hacéis con los tomates enteros.

Como segundo plato probamos un arroz bomba con verduritas de la huerta y salsa de estos tomates, con un alioli hecho también con este aceite, con los ajos de la huerta y con huevos de las gallinas que allí tienen. Como base, un sofrito casero hecho por la mujer de José Cabrera, el alma detrás de esta Huerta Carabaña. Es verdad que Rodrigo es muy bueno con los arroces, pero este arroz estaba espectacular.

De postre, unas fresitas de la propia huerta con una gelatina de agua de tomate. Estas fresas estaban tan ricas o más como las mejores fresas que yo haya podido probar en Aranjuez. El agua de tomate gelificada con agar agar aportaba un toque dulzón, y aunque encajaba perfectamente con la acidez de las fresas, su textura resultó un tanto extraña para algunos. El plato iba decorado con flores de zanahoria y crisantemo, aunque como suele hacer Rodrigo, su aparición en el plato no es meramente ornamental, ya que también aportan sabor y aromas al plato.

Y para acabar, tras una velada muy agradable, la familia Cabrera nos obsequió a cada uno con unas fresas, aceite de la variedad changlot real, y una caja de tomates espectaculares. Y Madre Hizo Pan trajo pan de sobra para que también pudiéramos llevarnos. Maravilloso. Imaginad el salmorejo que hemos hecho en casa con estos ingredientes. ¡Escandalosamente bueno!

¿Dónde podemos encontrar esta maravilla de tomates, entonces, si quieremos utilizarlos en nuestra cocina? Por lo que nos contaban, cada día envían todo lo que producen. Y como os decía, hay más demanda que oferta. Pero por suerte, además de algunos grandes restaurantes, podemos encontrarlos en el Corte Inglés y en alguna frutería gourmet como Gold Gourmet.

Eso sí, estos tomates no los encontraréis disponibles durante todo el año, como pasa con muchos otros. Y es que ahora estamos en el momento perfecto para degustarlos, pero cuando acaba la temporada, tendremos que esperar a que vuelva a hacer calorcito y podamos disfrutarlos de nuevo.

Todas las fotos que hice, o mejor dicho, todas las que seleccioné (que hacer hice más) están en un set en Flickr, que aquí sólo he puesto unas poquitas.

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