Ramen Kagura, restaurante especializado en ramen en Madrid

El ramen es uno de mis platos japoneses favoritos. Un plato de fideos en sopa, de origen chino pero que se ha adaptado tanto al gusto japonés que ya forma parte por derecho propio de la gastronomía japonesa. Y Ramen Kagura es uno de los pocos restaurantes especializados en este plato que hay en Madrid.

El restaurante, perteneciente al grupo Hanakura, abrió en 2014 en un local muy céntrico de decoración moderna que se sale de lo normal en lo que se refiere a un bar de ramen. Y como su propio nombre indica, aquí lo importante es el ramen, así que no esperemos otro tipo de platos. Os contaré a continuación lo que dio de sí la visita con mi mujer.

La carta

En Ramen Kagura tenemos los ramen más típicos –con caldo– pero también tenemos la versión «seca» o mazesoba que, como la primera parte de la palabra indica (maze es «mezclar»), hay que mezclarlo todo para comer.

De entre los platos de ramen con caldo, la base es el tonkotsu, que aparece en la carta como «original». El tonkotsu es un tipo de ramen típico de Hakata, en Fukuoka y cuya popularidad se ha extendido por todo Japón, además de ser mi tipo de ramen favorito. El caldo se hace a base de huesos de cerdo, al contrario que otros tipos de ramen que utilizan pollo, pescado, vegetales, etc. Los otros dos tipos de ramen que tienen son el shouyu (con salsa de soja) y el miso (con salsa de miso).

Sin embargo, la carta es poco clara, porque aparece un epígrafe llamado Tonkotsu ramen que, por 9 euros, ofrece «fideos ramen con caldo de cerdo». Luego, el comensal puede decidir si es original, de soja o de miso. Pero luego, y de forma algo más prominente, aparece el Tonkotsu chashu-men, que por 12 euros ofrece «fideos ramen con caldo de cerdo y extra de carne de cerdo guisada».

La confusión viene que, tal como aparece en la variante barata, no se menciona el chashu (las lonchas de carne que vienen con el ramen), por lo que tanto yo como mi mujer pedimos el chashu-men, más caro, porque pensábamos que la versión básica no contaba con carne. Sí, la foto del tonkotsu ramen lleva chashu, pero no se menciona en ningún sitio.

Y no entiendo muy bien por qué el tonkotsu es el caldo base, porque en general, el ramen que se hace con salsa de soja suele utilizar un caldo a base de pollo y vegetales, no de cerdo. Supongo que es la forma de que salga más rentable, porque en lugar de tener tres grandes ollas de caldo, una para cada tipo de ramen (o dos, una común para añadir soja o miso), con lo que eso supone de tiempo de preparación previo, con tener un único tipo de caldo al que luego añades soja o miso haces que la complejidad y los costes disminuyan.

Además, la carta incluye entrantes típicos en este tipo de restaurantes como son las gyoza de pollo y vegetales (5 euros) o el chashu-don (arroz blanco con carne de cerdo guisada, por 5 euros), que son los que nosotros pedimos, aunque también hay karaage (pollo frito japonés, si queréis receta mirad aquí) o arroz blanco, que se pueden juntar con un bol de ramen y hacer así alguno de los 4 menús que ofrecen.

Sobre las gyoza, tengo el mismo comentario que hice cuando hablé de Hanakura, y es que son congeladas. Eso no hace que estén malas, pero la gracia de un restaurante de ramen es comer gyoza caseras. Pensad una cosa, el distribuidor que vende las gyoza ofrece bolsas de 30 unidades (con venta a particulares también) por 7,98 euros. Aquí, 5 gyozas cuestan 5 euros. Y además, no están al estilo yakigyoza, que puedo entender que lleva más tiempo de cocinado, sino que son agegyoza, es decir, fritas en aceite. Un restaurante tiene que ser un negocio rentable, estoy de acuerdo, pero el sobrecoste del plato, para ser además congelado y tener tan poco trabajo, me parece excesivo.

El ramen y el chashu-don

El ramen llega en unos boles que no son nada tradicionales de color blanco. Y me refiero a que no son tradicionales porque tienen una base muy estrecha que luego se abre de golpe, en lugar de irse haciendo más ancho poco a poco. Así, parece que lleva pocos fideos, porque suelen acumularse en la parte estrecha, pero la ración es más que suficiente. En este caso, el tema va en gustos. A mí el intentar innovar con un bol diferente no me pareció mal aunque, desde luego, al principio me sorprendió; pero a mi mujer no le gustó nada.

Los fideos ramen son, según comentan, caseros y me parecieron que estaban ricos. En cuanto a los caldos, el tonkotsu me pareció un poco flojo, no como los que recordaba y eché de menos que hubiera la posibilidad de incorporar ajo fresco prensado, típico del tonkotsu ramen y que le aporta un sabor tremendo. El miso, sin embargo, estaba mucho más rico. Extrañamente, ambos boles de ramen llevaban una rodaja de limón.

Un detalle que sin embargo no estaba conseguido fue el huevo, porque venía frío y la yema estaba bastante sólida. Parecía que se hubiera cocinado un rato antes y se hubiera incorporado en el último momento.

El chashu tampoco me encantó, más aún si tenemos en cuenta que habíamos pedido la versión que llevaba mucha carne. El chashu es carne de panceta de cerdo que se marina y se hace estofada y cuyo nombre viene del chino char siu. Idealmente es una carne muy grasa, por la procedencia de la pieza, pero como podéis ver en la foto, sólo la carne de uno de los dos boles de ramen tenía un poquito de grasa, pero no parecía panceta en ningún caso.

Y en el caso del chashu-don, peor aún, porque el chashu venía cortado en tacos muy magros, como se puede ver en la foto. Y venía tan cocido que se deshacía, pero no tanto por la terneza de la carne sino por el exceso de cocción. Tanto mi mujer como yo coincidimos en que el chashu había sido bastante decepcionante, sobre todo con el recuerdo del que sirven en Ramen-ya Hiro en Barcelona, que está buenísimo. Curiosamente en otras fotos que circulan por Internet se puede ver que, a veces, alguna de las piezas de carne se parecen más a lo que debería ser y tienen mejor pinta.

En definitiva, es bueno que empiece a haber más oferta de ramen en Madrid, porque estábamos un poco huérfanos, aunque haya cosas que para mí gusto deberían mejorarse en Ramen Kagura. El de Oishii era decepcionante, el de Nippon 2 no estaba mal para un momento de necesidad pero tampoco era gran cosa y sólo el de Yokaloka me pareció suficientemente bueno.