Una visita al mercado de San Ildefonso en Madrid

El pasado mes de junio abrió sus puertas el mercado de San Ildefonso en el centro de Madrid. Un nuevo espacio dedicado a la gastronomía pero de forma ligeramente diferente a mercados como el de San Antón o San Miguel.

Al poco de abrir, cuando algunos puestos ni siquiera estaban al ciento por ciento, me acerqué para probar las hamburguesas de Gancho y Directo, pero aunque hice una pequeña visita al resto del mercado y probé los crepes, no había podido visitarlo a fondo y probar toda su oferta gastronómica, cosa que he podido hacer gracias a la amabilidad del propio mercado.

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El mercado está compuesto por 18 puestos y 3 barras con un estilo de mercado callejero y cuenta con varias terrazas con mesas, por si no queremos quedarnos en la zona de mesas que hay en la segunda planta. Y por el momento, las cosas funcionan tan bien que no hay ningún espacio libre. Aunque como nos contaron, la idea es que alguno de los puestos pueda rotar en función de la estacionalidad de los productos.

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De hecho, la principal diferencia con otro tipo de mercados es que aquí no hay pescaderías o fruterías además de que el tamaño de los puestos es pequeño. En la mente de sus creadores las similitudes están más cercanas a lugares como Covent Garden en Londres, por ejemplo.

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Además, se ha apostado por producto nacional y por evitar franquiciados, para darle una mayor personalidad al espacio y lo bueno es que el horario de cocina es ininterrumpido, desde las 10 de la mañana en los puestos de la planta baja (12 en los puestos de arriba) hasta las 00 horas (hasta la 1 de la mañana los jueves, viernes y sábados).

Los responsables del mercado tienen claro el concepto que persiguen, que es ofrecer calidad a buen precio y para ello buscan a proveedores directos, que en muchos casos son también proveedores de restaurantes conocidos, para evitar así intermediarios que encarezcan el producto.

¿Y qué se puede probar en el mercado de San Ildefonso? La oferta, como veréis, es muy variada. En nuestro caso, comenzamos con un delicioso buey fileteado de Bovinux, una de las últimas incorporaciones al mercado. Sí, sabemos que hay pocos bueyes pero esta marca los busca por toda Europa para luego poderlos ofrecer.

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Posteriormente probaríamos también el steak tartar bovino con aliño de trufa, que aunque la carne era de gran calidad y se notaba, le faltaba un poquito más de intensidad en el sabor, quizás porque el toque de la trufa resultaba muy protagonista.

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Continuamos con unos huevos rotos de corral de Granja Malasaña, que llevaban tacos de atún de almadraba de Barbate. Una yema naranja, untuosa y riquísima y un plato redondo que, por lo que se ve, es uno de los más pedidos del mercado. Su chef nos contó que se había inspirado en un plato de Ricardo Sanz en Kabuki (del que pronto os hablaré, además).

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En tercer lugar llegaron unas ricas brochetas de La Brochette, con chorizo, butifarra, pinchos morunos, etc. Quizás algo más clásicas que otras de las propuestas del mercado, pero ricas igualmente.

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A continuación unas gambas frescas de Va de Gamba y al mismo tiempo, llegó un riquísimo plato de setas de temporada de DP Tapas, propiedad del chef David Delgado (al igual que Granja Malasaña), un chef que ya trabajara en La Broche cuando Arola estaba por allí y que además de tener dos espacios en el mercado, es el director gastronómico del mismo. De este puesto también probamos la paella.

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Llegó entonces el turno a las frituras de Frit&Go, de cazón en adobo y patas de calamar, que se venden en grandes cucuruchos de forma que sólo con uno de ellos ya comes. El cazón era correcto, sin más, con un buen rebozado pero un marinado normalito. Sin embargo las patas de calamar estaban espectaculares, opinión que fue unánime en la mesa.

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Le Bayontin sirvió entonces una pequeña degustación de tostas a base de producto de Ahumados Domínguez y Don Bocarte. Con buen producto está claro que se obtienen buenos resultados, como era el caso.

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De La Croquetería probamos unas deliciosas croquetas de morcilla, hechas con leche de la sierra de Guadarrama y muy, muy cremosas, así como otras de boletus, que quizás son más típicas y sorprendieron algo menos.

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Probamos también del puesto MyVeg una ensalada del puerto, una de las favoritas del chef David Delgado, con chicharro escabechado y confitado en pasta brie y con aliño thai. El chicharro, tal como me decía David, está riquísimo.

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De la planta baja, probamos una pequeña degustación de tres quesos de Poncelet, de las 160 referencias de que disponen: un Ossau Irati en este caso de Aquitania, un fromage de pere magloi, que es un camembert afinado con calvados y con pan rallado en la corteza y un roquefort de verdad, de lo más rico que he probado nunca. Olvidaos de la mayoría de roquefort que hayáis probado hasta ahora y probar el de Poncelet. Delicioso.

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Gancho y Directo nos subió dos hamburguesas para compartir entre todos: la Gancho, que lleva foie y con pan rústico (el mollete se les había acabado) y la Clásica. La verdad es que no tenían nada que ver con las que yo probara cuando el mercado estaba recién abierto. La carne se veía menos compactada, más al punto y muy rica. Sin duda tengo que volver a hacer una visita exclusiva para volver a probar las hamburguesas.

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Para acabar con algo dulce, un crepe de dulce de leche y otro de Nutella en Cultura Café, así como unos ricos cafés. Y es que el café aquí se lo toman muy en serio. Utilizan una variedad con un 8% de cafeína que es una mezcla de cafés de Colombia, Brasil y Etiopía que se muele en un molino especial. Se utiliza leche ecológica que, además, nunca se caliente por encima de los 70 grados.

Otra parte interesante del mercado es que la cerveza que sirven, de Mahou, está sin pasteurizar porque no rompen la cadena de frío en ningún momento. Y además, no necesitan aportarle carbónico adicional porque la cerveza ya tiene el suyo propio. Así que aunque pensemos que estamos bebiendo Mahou, como en tantos otros restaurantes y bares, la del mercado de San Ildefonso es especial.

El mercado, además, quiere aprovechar las tardes, a las horas a las que el consumo de productos de los puestos es menor, para aprovechar los espacios para divulgar y desdramatizar la cocina, con charlas, encuentros y demás. Y es que la barra de la planta superior, además, cuenta con dos espacios para que la gente pueda cocinar.

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