Santceloni, uno de los mejores restaurantes de Madrid

Cada vez que hay una nueva edición de la Guía Michelin el restaurante Santceloni, situado en el Hotel Hesperia de Madrid, está siempre en boca de todos. Y es que cuenta con dos estrellas Michelin, pero críticos gastronómicos sostienen que se merece la tercera desde hace tiempo y que estamos ante el mejor restaurante de Madrid.

No os voy a decir aquí si, en definitiva, es el mejor restaurante de Madrid o no, porque aunque me gusta ir probando sitios e ir desarrollando el paladar, la oferta es muy amplia. Lo que sí os puedo decir es que Santceloni, bajo la batuta de Óscar Velasco en la cocina, Abel Valverde en la sala y David Robledo como sumiller, es una apuesta segura. Una cocina que a priori resulta mucho más clásica que las propuestas de sitios como DiverXO, pero que está a grandísima altura y que, desde luego, tampoco está exenta de una gran dominio técnico.

Quizás lo mejor que ahora mismo tiene Madrid es que tiene restaurantes tan diferentes como Santceloni y DiverXO, ambos maravillosos y cada uno con un estilo propio, ambos muy recomendables. Además, el servicio de sala es de lo mejor que he visto en mucho tiempo. Pese a lo elegante del restaurante, es siempre cercano, siempre atento, pero nada intrusivo y Abel Valverde lo capitanea con una soltura que da gusto. Y eso para mí es inigualable.

Al igual que la aportación del sumiller. Cualquier restaurante de este tipo suele tener cartas de vinos que son kilométricas, pero David Robledo te aconseja perfectamente en función de gustos, preferencias personales en el momento de ir, etc. En nuestro caso, no queríamos maridaje de vinos sino un champán y nos recomendó algunos de sus preferidos, quizás algo menos conocidos pero muy interesantes. Probamos un Chartogne-Taillet Cuvée Sainte Anne que nos pareció delicioso.

El restaurante cuenta con dos menús, aunque también se puede pedir a la carta, sobre todo pensando para clientes del hotel que no quieren hacer un menú tan largo y, por qué no decirlo, caro, aunque desde mi punto de vista, merece la pena cada euro que te gastas. El menú gastronómico cuesta 150€ y sus platos están cerrados. Luego tenemos la opción del Gran Menú, por 180€, pero aquí es el propio chef el que personaliza el menú en función de cada comensal. Fue el que seleccionamos y lo disfrutamos muchísimo. Ambos menús incluyen la mesa de quesos de la que luego os hablo, que es, sencillamente, espectacular.

Para empezar, sirven los panes, que son muy buenos, con mantequilla Echiré, posiblemente la mejor del mundo, y un poco de un aceite excepcional envasado directamente para ellos, de Tarragona. Les pregunté si era Mas La Boella y en efecto, era de esta marca. Fantástico.

Empezamos con los amouse bouche, varios pequeños detallitos para ir abriendo boca y preparándonos para lo que venía. Primero una ensalada de coliflor muy refrescante. Luego nos sirvieron un plato con varios pequeños bocados, como la tosta de guisantes y camarones, un merengue con paté de pintada, berenjena rebozada y el huevo de codorniz. Todos interesantes aunque no todos del mismo nivel.

Le siguió un aperitivo de lomo de corzo con apionabo y zanahoria, que me encantó. El corzo estaba en su punto perfecto. Lástima que sólo fuera un bocado.

El segundo aperitivo fue una sopa de tomate con la papada del cerdo. Si el primer aperitivo había sido bueno, este fue aún mejor.

Y para seguir la progresión, el tercer y último aperitivo todavía fue mejor, una coca de vieiras con vino de Jerez, cilantro y cítricos. Espectacular. Para comer uno detrás de otro.

El primer plato propiamente dicho del menú es un clásico del restaurante, y por lo que además vi, de lo que más pedían los huéspedes del hotel que no cenaban menú sino a la carta. Un ravioli de pasta fresca con ricotta ahumado y caviar. Me faltan palabras para describir lo bueno que está este plato. Sin duda, una de las estrellas del menú.

A continuación venía un plato de guisantes, que a mí, por lo general, no me suelen gustar. Pero claro, generalmente se cuecen en exceso y son de otro tipo. Aquí eran guisantes de Llavaneres, de gran dulzor y en el punto perfecto de cocción, que eran los primeros que les llegaban, aún de invernadero, con cebolla encurtida, espuma de lemongrass, huevo pochado de codorniz y ajo deshidratado. Disfruté como un niño con él. Con eso lo digo todo. Alguna gente que sabe de mi odio hacia los guisantes me decía divertida posteriormente que si realmente me los había comido :)

El siguiente plato era de los tirarse horas para hacerlo: alcachofa fresca con trufa negra, apionabo y un caldo muy concentrado de cebolla, jamón y centeno. Pero muy concentrado. Sólo el caldo me lo podía haber tomado a cucharadas.

Pasamos entonces al pescado, un rape con ajo deshidratado seco, lacado con caldo de su propia espina y puré de boniato. Ejecución perfecta.

Y la carne tampoco decepcionó, una espalda de cabrito a baja temperatura, además de que era una porción más que generosa que, aunque no lo parezca, a estas alturas de menú empezaba a costar un poco. Este plato sorprendía porque en los anteriores veíamos un mayor número de ingredientes, aunque siempre acompañando al principal. Pero en este caso quedaba sobradamente claro que el cabrito era el rey indiscutible del plato.

Y llego el momento de los quesos. Y qué momento. Es de esos que esperas desde que entras. Porque si hay algo por lo que Santceloni es (muy) conocido es por su espectacular mesa de quesos. Referencias y más referencias seleccionadas por ellos, expuestas en dos mesas que es inevitable ver cuando entras en la sala de camino a tu mesa y que te hacen salivar antes incluso de empezar con los aperitivos.

El Gran Menú no la incluye, sino que llegados a este punto te preguntan si quieres ir ya con los postres o prefieres hacer los quesos. Ni que decir tiene que dijimos que sí. Perdonad que no os cuenta todos los que probamos, pero es mejor ponerse en manos de Abel Valverde y, simplemente, disfrutar de ese espectáculo.

Tras los quesos vino el pre-postre, para ayudar a cambiar el sabor salado: un sorbete de coco con dulce de membrillo, manzana, romero y brandy. Muy refrescante y que cumple su cometido sin problemas.

Y el último postre, un mantecado de avellana con menta, romero y azafrán, que pese a lo que pueda parecer, no estaba nada seco y fue un fin de fiesta perfecto y como postre, más interesante que el anterior.

Aun así, todavía nos quedaban por probar los petit fours: confitura de tomate natural y limón, un macaron de crema pastelera y nata (me encantó, pero me encantan los macarons), una gominola de frambuesa, mascarpone con trufa negra (otro espectáculo) y un lingote de chocolate negro.

En definitiva, una gran cena y un restaurante muy recomendado para cualquier ocasión especial que se os presente, porque no decepciona en absoluto. Quizás lo que más cuesta es la cuenta final, que entre bebida y demás se encarece bastante.