Taller de cocina verde con Rodrigo de la Calle en Kitchen Club

Cada año, cuando Kitchen Club celebra su aniversario, hace talleres de cocina con grandes nombres de la gastronomía española. Este año me invitaron a asistir a uno de ellos y cuando vi el plantel, aunque todos los talleres eran apetecibles, me decidí por el de Rodrigo de la Calle.

Conozco a Rodrigo desde hace tiempo, justo cuando se convenció de crearse una cuenta de Twitter. Y he estado en su restaurante de Aranjuez en varias ocasiones y también fue a cenar al Hotel Villa-Magna. Y como le digo a él, a mí las verduras nunca me han apasionado y él consigue que me coma un menú verde por completo y encima lo disfrute.

Parte de la charla inicial del curso trataba de eso, de hecho. De cómo en España se han cocinado fatal las verduras, en una tradición que ha ido pasando de generación en generación y rehogando verduras hasta que quedaban como una masa sin textura y sin sabor. Pero como Rodrigo decía, las verduras también tienen sus puntos de cocción. Y gran parte de lo que preparamos en este taller tenía los tiempos muy marcados para que todo estuviera en su punto.

Comenzamos con una ensalada de vegetales, algunos crudos, otros cocidos durante únicamente un minuto y con una vinagreta con cebollino, sal y un aceite de oliva virgen extra con licopeno.

Luego comimos habas con salmón marinado. El salmón marinado lo traía Rodrigo ya hecho, pero las habas las cocimos durante un minuto y luego se pelaron a mano. La textura era fantástica. Y como dice Rodrigo, él le da la vuelta a los platos. Donde en la mayoría de casos lo verde es lo que acompaña a la proteína principal, y lo que casi siempre acaba apartado en el plato, en su caso es la proteína animal la que ejerce las veces de acompañamiento.

Continuamos con unos espárragos blancos que cocimos allí mismo, a los que añadimos huevas de trucha y que estaban fantásticos, con una textura firme, no como los que comemos muchas veces en conserva que llevan un exceso de cocción.

Seguimos con unas verduras bravas, con una salsa brava riquísima y muy sencilla (nata y chiles chipotles), que picaba un montón pero que era adictiva, y con unas patatas canarias maravillosas, así como las verduras cocidas el tiempo justo y luego pasadas por aceite muy caliente, que estaban también estupendas, sobre todo el bimi.

El siguiente plato fue el que hice yo con mi compañero, con apio y mejillones. Los mejillones cocidos sólo con agua y zumo de limón, de cinco en cinco para sacarlos en el preciso momento en el que se abrían y no estropearlos con una cocción larga. El apio, una vez troceado y desprovisto de hebras, se cocinaba con una mezcla de mantequilla y nata y se dejaba reducir. Luego vertíamos parte del agua de la cocción de los mejillones en la olla del apio, para que la salsa tuviera ese toque marino. Y en el plato, apio, mejillones y pequeñas cebolletas, con tan sólo un minuto de cocción.

Pasamos entonces a unos guisantes con bacalao al pil pil. De nuevo, los guisantes eran la parte principal del plato, mezclados con el pil pil y luego, un poco de bacalao como guarnición. Muy bueno pero, para mi gusto, el pil pil era poco consistente. Pero bueno, lo hicimos en poco tiempo, así que ni tan mal.

Acabamos con carne, una presa ibérica buenísima que llevaba una mousse de ajo negro con base de patata, que era para comerla a cucharadas. Encima, verduras del desierto que tanto le gustan a Rodrigo.

Como postre, una pequeña maravilla, ruibarbo y chocolate, que llevaba una crema pastelera con chocolate ecológico con 100% de cacao, nueces de macadamia cubiertas de ese chocolate 100% cacao, merengue de apio y de remolacha, y una mermelada de ruibarbo, con chocolate rallado por encima. Un gran fin de fiesta.

Fue muy divertido estar allí y cocinar entre todos este menú, que fue sencillo pero a la vez muy rico y la verdad es que Rodrigo es un gran comunicador y supo meterse en el bolsillo a todos los que allí estuvimos. No he querido poner todas las fotos para no aburrir demasiado, pero si queréis ver alguna más, pasaos por mi Flickr.