Umiko, el restaurante japonés fusión de moda en Madrid

Umiko o la hija del mar es también el nombre del nuevo restaurante que han abierto Juan Alcaide y Pablo Álvaro en Madrid. Ambos tienen a sus espaldas una larga trayectoria en restaurantes similares y coincidieron en Kabuki (tengo fotos de los dos de cuando estuve por allí), por lo que está claro que la fusión japo-cañí se les da de maravilla.

En este caso y como suele ocurrir con la gran mayoría de chefs, Juan y Pablo han dado el salto y Umiko, restaurante del que son socios, es su apuesta personal y su particular salto al vacío en el que fuera antaño el local de Nippon.

El restaurante cuenta con una barra en la que podemos ver a Pablo cocinar sin parar y donde es una gozada poder ir charlando con el chef a medida que la comida va progresando, aunque luego la sala es suficientemente grande y con las mesas lo bastante espaciadas como para estar cómodo. Evidentemente, por dentro no se parece en nada a lo que fue, ya que ahora estamos ante un restaurante moderno.

Mención especial merece el mural de la propia Umiko, hecha por Jota Paint, un artista amigo de los chefs y que está terminada con pincel; el nivel de detalle que tiene es increíble. Detrás de la barra también hay un mural interesante con un pez globo (Fugu iba a ser el nombre del restaurante inicialmente) en el que podemos ver muchos detalles de la cultura japonesa, como un torii, un gato japonés de la suerte o manekineko, un onigiri, una brocheta de dango, etc. Muy divertido e interesante y, si conocéis un poco de Japón, te quedas como embobado mirando a ver si distingues todo lo que hay.

La carta no es excesivamente extensa pero sí tiene suficiente variedad para satisfacer la mayoría de paladares y con cada categoría en español y japonés. Me hizo gracia ver los entrantes como Sunakku o los postres como Dezato (transcripciones directas del japonés, que a su vez vienen del inglés snack y dessert). Además, siempre suelen tener cosas fuera de carta y recomiendo que os dejéis aconsejar. Por lo que Juan me contó, de todas formas, ellos ya ven en función de cada cliente quién puede estar más dispuesto a probar cosas nuevas pero no os cortéis y preguntad.

La carta de vinos es interesante con referencias españolas y francesas en cuanto a vino tinto y francesas, alemanas, portuguesas y españolas en lo referente a vinos blancos y espumosos. Eso sí, el número de opciones es limitado. En nuestro caso, nos decidimos por un champagne Claude Cazals Blanc de Blancs que nos gustó mucho.

En cuanto a la comida, teniendo en cuenta que era nuestra primera visita y que queríamos probar un poco de todo, nos pusimos en las manos de Juan y Pablo para que nos fueran sacando platos, al más puro estilo omakase japonés. Y la verdad, no nos arrepentimos. La comida comenzó con un aperitivo, unas chips japonesas ahumadas y espolvoreadas con shichimi togarashi, las siete especias picantes japonesas.

El recipiente en el que lo sirven es muy curioso y, a lo largo de la cena iremos viendo que el resto de platos y recipientes también están muy cuidados. Una muestra más de que en Umiko se han cuidado todos los detalles con mimo. Hasta el hashioki o soporte para los palillos es especial y muestra un fugu o pez globo (como digo, el nombre que iba a tener el restaurante).

Comenzamos la cena propiamente dicha con una ostra peruana, que en realidad es una ostra francesa pero con ajada de ají amarillo y cilantro, que le aportan ese toque peruano. Muy rica y fresca.

Continuamos con Skeletor, un nombre que a algunos seguro que les recuerda a su infancia y a los Másters del Universo detrás del que se esconde cabracho con su propia sangre. Pero tranquilos que no, no es sangre de verdad. La salsa ayuda a darle un poco de vida al pescado que, aunque muy fresco, resulta algo soso. La presentación, como alguna otra de restaurante similares, se hace sobre el propio cuerpo del pescado, con su cola y cabeza a la vista.

Pasamos a un plato a priori no muy japonés, los mejillones Takara Ume, que son en realidad mejillones de Bouchot cocinados a la francesa, con nata y chalotas que me hicieron recordar a César Martín de Lakasa, que los hace deliciosos también. Pero en lugar de vino blanco, aquí llevan sake y ciruelas. Estaban muy, muy buenos y, por suerte, cuando te sirven el plato lo acompañan de cucharas. En nuestro caso, aprovechamos para terminarnos la salsa a cucharadas. Así de rica estaba.

El siguiente plato nos lo presentaron como la boloñesa de atún y, en verdad, eso parecía, un plato de pasta con salsa boloñesa, pero que en realidad es una base de fideos somen, que se comen fríos, con un tartar de atún preparado con cebolleta y miso. Muy bueno, con un atún de gran calidad y una mezcla curiosa de sabores.

La porra Guo Rong, que fue lo siguiente que probamos, nos sorprendió muchísimo. Según nos contó Juan, en un viaje a China vieron que en uno de los destinos que visitaron comían porras, pero rellenas de gambas. Y desde entonces estuvieron pensando en que tenían que darle una vuelta a esa idea. Y el resultado es esta porra rellena de cochinillo con polvo de gambas y cubierta de mahonesa de mango, todo ello rodeado con una hoja de lechuga, que se come como si fuera un rollito. Muy potente de sabor y, además, curiosa.

A continuación nos metimos de lleno en el sushi y merece la pena parar un momento para hablar de cómo lo preparan. Y es que en Umiko no te van a servir un plato para verter un poco de salsa de soja ni un pegote de wasabi para que mojes el sushi. Como en cualquier buen restaurante japonés de sushi, el chef se encarga de darle a cada pieza el toque justo de wasabi y unas gotas de soja, con lo que la pieza que te sirven está ya perfecta para ser consumida. En este caso, además, la soja tiene 2 años de añada, lo que demuestra una vez más el cuidado por los detalles, porque el toque de soja en cada pieza es muy sutil.

Mención aparte merece el arroz, que me sorprendió para bien. Un arroz cocinado un punto menos que en otros restaurantes, que no está al dente pero sí resulta algo más firme que los arroces que he probado en otros restaurantes japoneses y que, además, pese a que está hecho al estilo japonés, no está tan pegado como en otros restaurantes. El toque de vinagre de arroz es sutil, el justo para que no sepa a arroz blanco sin más pero sin llevarse por delante el protagonismo del ingrediente que lleva por encima. Pregunté por el arroz y me dijeron que es japonés, de Toyama, una zona famosa por la calidad de su arroz de tipo koshihikari. Una verdadera maravilla de arroz y más que luego los precios no sean desmedidos a pesar del alto precio de este arroz.

Dicho esto, comenzamos con un nigiri de San Pedro con bilbaína, con vinagre y chile. Suave el pescado e intenso el complemento.

Seguimos con el hotate jito, un nigiri de vieira flambeada con espuma de chirivía, donde el toque de la llama en la vieira le daba el punto justo. Y es que a mí, la vieira cruda, me suele parecer algo sosa.

A continuación probamos el nigiri de caballa con tomate. El nombre no transmite toda la complejidad detrás de la preparación, porque el tomate lo ponen con jengibre y ajo y lo dejan secar durante 24 horas, periodo tras el cual se rehidrata y se le aporta un toque de aceite de oliva virgen extra, que ayuda a potenciar los sabores. La caballa, como suele ser habitual, va ligeramente encurtida, aunque mucho menos que en otros restaurantes japoneses. Delicioso.

El siguiente fue el nigiri de chutoro con wasabi fresco rallado. El chutoro es una de las partes de la ventresca del atún, no tan grasa como el otoro, pero no les quedaba de esta pieza.

Además, para que se viera que el wasabi era de verdad, Juan se acercó a la mesa con una tabla, el rallador y el wasabi fresco. Una maravilla de sabor y qué bien complementa el wasabi al atún y el arroz.

Seguimos con un nigiri de anguila cocinada en la robata o parrilla japonesa con aire de pepino. Pese a que no soy el mayor fan de la anguila, esta estaba muy rica.

Continuamos con uno de los nigiris más curiosos de los que probamos, el de socarrat de paella con gamba y que incluía la cabeza, que se apuraba antes de acabar de comerse el nigiri propiamente dicho. Pese a ello, el sabor intenso del arroz del socarrat hacía que el sabor de la gamba cruda, incluso con el aporte de la cabeza, quedara demasiado enmascarado.

Probamos entonces el nigiri de sepia playera, un guiño a esos platos de sepia con su ajo y perejil de cuando íbamos al chiringuito en las playas españolas. Y estaba perfectamente conseguido porque era como transportarse a esos momentos.

Llegó el turno entonces del cordobés, un nigiri con ventresca de atún (chutoro) ligeramente flambeada en un extremo con salmorejo, huevo hilado y crujiente de jamón. Muy rico y la mezcla muy conseguida, aunque para mi gusto, el salmorejo era poco potente de sabor.

Seguimos con el huevo a la cubana, un nigiri que era un guiño a esos sabores de la infancia, con un huevo perfectamente cocinado hasta con su puntilla y un chip de plátano crujiente. Nos encantó.

El siguiente nos sorprendió, el salmonete Umiko con pil-pil de su cabeza y espina crujiente y frita, que también se come. Nos pareció muy rico.

A estas alturas ya estábamos algo llenos pero cada pieza de sushi se superaba, así que continuamos con un nigiri de sardina en vinagre con cebolleta y alga konbu que también nos gustó muchísimo.

Y finalmente, acabamos la partida de sushi con un nigiri de solomillo de atún también con wasabi fresco. Estaba rico pero, teniendo en cuenta que habíamos probado el chutoro con wasabi fresco y el cordobés, fue algo menos interesante. Eso sí, visualmente era muy curioso porque tenía marcas con el cuchillo y un ligero toque de soja que, a la vista, daba la sensación de que se había marcado en la parrilla.

Y pasamos a los platos fuertes porque aunque no lo parezca, seguíamos pidiendo que nos sacaran de comer. En este caso, llegó el karubi de wagyu al aroma de hibiki. El karubi es un corte de la ternera parecido a la presa en el cerdo y en los restaurantes de yakiniku es muy frecuente encontrarlo.

En este caso, el wagyu era de procedencia chilena, no japonesa (por intentar abaratar los costes y eso que este plato es de los más caros) y se cocinaba en una pequeña robata o parrilla de mesa. Lo acompañaba una ensalada de corujas y naranja muy rica.

Y aunque casi no podíamos más, no pudimos evitar la tentación de pedir el tuétano de vaca vieja. Este tuétano se marca en la robata o parrilla japonesa con sake y yuzu fermentado con lima kaffir rallada y se acompaña de pan de algas. Espectacular y, sin duda, un gran plato para acabar.

Pero Juan no quería que nos fuéramos sin probar el nigiri de piel de cochinillo y entonces, sí, acabamos la parte salada de la cena. El arroz, nuevamente, maravilloso y la combinación con la piel crujiente del cochinillo, sorprendentemente buena.

Tras este festín, decidimos compartir algo dulce. Nos recomendaron la pana cotta asiática, que se hace con galanga y lleva mermelada de yuzu casera y galleta de algas. Muy suave y refrescante, ideal para una comilona tan opípara.

¿El precio? Pagamos casi 190 euros entre los dos, que es mucho dinero, sí, pero si tenéis en cuenta que tomamos champagne y que probamos más de la mitad de la carta, con dos platos además de los de la sección de calientes, creo que se puede decir que no salió tan caro.

Como curiosidad, hablando con Juan en uno de los momentos iniciales de la cena, nos decía que leía Japonismo a menudo. ¡Todo un honor!