ACTUALIZACIÓN: Rodrigo de la Calle dejó el hotel y abrió El Invernadero, situado actualmente en Madrid.
Desde que supe que Rodrigo de la Calle había «fichado» por el hotel Villa Magna como chef ejecutivo quise probar su propuesta gastronómica en el hotel. Y es que tenía mucha curiosidad por ver cómo encajaba su concepto de la Gastrobotánica con las necesidades de un hotel (la foto de Rodrigo es de una ocasión anterior en la que coincidimos).
Porque Rodrigo no es que gestione únicamente el restaurante , sino que también se encarga de desayunos y servicio de habitaciones, y por tanto tiene que crear una oferta gastronómica que, a la par que mantiene sus señas de identidad, satisfaga a todos los clientes.
Pude hablar con él un rato y, como siempre, transmite una energía desbordante, una pasión increíble y unas ganas de mejorar y de trabajar sin descanso tremendas. Se nota que el desafío es grande y que le lleva mucho esfuerzo, pero lo hace con ganas, sobre todo porque ahora tiene un restaurante más adaptado a su visión, con un número reducido de servicios y con un equipo de sala suficiente para atender a cada mesa de la mejor forma posible. De hecho, preguntarle sobre este desafío es verle poner, inmediatamente, una sonrisa de oreja a oreja. Se nota que está disfrutando como un niño con zapatos nuevos.
Debo decir, además, que la sala, capitaneada por Jaime Morla, es fantástica. A pesar de que Rodrigo contaba que aún están en fase de rodaje en el restaurante, el buen rollo y la química entre Rodrigo y el resto del personal es patente. El servicio es rápido, informativo, cercano y muy agradable. Y a pesar de que estás en un gran hotel, donde se nota el lujo por los cuatro costados, nunca te sientes fuera de lugar.
Como curiosidad, pude ver la cocina, ya que Rodrigo comentó a su equipo que yo entendía bastante de hamburguesas y me estuvieron preguntando. Todo un lujazo poder entrar a ver la sala de máquinas de un mecanismo tan bien engranado, y eso que sólo había pasado un mes y medio desde su apertura.
Como el restaurante también da servicio a los clientes del hotel, la carta tiene una sección de platos de temporada, y luego secciones de arroces, pescados, carnes y postres, que pueden ser ideales para clientes del hotel o para quienes quieran ir a hacer una toma de contacto co nla cocina de Rodrigo. Y siempre con los estándares de calidad de Rodrigo, que cuenta además con magníficos proveedores para plasmar su visión.
Pero donde Rodrigo brilla es en los 4 menús disponibles, el Gastronómico (65€), el Vegetariano (80€), el Revolución Verde (80€) y el Gastrobotánico (95€), que incluye al Revolución Verde un plato de pescado y otro de carne, que fue el que seleccionamos, para poder probar la oferta más completa. Y dejadme que os diga que ese menú a ese precio es una ganga. Para beber, nos decantamos por un cava Gramona Imperial, uno de mis favoritos. El pan, y como ya ocurre en su restaurante de Aranjuez, es de Madre Hizo Pan, una garantía de buen pan.
Una cosa que hay que decir de Rodrigo, además, es que es un firme defensor de la sostenibilidad y así, nunca encontraréis platos de caza en los restaurantes de Rodrigo, y todo su pescado es de piscifactoría, por citar dos ejemplos.
En cuanto a las fotos, y dado que era una cena muy especial, sólo llevé mi Nokia Lumia 1020, que aunque hace grandes fotos, le faltaba algo de iluminación para que fueran mejores. No es que sean malas, pero me gusta ser perfeccionista. Comenzamos con unos snacks vegetales, para abrir boca, que no estaban nada mal. Primero un macaron de alga kombu que, aunque rico, el alga quedaba algo desdibujada y un bocadillo crujiente de mantequilla de cítricos. Me encanta cómo utiliza Rodrigo los cítricos, y este caso no es una excepción. El segundo plato de snacks llevaba una fantástica croqueta de quinoa y un consomé con yema de huevo que era una delicia.
El siguiente plato, escarola, pamplinas y lombarda, que resulta muy fresco y con un toque ácido justo.
Seguimos con el puerro, mejillones y salicornia, donde los tallos del puerro van tostados y es uno de los mejores platos del menú.
Luego llega la ostra, zanahoria y algas. Habiendo probado las ostras que Rodrigo prepara con caviar cítrico, ésta me dejó algo frío y quizás fue el plato que menos me convenció de todo el menú. La textura y sabor de la zanahoria en crudo me pareció que eclipsaba a la ostra.
Seguimos con un plato llamado únicamente liquen, o liquen untuoso de hongos con brotes de algas, que resulta muy sabroso.
Continuamos con otra de las estrellas del menú, la cebolla, quinoa y túetano, un plato de gran delicadeza con unas deliciosas láminas de cebolla a la brasa que van con yema de huevo y con un ligerísimo toque de tuétano asado, demasiado ligero para mi gusto, pero que no desmerece el plato.
Llegó entonces la coliflor, maíz y mole, que a priori me hizo arrugar un poco la nariz, ya que no soy nada fan de la coliflor, pero aquí venía crujiente. Probemos, pensé. Y madre mía, uno de los mejores platos de la noche, sin duda, y de los que más me hizo disfrutar. El juego de texturas era fantástico y, sobre todo, un marcado toque picante, que quizás para algunos comensales pueda resultar excesivo pero que a mí, ya os digo, me encantó.
El turno le tocó entonces a la patata, trufa blanca y cacahuete, una patata canaria en su punto perfecto y deliciosa, aunque quizá en una combinación demasiado untuosa debido al praliné de cacahuetes. La trufa se ralla delante del comensal.
El siguiente plato fue uno de mis favoritos de la noche, el arroz verduras del desierto, una maravilla que cuando conoces un poco a Rodrigo ya esperas, porque hace maravillosamente los arroces. En este caso era arroz arborio que además llevaba una ortiguilla de mar frita por encima. En verdad un plato para comer una y otra vez, porque está en el punto perfecto.
Y como el menú era el gastronómico, incluía dos platos de proteína animal, el primero de ellos era el bacalao con níscalos, delicioso y aprovechando magníficamente la temporada de setas.
El siguiente un pollo y hongos, con el pollo laqueado que estaba delicioso y un pate de hongos con unos crackers que tampoco desmerecía. Sin embargo, y a pesar de que por regla general estamos más acostumbrados a carne y pescado que a comer a base de vegetales, la mano que tiene Rodrigo con ellos hace que estos dos platos de proteína animal, aunque están muy ricos, sean algo más «convencionales» que los puramente gastrobotánicos (puesto entre comillas porque me gustaron mucho también) y que salgas de la cena pensando «comería el menú sólo con platos vegetales sin dudarlo».
Luego llegaron los postres, por supuesto también vegetales, en orden diferente al del menú que luego nos dieron, y con algún cambio. Así, en primer lugar, vino un fantástico plato de fresas de Aranjuez con ricotta y trufa blanca laminada delante del comensal, que me pareció sencillo pero buenísimo. Una combinación ganadora.
Y continuamos con el apio, kiwi y algas, muy refrescante y que de nuevo juega con las texturas crujientes que ya hemos podido ver en otros platos del menú. Sin embargo, no probamos el maíz, cacao y quinoa que se suponía que habíamos comido según el menú que nos entregaron.
En nuestro caso, y como Rodrigo nos enseñó primero su carrito de quesos y le dijimos que nos encantaban, se decidió a traernos un plato de quesos, de los que varios eran de Granja Cantagrullas y la particularidad es que todo el carrito de quesos de Rodrigo en el hotel Villa Magna está compuesto de quesos españoles. Como él mismo nos comentaba, en el hotel viene mucha gente de fuera, y cuando viajas, no sueles querer probar los quesos que ya conoces, sino que te gusta conocer los del país al que vas. Una apuesta satisfactoria, que seguro que irá a más. Y no, de esto no tengo foto.
Por cierto, que también tiene un carrito de tartas, todo muy decadente y clásico, pero en el buen sentido, aunque tras probar los postres de Rodrigo o la selección de quesos, las tartas, aunque muy buenas, no resultan tan atractivas (también probé una de ellas, por eso lo digo).
La cena acabó con unos dulces vegetales a modo de petit fours, y luego con unos gin and tonic en el Magnum Bar del hotel, donde también servían unos magníficos dulces para acompañar.
En definitiva, una de las mejores cenas que he tenido la ocasión de disfrutar recientemente. Y gracias a que Rodrigo es muy activo en redes sociales, si le seguís, podréis ver fotos de platos y conceptos que crea para la renovación de los menús del restaurante, pero ojo, que esto es peligroso, porque entonces querréis ir al restaurante una y otra vez.
