Ramón Freixa y su fantástico restaurante homónimo en Madrid

El nombre de Ramón Freixa no necesita mucha presentación para los aficionados a la gastronomía. Hace ya años que Ramón recaló en Madrid y desde entonces (verano de 2009) tenemos la suerte de poder disfrutar en la capital de su cocina atrevida pero de raíces y con un mimo absoluto por el producto y una capacidad técnica impresionante pero que está, simepre, al servicio del plato.

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No en vano Ramón Freixa Madrid, en este poco tiempo, cuenta ya con 2 estrellas Michelín (y 3 Soles Repsol). Que ya sabemos que las decisiones de la guía roja en España son a veces injustas y cicateras, y no voy a meterme yo a hablar aquí de ello (muchos otros que saben mucho más ya lo han hecho).

En su restaurante homónimo, situado en el Hotel Único (de Relais&Chateaux), el espacio es fantástico, ya que entramos por el lateral del hotel, y accedemos al restaurante desde el patio interior del hotel, que es un remanso de paz en pleno barrio de Salamanca. Allí tenemos pocas mesas, suficiente espaciadas para que no resulte molesto para los comensales, y donde se está muy cómodo. Como curiosidad, si les escribís al correo electrónico, también os gestionan las reservas por ese canal y si aportáis un teléfono de contacto, os envían un SMS para confirmar la reserva. Muy profesional y muy bienvenido todo.

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La decoración del local es espectacular, porque por un lado tiene toques modernos pero a la vez se combinan con toques que recuerdan a un club inglés. Y ver las chaquetas de tweed del personal de sala es toda una declaración de intenciones.

Sin embargo, todo el personal es muy joven y en todo momento te reciben con una sonrisa, estando pendientes en todo momento de la mesa, pero sin ser agobiantes. Sin duda, es algo que parece sencillo pero cuesta tiempo llegar a este nivel.

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En Ramón Freixa Madrid se puede comer a la carta, pero también existen 3 menús degustación, que de menos a más son el Emoción en 90 minutos, La Experiencia y el Gran Frx llamado también Gran Menú, que incluye Introducción, 2 entrantes, un pescado, una carne, quesos y el Gran Postre.

Ya que uno no visita un restaurante de estas características todos los días, nosotros nos decidimos por el Gran Menú, el más largo de todos, añadiendo además el maridaje de vinos. En el propio restaurante se quedaron algo sorprendidos y nos comentaron que generalmente, para la cena, ellos suelen recomendar el menú Experiencia, que tiene un entrante menos. El Gran Menú suele pedirse, sobre todo, en comidas, pero no tanto en cenas. La comanda, por lo general, la suele tomar el propio Ramón, que luego suele pasearse por la sala preguntando por la experiencia a los comensales.

Sobre el papel, cabe decir que el menú engaña, porque como habéis podido ver, no parece que sean tantos platos. Pero algo que caracteriza la cocina de Ramón Freixa es que cada plato va acompñado de una multitud de pequeños platos, con lo que la cosa se complica. En total creo que conté 27 platos, que para una cena tal vez sí fuera algo excesivo, aunque debo decir que disfrutamos cada minuto que pasamos allí.

Y antes de empezar a hablar del menú propiamente dicho, había un tema que yo había leído hacía tiempo y que varias personas más me habían comentado, y era que no solía gustarles que hicieras fotos. Nosotros fuimos muy discretos, la verdad, en principio porque queríamos disfrutar de la cena, no estar todo el tiempo haciendo fotos, y no utilizamos flash en ningún momento. Pero también hay que decir que las noticias acerca de esto eran de 2010, cuando las redes sociales todavía no habían experimentado el boom actual (especialmente algunas como Instagram). Entonces, en Ramón Freixa se mostraban preocupados de la calidad de las fotos que se subían a blogs y redes sociales y ellos te proporcionaban fotos profesionales para ilustrar lo que quisieras. Hoy en día nadie te dice nada, lo que demuestra que al final se han plegado a los tiempos que corren, supongo que siempre y cuando seas respetuoso con el resto de comensales y no les dejes ciegos a base de flashazos. Quizás las fotos que se suban no sean las mejores, pero muestran las experiencias personales de sus comensales, y quienes buscan información sobre restaurantes entre Internet pueden entender que las fotos no sean siempre profesionales, pero sí que parezcan reales, que si el autor dice que ha cenado allí, que parezca que, en efecto, ha estado.

Volviendo al tema gastronómico, el menú comienza por «el principio», con una serie de aperitivos para ir abriendo boca mientras lo acompañábamos por una copa de champán: flores de alcaparras fritas, aceituna rellena de vermut, crac-aceite-tomillo (o un crujiente de aceite y tomillo, básicamente) y pan de leche de caserío.

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Luego llegan los llamados «los orígenes», que comienza con unas sardinas fritas en tempura con patata morada, que estaban deliciosas.

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Luego continúa con una coca de pan finísima con tomate confitado y salchichón de Vic, que resulta engañosamente simple pero que está deliciosa, y que desde luego te abre una puerta a los sabores originarios de la tierra de Ramón.

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Entonces llega «el previo», donde encontramos una berenjena ahumada con zanahoria sin fin. La berenjena estaba buena pero el plato llevaba demasiada zanahoria, con un ahumado un poco excesivo que mataba el sabor del plato. Quizás fue el plato que menos me gustó de toda la cena.

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También hay un apple-foie, que es brillante y riquísimo y al comerlo de un sólo bocado el foie líquido del interior la explosión de sabores es fantástica.

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También había un panettone de morcilla (en la foto anterior también), que era de lo mejor de estas entradas, ya que el sabor dulzón del panettone contrastaba perfectamente con la potencia de la morcilla. Y luego agua-aroma, un pequeño cuenco con un caldo refrescante que resulta un curioso fin de sección para separar los sabores antes de los platos fuertes.

Tras esto llegan los «platos». Comenzamos por El Cantábrico, que es una sopa de umami con bivalvos y erizo de mar, y como decía, resulta engañoso porque puede parecer que es poca cantidad, pero el plato va acompañado también por un capuccino de carabinero con leche de pan tostado y bitter daikon (está en el set de fotos pero no os lo muestro aquí), un bizcocho de algas, cigalas y caviar de aceite, y una navaja cítrica.

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La navaja cítrica me encantó, así como el bizcocho de algas. El capuccino estaba bueno pero la componente amarga del daikon no me entusiasmó, pero la parte principal del plato, la sopa con bivalvos y erizo de mar, madre mía, aquello era como estar sentado frente al mar y recibir una oleada de sabores, olores y sensaciones marinas en plena cara. Riquísimo.

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Llegó tras él el Guiso de los primeros guisantes del Maresme, con tripa de bacalao, tortilla y huevo frito. Como acompañantes a este plato había un ravioli de perdiz escabechada con flan roto de avellanas y sopa gustosa (la llaman así para no repetirse demasiado, porque lleva caldo de perdiz también). Además, había alcachofas de todas formas y cocciones con panceta ibérica.

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Si os gustan los guisantes, os encantaría este plato. Yo que no soy un gran fan de ellos, me gustó, pero sobre todo me encantó lo que había de acompañamiento, esa tripa de bacalao, la tortilla y el huevo frito, que eran una maravilla.

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El ravioli de perdiz escabechada, crujiente, era una pasada, no el típico ravioli que uno tiene en mente. Todo un descubrimiento, y es que no en vano es uno de los platos más conocidos de Ramón Freixa.

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Las alcachofas perfectas y la mezcla con la panceta ibérica, untuosa, melosa, llena de sabor, genial. Podría haberme comido varios trozos más sin problema, especialmente de esa panceta.

Curiosamente, durante los primeros platos del menú no te sirven pan. Y cuando llegados a este punto lo hacen, con una mantequilla deliciosa, y una estupenda selección de panes (que te cuentan que los hace el padre de Ramón en Barcelona) y un rico aceite de oliva virgen extra (que no dicen la marca pero juraría que es un de La Boella), es maravilloso, pero ellos mismos te recomiendan que no te vuelvas loco con el pan o luego te costará acabarte el menú.

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El siguiente plato son los Salmonetes, pero como siempre, no vienen solos, sino que se acompañan de castañas por tres, que son 3 texturas diferentes a base de castañas. También vienen acompañados de calabazas con butifarra negra, y de terciopelo de boniato con manzana roja y puré de perejil.

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Este plato fue de los que más me gustó, no sólo por el plato principal en sí sino por lo bien que funcionaban todos los acompañamientos. Los salmonetes, además, estaban cocinados a la perfección, con una carne suave y gustosa y una piel crujiente impecable.

Llegó el momento entonces del Lomo de ciervo, que viene acompañado de un guiso de nabos, coliflor y trigo tierno, coles de bruselas con tinte de regaliz, y piñones y anacardos guisados con setas.

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El lomo de ciervo estaba perfecto y es verdad que el resto de componentes daban al plato un aire de bosque, pero quizás, pese a lo riquísima que estaba la carne, fue el plato que menos me convenció, aunque no soy muy fan ni de la coliflor ni de las coles de bruselas, por lo que había varias partes de este plato que no me encajaban demasiado. El tinte de regaliz en las coles, además, era demasiado fuerte para mi gusto. Los piñones y anacardos con setas, por otra parte, me parecieron excelentes.

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Para ir acabando, llegamos a la Selección de quesos cocinados, un tour de force creativo y de sabores que, para todos los aficionados al queso, es una bendición. Los quesos vienen cada uno en un plato diferente, y en el restaurante te indican el orden preciso, aunque cuando te dicen lo que vas a comer lo entiendes perfectamente.

Se comienza por un cremoso de «Tou dels Til·lers» con naranja y fruta de la pasión, para comer a cucharadas sin parar. Este queso es muy cremoso y viene servido en un vaso de cristal parecido al de algunos yogures de antaño.

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A continuación se prueba un «Bauma Carrat» con champiñón al cava y mazapán picante, que está muy bueno, y se sigue con Torta de Rufino con orejón al vino y piñones. Aquí el queso está tan bueno que el orejón casi sobra. Otro de los quesos es un queso azul caliente que no alcanzo a recordar, y es que además en el menú que nos entregaron sólo figuran 4 quesos cuando tengo fotos de 5 diferentes.

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El último, para mí, fue el mejor: una croqueta de Stilton con chocolate al clavo. La combinación de un queso tan potente como el Stilton con chocolate, aromatizado con clavo, fue sorprendente y muy exitosa. Y funciona genial porque la croqueta es pequeña, ya que el sabor es tan potente que si fuera más cantidad sería excesivo.

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Una vez acabada la parte «compleja» del menú, siguen quedando sorpresas, y ya llegados a este momento el estómago empieza a decir basta. Llega el momento que en Ramón Freixa denominan la «dulce espera», con una serie de petit fours riquísimos y muy creativos que giran sobre todo alrededor de la piña, en varias texturas.

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Piña confitada, buenísima; corte choco-piña, citric-piña-mint, un marshmallow de piña que estaba de vicio, una bomba-piña-canela, un canelón de cremoso de piña y una gelipiña con wasabi, deliciosa.

En cuanto al postre o momento dulce, son 5 composiciones de chocolate en diversas texturas y formas, que es uno de los ingredientes fetiche de Ramón Freixa y para mí, que me encanta el chocolate, una de las mejores formas de acabar una gran cena (os pongo fotos de 2 de ellos únicamente).

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Y por si fuera poco, con los cafés llega la selección de chocolates, unos bombones de chocolate, unos conos y una pequeña fuente con bolas de chocolate de varios tipos, todos ellos buenísimos, especiamente los de chocolate negro que tenían un toque de peta zetas o similar al morderlos. Aunque se puede decir que en este punto de la cena estos chocolates aportaban ya poco.

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En cuanto a los vinos, nos decidimos por el maridaje porque en este tipo de menús a mí me gusta darle al sumiller algo de cancha para que juegue con nuestros paladares. Además, el sumiller de Ramón Freixa, Alejandro Rodríguez, es finalista de la Nariz de Oro 2013, y es uno de los sumilleres más destacados del panorama nacional, y queríamos aprovechar esto. De hecho, le deseamos suerte en la Nariz de Oro y pudimos comprobar como se ponía un poco colorado :D

Su manera de proceder, además, fue muy interesante, porque servía el vino y te dejaba un rato para que lo olieras y lo probaras por sí sólo, y luego para que lo probases junto con la comida. Al final se acercaba y comentaba el vino que había seleccionado, junto con las características del mismo. Disfrutamos mucho, la verdad.

Bebimos Lusco 2011 (D.O. Rias Baixas), Joaquín Rebolledo 2011 (D.O. Valdeorras), Neudorf Sauvignon Blanc 2010 (de Nueva Zelanda y uno de los que más me gustaron, porque era muy diferente a todo lo que habíamos probado), un Shaya Habis 2009 (D.O. Rueda), El Sequé 2009 (D.O. Alicante, también muy bueno y sorprendente), un Niepoort L.B.V. 2008 de Douro, en Portugal, un Casta Diva Cosecha Miel 2010 (D.O. Alicante, que tenía un cierto parecido con un icewine), y finalmente un PX Alvear 2008 (D.O. Montilla Moriles) que era excelente.

La experiencia fue excelente, y el precio, aunque caro por si sólo, si tenemos en cuenta todo lo que comimos y los vinos que bebimos, el trato tan atento y personal pero sin ser agobiante, y la experiencia completa, considero que fue muy justo. Si queréis ver más fotos las tenéis en mi Flickr.

Datos de interés de Ramón Freixa Madrid

Os dejo los datos del restaurante por si queréis acercaros, no os arrepentiréis. Al final, como siempre, os pongo un mapa de situación.

  • Nombre: Ramón Freixa Madrid
  • Dirección: Calle de Claudio Coello, 67, 28001 Madrid (en el Hotel Único).
  • Teléfono: 917 81 82 62 (también se puede reservar en [email protected])
  • Horario: De martes a sábado, a partir de las 13:30 y luego a partir de las 21:00. Cierra domingos y lunes.
  • Webhttp://www.ramonfreixamadrid.com

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Luis

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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