El menú Revolución Verde de Rodrigo de la Calle y el storytelling

Cuando trabajas en social media, siempre estás sujeto a las modas del momento. Una de ellas es el storytelling, que parece que es el Santo Grial de la comunicación en redes sociales, pero que no deja de ser algo más viejo que la propia comunicación: el arte de contar historias, para que la gente se implique con lo que le estás contando.

Hace unos días tuve la suerte de poder probar antes que nadie el nuevo menú #RevoluciónVerde de Rodrigo de la Calle, un chef que ha estrenado hace poco su primera estrella Michelín, y que es muy conocido por su gastrobotánica. Con este menú, Rodrigo se implica a niveles poco vistos hasta ahora en un chef a la hora de explicar el porqué del menú, de cada plato, la historia que cada uno de ellos tiene detrás, etc.

(Es) brillante que Rodrigo haya tenido las agallas de plantear un menú degustación en el que la proteína animal brilla por su ausencia…

Y fue un ejemplo perfecto de storytelling, porque nos cautivó e hizo que nos enfrentásemos a cada plato con más ganas que si nos hubieran servido el menú sin más. Dejadme deciros, además, que Rodrigo fue muy valiente al invitarme, porque los que me conocéis sabéis que soy muy carnívoro. Pero una cosa es carnívoro y otra cosa tonto. Y lo segundo no lo soy, y cuando pruebo algo bueno, sé reconocerlo.

Por cierto, aunque lo parezca, no, no me he equivocado al poner el nombre del menú, ni sigo todavía en modo «tuitear como loco todos los contenidos del menú». Lo cierto es que Rodrigo es un loco de las redes sociales, y Twitter le encanta, por lo que todos sus menús llevan un hashtag.

¿Qué os puedo contar del menú? Pues que lo disfruté muchísimo y, como con cualquier menú degustación, encontré platos que me sorprendieron más, algunos que me gustaron más, otros menos, pero en líneas generales me pareció brillante. Como también me pareció brillante que Rodrigo haya tenido las agallas de plantear un menú degustación en el que la proteína animal brilla por su ausencia y que como mucho, supone la guarnición de un plato, y no al revés.

Y me gusta su concepto. Me gusta cómo transmite que se puede disfrutar de un menú degustación gourmet con menos de 2.000 calorías. Un menú degustación que si lo comes, te deja ganas de cenar. Y que si lo cenas, no te hace dar vueltas en la cama con una digestión pesada. Yo lo cené, y no me quedé con hambre. Y puedo certificar que esa noche dormí bien.

Me gusta también oírle hablar de que hay que dejar descansar a los bosques (esto hace referencia a futuras novedades de su carta), a que en su restaurante no sirve pescado procedente de la pesca salvaje, sino todo de granjas, para intentar ser más sostenible, etc.

En definitiva, un gran menú que mejora cuando el propio chef se implica explicándote con detalle de dónde viene cada plato, y no es que lo hiciera con nosotros porque nos había invitado a probarlo, es que lo va a hacer con todos los comensales que pidan este menú. Y algo curioso también es que el propio equipo de cocina se implica con los comensales, y es que cuando van preparando los platos, son ellos mismos los que lo llevan al salón comedor. Se busca así una mayor interacción entre la cocina y el comensal, para que la experiencia gastronómica sea increíble.

Comenzamos con los aperitivos, unos amuse-bouche fantásticos que fueron unas flores de maíz fritas y un bocadillito de cítricos con pasta filo. Me pareció una manera genial de comenzar el menú, al ser un ejemplo perfecto de aperitivo, que se come de un sólo bocado.

Continuamos con una magdalena de algas (a base de konbu y nori) y verdolaga ibérica (porque lleva jamón ibérico en su preparación) y una ensalada líquida de sandía con vinagreta de mostaza (un homenaje a su maestro, Martín Berasategi).

La magdalena y la verdolaga se comían de un solo bocado, mientras que la ensalada líquida lo hacíamos con cuchara, aunque sinceramente, igual fuimos un poco pijos porque podríamos haber bebido la ensalada del vasito perfectamente. La magdalena me pareció curiosa porque tenía la textura de una magdalena de toda la vida, y el toque salado de estas algas, tan utilizadas en la gastronomía japonesa, que ya sabéis que me encanta. Sin embargo, aunque el perfil de sabor era curioso, no me maravilló.

La ensalada líquida de sandía, por el contrario, me pareció maravillosa. Según contaba Rodrigo, el agua de la sandía se extraía por el método más rudimentario que hay: estrujando la sandía entre las manos. El toque amargo de la mostaza le aporta el contrapunto perfecto al dulzor de la sandía.

El siguiente plato fue uno de mis favoritos, una ensalada de tomate en texturas «Huerta de Carabaña». Estos tomates son algo único y especial, que he podido probar en la propia huerta y luego en casa como ya os conté. Pero cuando tienes además la creatividad de un gran chef como lo es Rodrigo, un gran producto se convierte en un plato increíble.

En este caso, cada tomate tenía una textura diferente, utilizando todas las técnicas culinarias habidas y por haber, y cada una de ellas aportaba algo especial. Como me gusta muchísimo el salmorejo que prepara Rodrigo, disfruté muchísimo de un pequeño tomatito que en realidad era una esferificación de tomate hecha con agar-agar y que iba relleno de este salmorejo. Lo metías en la boca entero, mordías, y explotaba. Maravilloso.

El siguiente plato era un consomé gelée con carpaccio de champiñón de París y tabulé de 16 hierbas. Para rematar, llevaba manteca de cerdo ibérico rallada por encima. Era uno de los platos más contundentes y, al contrario que en el caso anterior donde se utilizaba agar-agar, aquí la textura del consomé se consigue con rodillas y manos de cerdo, entre otras cosas.

Otro de mis platos favoritos de la noche fue la ensalada #verde, o lo que es lo mismo, un magnífico trampantojo de Rodrigo. Y es que la idea era ofrecer al comensal la típica ensalada que nos sirven en muchos otros restaurantes. Huevo, tomate, lechuga, cebolla, pepino y aceitunas. Pero en este caso, cambiando todas las texturas para que los sabores, cuando lo mezclas, te recuerden a los de la ensalada de toda la vida, pero con un toque especial.

Así, la aceituna era una esferificación. La lechuga, una crema en el fondo del plato. El pepino era un tallarín, mientras que la cebolla estaba encurtida. El huevo, de codorniz, tenía la temperatura justa para parecer duro pero que la yema estuviera todavía ligeramente líquida. Y del tomate, únicamente el corazón. Impresionante.

Luego llegamos al melón pepino, pepino melón. Y es que Rodrigo nos contaba como su padre, cuando el melón que comían en casa era malo, decía «este melón está pepino», que es algo que seguramente todos habremos dicho alguna vez cuando hemos comprado un melón y no estaba en su punto.

Rodrigo, entonces, quería demostrarnos que asociar el pepino con el melón no tenía por qué ser malo. Y además, su intención era jugar también con las expectativas del comensal, porque el melón o es un entrante (cuando lo comemos con jamón) o un postre, pero servido en mitad del menú, templado además, te pilla con el pie cambiado. Y este plato tenía además otro toque especial, y es que llevaba flores de ajo, que el propio Rodrigo colocaba sobre el melón en el momento de servirlo. Si veis la foto, parece poca cosa, pero cuando comes el trozo de melón con la flor de ajo, realmente sabe a ajo de lo aromática que es la flor, y sin que el plato lleve realmente este ingrediente la percepción final es que está ahí.

Llegó después un bol que contenía ostras rellenas de caviar cítrico (uno de los pocos momentos en el que el plato tenía algo de proteína animal). Sobre esto se echaba una sopa de acelgas que llevaba ajos tiernos tostados y unas hojas de espinaca seleccionadas en ese mismo momento por Rodrigo, para que el plato fuera lo más fresco posible. Otro de mis favoritos de la noche.

Para el siguiente plato, una sorpresa. Y es que nos dejan en la mesa una planta, y nos dicen que ése es el ingrediente principal del próximo plato. Esta planta es de quirquiña, o cilantro boliviano, cuyas hojas son tremendamente aromáticas, y es que sin hacerle nada, ya podemos olerlas. Tocar las hojas con la mano nos deja los dedos con un profundo aroma.

Y entonces llega la endibia asada con untuoso de legumbres, un plato que de una forma u otra lleva ya un tiempo en la carta. Sobre ella, y en la zona en la que debemos empezar a comer, Rodrigo deposita una hojita de quirquiña recién seleccionada de la planta que tenemos en la mesa.

Nos surgen dudas, claro, porque con el primer bocado ya no nos quedará quirquiña y no sabemos si el resto de la endibia palidecerá de sabor. Pero la gracias es precisamente ésa, comer la quirquiña sólo con el primer bocado, porque tiene un sabor tan intenso que en los restantes bocados sigue aportando parte de su aroma.

Y qué decir de la endibia, no es que esté únicamente asada, porque le pregunté a Rodrigo cómo la hacía y llevaba mucho más trabajo del que la palabra «asada» puede transmitir. Rodrigo podría haber hecho como muchos otros chefs y haber puesto un nombre kilométrico al plato, pero no necesita demostrar nada, ni demostrar que técnicamente es capaz de cualquier cosa. Y qué decir de la endibia: estaba deliciosa. Sin duda uno de los mejores platos de la noche.

La continuación, el final de la ensalada, fue una pequeña maravilla, un homenaje al pan y a su proveedor de pan, Madre hizo pan, un obrador que hace el pan de forma artesanal, como se hacía antes. Y es que el pan siempre está presente, en un pequeño plato al lado del plato con la comida. La idea entonces era «¿por qué no hacer un plato en el que el pan sea el protagonista?».

De hecho, una cosa curiosa del menú es que hasta este plato no ha habido pan presente en la mesa. Y en este momento, nos traen un cuarto de hogaza de pan de maíz para cada uno. Y Rodrigo entonces nos cuenta como una vez le preguntaron a Ferran Adrià que cuál era su salsa favorita, y éste contestó que la yema de huevo. Y nos decía «yo no quiero llevarle la contraria, pero para mí la mejor salsa es lo que queda al final de la ensalada, el aceite mezclado con el tomate».

Nos contaba que en su casa, cuando comían ensalada, su padre nos les dejaba mojar pan hasta que se hubiera acabado la parte sólida de la ensalada, y que estaban todos como locos por comérsela para disfrutar de ese final. Así que para recordar esos momentos de niñez, Rodrigo preparó un final de la ensalada con un aceite virgen extra excepcional, cebolla y tomates de la Huerta Carabaña.

No os podéis hacer una idea la satisfacción que da estar en un restaurante de esta categoría, con un menú tan bien pensado, y que llegado este punto, tengas que comerte el plato mojando pan con las manos. Buf, una maravilla.

Luego llegó otro plato espectacular y muy mediterráneo, que se terminaba de preparar en la mesa, una particular versión de la escalivada. Y es que la protagonista era una curiosa berenjena china, muy estrecha y alargada.

Con un soplete a 200 grados de temperatura se conseguía ablandar la corteza y de paso, con todo ese calor, se cocinaba la berenjena por dentro. Luego se partía por la mitad longitudinalmente y se le añadía una reducción de tomates y una picada de ñoras, y el resultado era magnífico.

El siguiente plato ya sería el último antes de los postres y los que conocemos a Rodrigo sabemos que se le dan muy pero que muy bien los arroces, y en efecto, este plato no defraudaba: un arroz arborio con remolacha, que llevaba un alioli de queso de cabra (más bien una lactonesa) y la peculiaridad es que la guarnición eran unas mollejas de cordero lechal, y no al revés. Riquísimo, y un gran final para la selección de platos salados del menú.

Lo que vino después más que un postre diría que fue un pre-postre, una forma de ir cambiando los perfiles de sabor sin demasiada estridencia y también uno de los platos de más éxito del restaurante, un tartar vegetal de remolacha a la sal con un sorbete de mostaza a las finas hierbas.

Me gustó mucho, porque la textura crujiente de la remolacha y su sabor dulzón contrastaba genial con el sorbete de mostaza, que era muy delicado y suave.

El primer postre propiamente dicho, el melocotón de la sangría, era muy divertido, porque claro, quién no ha hecho sangría en algún momento de su vida, y luego se ha comido el melocotón, empapado en ella y bien rico… ¡Algunos hasta dicen que es lo mejor de la sangría!

Con esto quería jugar Rodrigo, para lo cual maceraba el melocotón en sangría casera, una sangría que luego tenían que beberse entre los miembros de su equipo (pobrecitos), y que le daba un punto riquísimo al melocotón. El toque de la nata agria de lima aportaba el punto de acidez justo para el dulzor del melocotón.

A continuación llegaron las raíces pivotantes (col y rábano) a la vainilla con polvo helado de zanahoria, moras y tallarín de calabacín. La raíz pivotante o primaria de una planta es la raíz que crece verticalmente hacia abajo y de la que brotan las demás.

Quizás este fuera el plato que menos nos convenció a todos los que estábamos presentes en la cena, ya que no había ningún sabor realmente dulce, y no resultaba tan satisfactorio en su papel de postre.

Continuamos con otro postre que sí que hizo las delicias de los presentes, unas lascas de hinojo, licuado de pieles de pepino y sorbete de mantequilla quemada.

La textura del hinojo era bastante curiosa, el licuado de pieles de pepino estaba delicioso (y no soy fan del pepino, con lo que todavía tiene más mérito) y el sorbete de mantequilla quemada era excelente.

Y aún estaba por llegar un postre que hubiéramos repetido una y otra vez, unos buñuelos de boniato con azúcar y polvo de cacao que estaban de vicio, que iban bañados en leche de chirivía, una hortaliza parecida a la zanahoria que es más dulzona (sin ser exageradamente dulce). Una maravilla de postre.

Finalmente, y para homenajear a uno de los grandes postres que ha tenido Rodrigo en su restaurante durante el tiempo que lleva abierto, nos sirvieron una tarta de queso que era una verdadera delicia. Lo bueno es que esta tarta de queso se ha vuelto un icono tal del restaurante, que se servirá no sólo a quienes pidan el menú Revolución Verde, sino también a todos los comensales que vayan a comer, cuando pidan el café. Y hacedme caso, merece mucho la pena.

¡Gracias Rodrigo y gracias Cristina por la oportunidad! Si queréis ver todas las fotos, están en el set Revolución Verde en mi Flickr.