Orio Plaza Mayor, gastronomía vasca en el corazón de Madrid

Orio Plaza Mayor

Hace escasamente 13 días abría sus puertas Orio Plaza Mayor, un restaurante de pintxos y otros platos clásicos de la gastronomía vasca, en el número 8 de la Plaza Mayor de Madrid.

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No es el primer Orio que Grupo Sagardi abre en Madrid, pero sí que llega con algo de retraso respecto de sus hermanos de Barcelona y Valencia. Pero tampoco es por falta de ganas, porque llevaban un año con el proyecto a cuestas. Aunque como me contaron, conseguir habilitar el local en el que están, en la esquina de la Plaza Mayor con el Arco de Cuchilleros necesitó de mucha burocracia, ya que en esta parte de Madrid los locales están protegidos y Patrimonio entra también en juego.

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No hay más que bajar al salón y ver las preciosas cavas que acompañan a la experiencia gastronómica. Todo un lujo que, sin embargo, ha requerido de un cierto tiempo para tenerlo a punto. Además de las cavas, la decoración en las paredes hace referencia a las traineras y es que el Orio es el club de traineras más señero de España y el más laureado. Debo decir que de traineras no tenía mucha idea, pero como con el resto de cosas, pregunté. Y siempre se aprende algo.

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Quizás lo más curioso sea el emplazamiento. Hoy en día, pese a lo bonita que es la Plaza Mayor, no es más que un lugar de paso porque los restaurantes que allí encontramos son poco menos que trampas para turistas, con precios por las nubes y una calidad bastante discutible, salvo honrosas excepciones. Y el relaxing cup of café con leche tampoco ha ayudado, claro. Además, su localización en una esquina, con la terraza encajonada entre las de otros restaurantes, tampoco es la ideal.

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Pero tiene cosas muy buenas. Por lo que me contaron los responsables de Orio, sus precios son iguales que en el local que tienen en la calle Fuencarral o los que tienen en Valencia y Barcelona. No por el hecho de estar en la Plaza Mayor implica que haya que subir esos precios. Y sinceramente, esto puede ser una punta de lanza en la recuperación de este espacio como un lugar para disfrutar de la gastronomía. Está claro que seguirá habiendo turistas que busquen “paellas” y similares (no tan diferente de lo que ocurre en Las Ramblas en Barcelona). Pero si alguien encuentra una buena oferta gastronómica con un discurso coherente y a un precio razonable, tiene muchas posibilidades de hacerse un hueco.

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Otro aspecto importante de Orio y, en general, del Grupo Sagardi, es que tal como me contaban no han subido los precios en estos años de crisis, pero han aprovechado para eliminar intermediarios y hablar directamente con los proveedores -con los que hablan un mismo idioma- y conseguir así buenos productos de temporada. Me alegra que cada vez haya más restaurantes y consumidores que empiecen a apreciar estos productos que, cuando están en temporada, saben mucho mejor. ¿Para qué quiero tener tomates todo el año si me saben a plástico? Prefiero comerlos únicamente cuando estoy seguro de que lo que me van a servir es de primera calidad.

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Eso sí, en Orio no esperéis platos de vanguardia sino pintxos como los que podríamos encontrar en Donosti o en el resto del País Vasco (de los cuales un 25% suelen ir cambiando en función de la estacionalidad de los productos) y luego varios platos de cuchillo y tenedor de gran calidad, junto con sidra natural y txakolí, que no pueden faltar en un restaurante así.

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En esta ocasión estuve invitado a una comida bastante informal y en petit comité por la reciente inaguración y, sinceramente, me quedé con ganas de probar los pintxos, que tenían una pinta magnífica, aunque sí puede hacerles varias fotos.Y como suele ocurrir en los bares de pintxos vascos, cuando salen de cocina las bandejas de pintxos calientes, se pasa por la sala y la terraza ofreciéndolos a los clientes. Te quedas con el palillo y al final, pagas en función del número de palillos que tengas. Pero ojo, sin trampas, ¿eh? :)

Comenzamos con unas ostras vivas de Marennes-Oléron, complementadas simplemente con limón. Un buen producto y muy fresco, así que un gran comienzo.

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Continuamos con un tartar de atún de almadraba, comprado directamente en Barbate. Me gustó porque se ven los trozos de atún, no es una pasta como a veces ocurre en otros restaurantes y tiene un toque de mostaza lo bastante potente que hace que recuerde a un steak tartar, pero de atún. Muy rico.

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Al mismo tiempo tuvimos una ensalada de anchoa y bonito del norte traídos directamente de Bermeo. El bonito me encantó porque estaba cocinado al punto, con el interior poco hecho, como a mí me gusta.

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A continuación llegó el revuelto de setas de temporada con los huevos cocinados al baño maría. Muy cremoso y con una setas riquísimas, para comer una y otra vez.

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Estando en un restaurante especializado en gastronomía vasca no podía faltar el bacalao al pil-pil, que sinceramente está espectacular. Pregunté por el tipo de aceite y me confirmaron que utilizan un aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, que es más suave de sabor y no se vuelve tan protagonista como lo haría un picual.

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Acabamos con un entrecot de vaca vieja con patatas panaderas y unos pimientos del piquillo frescos asados a la leña, que previamente se han escaldado para quitarles la piel, se han despepitado y se confitan ligeramente. El entrecot estaba delicioso, tierno pero intenso de sabor y qué decir de los pimientos del piquillo, simplemente excepcionales. Aunque no es la primera vez que los pruebo en alguno de los restaurantes de Grupo Sagardi y siempre han sido excepcionales.

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Como final, un postre a base de frutas de otoño, con un almíbar de txakolí. Sencillo pero con preparado con mucho mimo y además, me gusta mucho el tema estacional en la gastronomía, que además es algo muy japonés y que por tanto me toca muy de cerca. Es genial poder probar un plato que sabes que está compuesto por productos que están en su momento óptimo.

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En definitiva, tengo que volver a probar el resto de la carta y, por supuesto, a probar esos pintxos que pueblan la barra y que nada más entrar ya te abren el apetito, sea la hora que sea.

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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