El nuevo DiverXO o un Dabiz Muñoz en plena forma

No hacía ni 10 meses que había estado cenando en DiverXO, cuando aún estaba en la calle Pensamiento, disfrutando de una gran cena. Pero al saber de la mudanza al NH Eurobuilding, y leer todo lo que salió sobre la nueva encarnación del restaurante de Dabiz Muñoz, sabía que tenía que verlo con mis propios ojos.

Era consciente de que al ir a las pocas semanas de haber abierto allí aún habría muchas cosas en fase de rodaje, muchas ideas en la mente de Dabiz que aún no las habría llevado a cabo, pero aunque estemos más o menos de acuerdo con la guía roja y sus estrellas, alguien no llega tan arriba por dejar cosas al azar y hacerlas mal. Así que estaba claro que iba a ser una gran experiencia.

Tras esta visita Dabiz ha estado en Chicago, cocinando en los restaurantes de un chef muy admirado por mí desde hace años, Grant Achatz y de esas dos mentes sólo puedan salir cosas buenas, así que me temo que voy a tener que volver para comprobar todo lo que puede dar de sí el nuevo DiverXO. Pero lo que está claro es que, incluso a día de hoy, el nuevo local es mejor en todos los aspectos, y la cocina de Dabiz, aunque en su misma línea, me pareció de un nivel incluso superior a la de octubre de 2013.

Como os digo, el nuevo restaurante le da mil vueltas al anterior. El de la calle Pensamiento resultaba más oscuro, más sobrio, pese a sus cerdos voladores y a las mariposas (que ahora regalan a modo de homenaje a los comensales que van al nuevo DiverXO). En cierto modo, la comida, el servicio, todo indicaba que no era el típico restaurante de alto nivel, pero luego el interior del restaurante no acompañaba igual.

Ahora nada más entrar la experiencia ya es caleidoscópica, muy visual y divertida. Sigue habiendo cerdos con alas, pero con mucho más detalle y de mayor tamaño, y cada silla está tapizada en cuero y lleva por detrás una imagen diferente grabada en el cuero. Los botelleros para mantener la bebida fría son grandes cucuruchos de helado que al principio ni imaginas qué son. Cada mesa además tiene unos cortinajes que de momento no se utilizan, y no están sólo para separar ambientes, sino para futuros juegos creativos del chef, y hay una zona central brutalmente grande donde poder acabar muchos de los platos a la vista de los comensales, aunque ahora todavía estaba a medio gas.

Escogimos, de nuevo, el menú largo (de 170 euros sin bebidas) y una copa de champagne para comenzar. La bebida, nos dejamos aconsejar y acompañamos la cena de un cava un tanto especial, un Colet-Navazos que utiliza como licor de expedición vino de Jerez, que le aporta un aroma sutil pero inconfundible. Luego, en dos de los platos te recomiendan tomar un vino diferente, a lo que dijimos que sí, añadiendo esto a la cuenta final (spoiler: cenar allí sale por un dinero majo :D).

Por el momento, el menú sigue estando estructurado en lienzos, y en muchos casos se sigue comiendo con espátulas de silicona, cuando no directamente con las manos. En la lista de lienzos vi algunos que recordaba haber probado 10 meses atrás, pero quitando un postre, que tampoco era exactamente igual, no repetimos ninguno. Hablando con Dabiz al final de la cena me confirmó que había rescatado el menú que cenamos en aquella ocasión para no repetir nada. De 10.

Comenzamos por el aperitivo, un lienzo llamado «‘Comienza el espectáculo’. Maíces, explosiones agripicantes, umami, ácidos y dulces». Es decir, unas palomitas con salsa ponzu esferificada, polvo de lima, polvo de kikos y mantequilla negra, a la que luego se añade una deliciosa espuma de salami para comer con un panettone. Muy ricas, muy juguetonas (porque todo se coge con la mano y se mezcla con la salsa), y una gran manera de comenzar la cena.

Seguimos por  el MarmiTokio, un gran juego de palabras que junta, como en otras creaciones de Dabiz, lo español con lo asiático. El lienzo se llama «Buffala, Almadraba y vapores de ‘MarmiTokio’. El Bollito del desayuno y trufas». Hablamos de un shabu-shabu pero que en lugar de carne utiliza ventresca de atún o toro, que se sumerge en una caldo buenísimo a base de tomatillo, jalapeño, yuzu, mejillones en escabeche y más. Y como estaría el caldo, que cuando te sirven te tienen que recordar que te portes bien y no te lo tomes. Más que nada porque luego se utiliza para otro plato.

El siguiente componente de este segundo lienzo sigue dándole una vuelta de tuerca al atún, ya que mezcla lomo de atún con mozzarella de búfala y arroz rojo japonés. La textura y los sabores son buenísimos.

Y el atún sigue con su protagonismo porque entonces llega la tercera parte del lienzo, el dim-sum al estilo de Dabiz, es decir, un mollete chino en apariencia, que en realidad es una bola de mozzarella de búfala líquida cubierta con trufa y rellena de galete de atún, que se completa en la mesa con cidra rallada, un cítrico sin casi zumo pero con una piel de gran aroma, que es uno de esos cítricos que Santiago Orts domina como nadie (y sigue siendo el proveedor de los mismos). La explosión de sabor en la boca y el juego con las texturas es, sin duda, un acierto.

La cuarta y última parte del lienzo resulta familiar si habías estado en el anterior DiverXO, porque es medio coco verde que sirve de recipiente. En este caso, de mejillón de roca, pochas, huevas de pez volador, lima kafir y parte del líquido del «shabu-shabu». Como en el plato que recordaba, lo ideal es raspar con la cuchara para retirar parte de la carne del coco de las paredes interiores. Solo que en este caso el coco se laminaba perfectamente, mientras que en la versión anterior me costó mucho más. Una evolución muy acertada.

Continuamos con el lienzo llamado llamado «‘Kimchi-Bechamel frita-oveja ripollesa’. Jugos melosos de tamarindo asado y pimienta sansho. Cefalópodo de roca y hierba thai», que es un pulpo de roca de Galicia cocido en caldo de tamarindo y cabezas de pulpo (todo queda en casa), con pak choi y una deliciosa bechamel de kimchi, muy sutil (habría agradecido un toque picante algo más marcado). Eso sí, el pulpo estaba en su punto, con una cocción perfecta.

Uno de los platos más nuevos fue el que probamos a continuación, que ni siquiera salía en la lista de lienzos que nos dieron, el único sobre el que nos preguntaron al comienzo si comíamos de todo. Según nos contaron, una ventresca de cordero, con gazpacho de sanguina, jengibre japonés, crujiente de arroz con tomate y acompañado de una ensalada de cogollos hechos en brasas japonesa (estilo robata, entiendo), y espuma agripicante con vinagreta de sésamo blanco y pomelo rosa, un perfil de sabor que le encanta a Dabiz. Un plato espectacular y delicioso. ¿El truco? Que lo que hay debajo del cordero son sesos del propio cordero, pero prefieren no decirlo de forma clara por si las moscas.

Llegamos al lienzo «El alma de la gamba roja exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling». Un rico suquet de gambas rojas, quisquillas de Motril y camarón de Cádiz, del que primero llegan en pequeño tamaño y al vapor, con un crujiente de espárrago blanco. Cuando llega este plato y ves el tamaño de lo que vas a comer y, sobre todo, la forma del lienzo, cortado, ya te imaginas que tras comer esta primera parte vendrá otra que complete el lienzo, porque no es la primera vez que Dabiz utiliza este recurso.

De hecho, luego llega el suquet propiamente dicho, con la broma de que en otros restaurantes de alto nivel igual te dejarían con hambre dándote sólo la primera parte. Todo se completa con un dim sum de espárrago blanco al Riesling. Tanto los primeros bocados de pequeño tamaño como el suquet después están deliciosos.

Pero los sabores son intensos y para limpiar el paladar se acercan a la mesa y te dan de comer. Literalmente. Un polvo de tomate liofilizado que, tal como dicen, cumple su cometido, pero más que eso, continúan rompiendo los esquemas del que vaya a un 3 estrellas Michelín esperando un servicio encorsetado y estirado. Aquí todo es cercanía con el comensal, cosa que se agradece.

Seguimos entonces con un lienzo llamado «Costilla de ‘infant ibérico’. Pata negra untuoso y pegajoso. Fresas en clave china», que es un dumpling de cerdo y cebolleta y un jugo untuoso de pata negra. Si conocéis StreetXO, creo que se ve claramente que algunas cosas le han servido como banco de pruebas, pero lo que en StreetXO es un caldo corto de pata negra, que ya resulta delicioso, aquí hablamos de un caldo que ha estado 48 horas cociendo y se ha reducido en un 75%. Casi de comer con cuchillo y tenedor.

La otra parte del plato es para comer con la mano, una crepe de cochinillo pekinés (que no pato), con una salsa hoisin de fresas (no de ciruelas, como debería ser, pero ya usa la hoisin de fresas y con mucho acierto en uno de mis platos favoritos de StreetXO) y pepinillo, con fino en rama.

Llegamos entonces al lienzo «Araña Gallega de mar y tomate picante. «Tradición Francesa» con mantequilla de cabra. Bienmesabe y finas hierbas». Hablamos de un centollo, que va preparado con una salsa holandesa, pero no la clásica de Escoffier, sino a base de suero de leche de cabra. El plato se termina con un fideo de palo cortado, gnocchi de aceituna negra y finas hierbas. Esta primera parte del plato estaba buena, pero me pareció algo más flojo que el resto y no encontré que el fideo de palo cortado encajara, ya que era demasiado pequeño, ya que entre el centollo y la salsa holandesa se comían el sabor e incluso el aroma de ese fídeo.

La segunda parte del plato, sin embargo, fue espectacular. Un cangrejo de caparazón blanco al estilo bienme. Para chuparse los dedos, literalmente, y pedir uno detrás de otro.

Tras esto llega un plato de varios componentes con el pichón como base y de influencias sobre todo mexicanas, pero realmente de todo el mundo, como le gusta hacer a Dabiz. El nombre, «Que Viva Mexico Cabrones!!! ‘Pichón-Passión’ negroazulados. Mojito como aliño». Y es que una parte del plato es una regañá, nada más típico andaluz, pero con 5 especias chinas y una mousse de pichón al PX.

También encontramos en este lienzo un saam, parecido al que tiene en StreetXO de nuevo, en este caso de hamburguesa de pichón, albahaca, hierbabuena y cresta de gallo.

Y por si fuera poco, hay un muslito de pichón con mole rojo poblano que es como un chupa-chups, y que lleva una espuma de fruta de la pasión con vainilla, y va acompañada de una empanadilla de huitlacoche.

Todo ello se complementa con un mojito de fruta de la pasión servido en un molcajete. Al final, el plato creo que tiene demasiados componentes y aunque existe un hilo conductor, creo que son demasiadas cosas al mismo tiempo. Además, la regañá es excelente, así como el muslito, pero el saam me pareció algo más normal y el mojito no me maravilló.

Tras esto llegó uno de los mejores platos de la noche, llamado «Acariciado 10 segundos en el wok a la Sichuan. El bosque cremoso y lácteos tostados. Ajo negro y condimento de salmonete crujiente». Es un lenguado de costa cocinado al wok durante 10 segundos únicamente, con una salsa de pimienta de Sichuán y escamas de salmonete (del mismo que comeremos en un momento), con ajo negro tostado y un cremoso de setas que se acaba de hacer en la mesa tostando con soplete la piel de la leche que cubre las setas. Curiosamente, la parte de las setas, aunque está muy rica, creo que no está al mismo nivel que el lenguado, que es excelente, con un punto de cocción fantástico. Sabe a poco, incluso y es el mejor lenguado que he probado en muchísimo tiempo.

Entonces aparece un bocadito muy sofisticado y ligero, un nigiri de salmonete, con la particularidad de que en este caso el arroz lleva ajo negro y se acompaña de un paté de hígado de salmonete con un crujiente de ajo negro. Delicioso.

El siguiente bocado, también parte de este lienzo, recuerda a algo que ya probé hace tiempo en DiverXO, pero que llevaba anguila. En este caso va relleno de ternera blanca, con una mayonesa de chile chipotle y shirasu, las crías de sardina que son tan típicas de ciudades japonesas como Enoshima, donde se comen en donburi, incluso. Sinceramente, muchísimo mejor que el bocadito de apariencia similar de anguila que probé en el anterior DiverXO.

Del siguiente plato sólo tengo una foto cuando ya estaba casi acabándolo, de lo mucho que me gustó. Se llama «Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. Ensalada tibia?». Y es que era una pieza de carne de Wagyu y con un índice de marmoleado de 10, con un crujiente de sardina y lima y una ensalada de lima. La lima aporta un toque ácido que con el sabor casi mantequilloso de la carne queda genial. Lleva, además, un tomate verde mexicano que está a mitad de camino de un pepino y resulta también muy fresco y con un toque ácido que encaja muy bien con el de la lima.

Además, para que veas lo que vas a comer, te enseñan dos piezas de esta magnífica carne, que dan ganas de casi comerse en crudo. Eso sí, tengo que hacer una puntualización y es que tanto Dabiz como su equipo cuentan que estamos ante buey de Kobe, pero no es cierto. Es un Wagyu de gran calidad (y por lo que me comentó el propio Dabiz tras la cena, muy, muy caro), pero no es Kobe. No es que quiera llevar la contraria a un chef tan destacado como él, pero los que me leéis desde hace algo de tiempo sabéis que publiqué un extenso artículo en Japonismo sobre esta carne, ya que es algo que he investigado bastante, y sigo haciéndolo. En este caso, me puse en contacto con el propio distribuidor, que me confirmó que ellos no están importando carne de Kobe, sino únicamente Wagyu, un escalon por debajo.

Tras este plato de carne llegan los postres. El primero es una oda al melocotón, llamado «Melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias», pues está compuesto de tres partes, una con melocotón y haba tonka, que está bueno sin más, otra que es un sándwich crujiente de mantequilla de melocotón, que está delicioso, y una tercera que es una nube de melocotón mojada en yuzu, con flor de albaricoque. Delicioso también.

El último postre es el plato más similar a los que ya probara en su día, llamado «Petit Suisee y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes». Es decir, un petit suisse de fresas silvestres, chocolate blanco y chili agridulce. De nuevo, parece un bosque nevado y hay que encontrar dónde están las fresas con el chocolate. Me gustó más que en el pasado, pero me sigue pareciendo el plato menos potente del menú, a pesar de lo precioso que es.

Aunque en este caso el postre no acaba aquí, sino que para continuar con el hilo de las fresas silvestres se sirve en una pequeña pecera unas fresas silvestres con una bolita de yogur y flor de jazmín, que me pareció mucho más rico.

Y cuando parece que todo ha terminado, aparecen los petit fours en versión Dabiz Muñoz, es decir, nada que ver con lo que estamos acostumbrados tras el postre, y para bien. Un helado de chocolate blanco con pimienta rosa, naranja sanguina y yuzu. Muy bueno.

Tampoco acaba aquí el menú, ya que al igual que comenzamos comiendo con las manos de la propia mesa, acabamos comiendo con las manos un algodón de azúcar con pica pica de piña colada y coco, con el toque salado de polvo de aceituna verde. El contraste dulce-salado resulta muy curioso, sobre todo porque finaliza el menú casi con un signo de interrogación, pero positivo. Un signo de «¿pero entonces aún no he acabado?». Para mí, es un guiño divertido y algo gamberro.

Al acabar la cena tuve la ocasión de poder ver la nueva cocina de DiverXO, gracias a la amabilidad de Dabiz. Se le veía como niño con zapatos nuevos con todo el espacio que allí tiene, y todas las cosas que va a poder hacer. Y hablando con él ya se veía venir que vienen muchas más sorpresas. Allí, por supuesto, pude hacerme una foto con él sacando la lengua :)

Lo que es fantástico es que incluso estando recién abierto en su nueva localización, con un menú que se asemeja mucho a los que servía hace poco, con lienzos similares, esté ya al nivel que está. En mi caso, disfruté mucho más de la cena que 10 meses atrás. Por supuesto que todo esto se paga, pero en otros sitios pagas mucho dinero y la experiencia es más convencional. Aquí te demuestran en cada momento que merece la pena pasar por caja.