3er Tapas&Blogs fotográfico en Coque, con Mario Sandoval

Cómo pasa el tiempo. Ya van 3 años consecutivos que nos juntamos en Coque, la casa de Mario Sandoval, para celebrar un nuevo Tapas&Blogs en el que se entregan los premios del Concurso de Fotografía Gastronómica organizado, como en los 2 anteriores, por Guía Repsol, junto con Tapas&Blogs, Marques de Riscal en este caso, que puso los vinos para la cena, y el propio restaurante.

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Quizás el primer año fue más anecdótico ya que era una forma de darle la importancia que merece a la fotografía dentro de la comunicación gastronómica. Pero cuando al año siguiente volvió a hacerse, ya se notaba que seguía habiendo un interés. Y esta tercera ocasión, ha sido todavía mejor, con una aplicación de cuidado diseño, premios interesantes, y muchos participantes. Creo que este concurso está para quedarse, y como aficionado a la fotografía y a la gastronomía me encanta que sea así.

Tenía muchas ganas de que llegara este día, en parte porque el anterior Tapas&Blogs en Coque lo celebramos justo el día previo a que lo cerraran para hacer reformas. Quería ver cómo había quedado todo. Los cambios, aunque mantienen la personalidad que ya tenía el restaurante, lo han mejorado y está más bonito que nunca.

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La entrega de premios se realizó en la bodega, tan espectacular como siempre. Fue una pena que sólo una de los 4 ganadores pudiera acercarse a recoger su premio y cenar y que alguno de los jurados tampoco pudiera acompañarnos, pero aún así éramos un grupo muy numeroso, con el restaurante cerrado para nosotros. Si queréis ver las fotos ganadoras, las tenéis en la aplicación que creó Guía Repsol a tal efecto.

Posteriormente, el hermano de Mario y sumiller de Coque dio paso al sumiller de bodegas Luis Cañas, que nos presentó el vino que beberíamos durante el aperitvo, un Ángeles de Amaren que nos sorprendió a todos. Es un vino de La Rioja alavesa, con 16 meses en barrica, pero sin embargo, la etiqueta no dice nada de si es crianza, reserva ni nada parecido. Y es que con este vino en concreto no se quiere jugar a eso, sino a hacer el vino más apropiado en cada año, para darle un paladar suave pero lleno de sabor. Y yo que suelo preferir, en líneas generales, los Ribera del Duero, encontré que este Rioja era de estilo similar en boca, muy agradable.

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La cata además fue estupenda, porque en lugar de intentar sentar cátedra, lo primero que dijo es que lo principal es nuestro propio paladar. ¿Nos gusta el vino? Si la respuesta es afirmativa, no se necesita más. Eso sí, nos dio alguna pista sobre qué podemos tener en cuenta a la hora de catar un vino, pero todo con lenguaje cercano, y sin intentar que catar un vino se convierta en un acto de fe. Muy buena cata, ciertamente.

Luego, y divididos por equipos, 6 en total, comenzamos una curiosa gymkana por todo el restaurante, donde cada invitado era el responsable de fotografiar uno de los muchos platos que componen el novísimo menú Natura, una de las nuevas propuestas de Mario Sandoval para esta temporada. En total, 36 cosas diferentes, aunque no todo platos grandes, así que no os asustéis porque es manejable. Podéis ver las fotos en la aplicación web que se creó, que es la misma que usamos nosotros desde nuestros móviles para ir interactuando. Me pareció una idea brillante porque en este tipo de eventos siempre todos acabamos tuiteando las mismas fotos y cansamos a la gente. Así, cada persona tenía asignado un plato, y en principio, no fuimos tan pesados como en otras ocasiones. No sé si lo logramos del todo, eso sí…

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En la bodega pudimos probar un cóctel Brillant Savarin y luego una selección de aperitivos o amuse bouche, para comer de un sólo bocado, colocados de formas curiosas: una corteza de cereal y cúrcuma, almendra tostada garrapiñada, merengue de boletus crujiente, un buñuelo de trufa con trigo malteado y un panecillo de ibérico con semillas ecológicas.

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De todos ellos, el que más me gustó fue el panecillo de ibérico, ya que tenía la temperatura justa para que la grasa de la pieza de ibérico hubiera empezado a fundirse un poco, y la untuosidad de esa grasa con el crujiente del plan y las semillas resultaba muy agradable en boca. El merengue de boletus, sin embargo, me confundió un poco, ya que la textura de merengue con el sabor intenso de las setas no acabé de situarlo, aunque sé que a otros compañeros fue lo que más les gustó (para gustos los colores).

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Pero el principal problema al que nos enfrentamos allí en la bodega es que la gente del grupo 6, el último y entre los que me encontraba, tardamos un buen rato en empezar la visita por la cocina. Y claro, ya habíamos abierto el apetito, y estar allí esperando sin hacer nada fue duro. Fue comprensible, por supuesto, porque es imposible ofrecer este menú a la vez a tanta gente como éramos en este Tapas&Blogs.

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En la cocina se toman los entrantes, y allí pudimos probar el huevo de gallina, congelado, que era muy juguetón, ya que con la mano comías la falsa cáscara de vichissoise, congelada con nitrógeno líquido y luego el interior, una crema de puerros con parmentier de patata caliente, se comía con cuchara. Muy curioso.

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Para los siguientes entrantes, y para no tardar demasiado, nos movimos de la cocina a la sala, donde continuamos con el menú. En realidad, el camino que realizamos es el mismo que harán los comensales que vayan a Coque a probar este menú. Como se puede ver, los chefs siempre están buscando innovar, pero no toda la innovación se encuentra en las técnicas de cocina (que ya no se puede decir que sean innovadoras porque todos las usan) sino en la forma de contar la historia del menú, en hacer partícipes a los comensales y en ofrecer una experiencia más interactiva.

Los siguientes platos que probamos en la sala, como os decía, fueron el resto de entrantes: ramas de olivo con aceitunas, que a primera vista no parece que sea un plato de lo decorativo que queda, pero que sin embargo tiene todo el sabor condensado.

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Seguimos luego con unas verduritas que venían en su propia tierra, un puerro con tierra orgánica de cebolla, que estaba excelente. Una zanahoria encurtida con crocante de maíz, que también era muy interesante, y un rabanito osmotizado en soja con tierra de remolacha. Éste era el plato que yo tenía que fotografiar con el móvil, pero de estos tres, que vinieron juntos, fue el que menos me dijo. Esperaba sabores más potentes, pero sin embargo me resultó plano en boca. Hay fotos de cada verdurita con su tierra, de forma individualizada, en mi Flickr (enlazado al final de la entrada).

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A continuación comenzamos con los platos principales. Estos sí son los que cualquier comensal degustará en la sala, comenzando con una ensalada de lechuga con varias texturas, que debemos mezclar antes de comer. Muy refrescante y una buena manera de separar en sabor ambas estancias, los entrantes de la cocina y los platos principales que vendrán después.

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Posteriormente llegaron los moluscos y crustáceos con algas marinas, un plato con un intenso sabor a mar, estéticamente además muy bonito y que parecía trasplantar un fragmento de arrecife de coral al plato. Como detalle curioso, el berberecho con su concha, también comestible. Curioso en textura y por lo juguetón que es, aunque esa textura sea demasiado protagonista. El resto del plato me pareció brillante.

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Luego continuamos con el plato llamado gastrogenómica, unas verduras de la huerta y brotes orgánicos, muy bueno también, y que mostraba varias de las verduras más importantes de la región, todas ellas cultivadas por el propio Mario y algunas de ellas recuperadas tras mucha investigación.

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Luego seguimos con un arroz cremoso con hierbas aromáticas en suero de quesos internacionales, una suerte de falso risotto de queso, interesante aunque el arroz quedaba demasiado diluido.

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El siguiente plato se convirtió rápidamente en mi favorito: un guiso de pepitoria con buñuelo líquido de huevo. Todo deconstruido, la piel crujiente por un lado, ese huevo en el centro con una intensa yema líquida que había que mezclar con el resto, la salsa gelificada… Fue uno de los grandes momentos de la noche.

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Pasamos entonces a un bonito a la brasa con tomate del huerto, que estaba como a mí me gusta el bonito, en su punto, con el interior de color rojo, y es que el bonito en cuanto coge temperatura se convierte en una suela de zapato.

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Acabamos con una codorniz Ortolans con ravioli de langosta, que estaba también excelente, con la codorniz perfectamente cocinada. Quizás me costó encontrar la relación entre la codorniz y el ravioli de langosta, ya que de sabor eran fantásticos pero no me encajaban demasiado juntos. Sí, sé que en un surf&turf se mezclan cosas así, pero encontré que ambas partes del plato no se decían nada.

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Y no, este año no hubo cochinillo lacado. El año pasado Mario ya bromeó con nosotros diciendo que no había, pero al final lo acabó sacando, y es que como ya os contaba, es uno de los mejores cochinillos que he probado. En el menú más largo, el Provocación, sí que lo podemos encontrar. Así que me temo que tendré que volver… :)

Tras esto pasamos al lounge, donde se continúa con el menú Natura para tomar los postres. El primero ya fue espectacular, una naranja nitro de gran sabor.

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Luego seguimos con unas verduras dulces, que realmente eran dulces a pesar de su apariencia y posteriormente el último de los postres «grandes», una degustación de chocolates con licores, que era una absoluta delicia tanto en sabores como en texturas.

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Tras estos postres llegaron los petits fours, todo un tour de force creativo, aunque quizá algo confuso en el paladar por la gran diferencia de texturas y sabores (¡12 en total!). Pero para los golosos, un regalo caído del cielo.

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Así, allí podíamos encontrarnos con 12 opciones diferentes, siendo mis favoritas el merengue de frambuesa y la esponja de frutas exóticas.

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Y para acabar por todo lo alto, cafés y gin tonic con ginebra Gin Maré y tónica Indi, una tónica premium de fina burbuja. Y una sesión de fotos robadas y no tan robadas a algunos de los amigos que allí estuvieron (que podéis ver en el set completo).

En definitiva, muy buena compañía, muy buena comida, una gran velada, y un anfitrión como siempre encantador. ¡Así da gusto asistir a un Tapas&Blogs! Si queréis ver todas las fotos, las tenéis en mi Flickr.

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Luis

Luis es el fundador y director de Japonismo.com, la mejor página web sobre Japón. Tiene un máster en estudios contemporáneos de China y Japón y además es ingeniero de telecomunicación. Antes de dedicarse a Japonismo fue program manager en Google, en Londres.

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