Vaca Nostra, el renacer de un templo de la carne

Decir que Vaca Nostra ha renacido de sus cenizas cual Ave Fénix quizás sea un recurso manido pero, en este caso, resulta más que apropiado. Y es que a finales de abril de 2014 el restaurante quedó totalmente calcinado a causa de un incendio. Un incendio que ocurrió 5 días después de mi última comida allí, y recuerdo todavía cómo me contaban los cambios que pretendían introducir en la carta para seguir progresando.

Este progreso quedó parado de golpe pero, por fortuna, no hubo que lamentar daños personales. Y antes de que acabara 2014 Vaca Nostra completó su renovación y quise comprobar en primera persona cómo estaban tras la reapertura, recordando mi primera visita, que ya me había gustado mucho.

Si veis las fotos del exterior, ahora la entrada esta cubierta lo que es una buena idea porque en ese edificio donde están situados siempre corre mucho aire. En el interior, los cambios son relativamente sutiles pero lo suficientemente importantes para que se noten. La cocina es más grande que antes y se ve más y cuenta ahora con unas grandes parrillas donde se cocinan las piezas de carne.

En cierto modo, ahora no sólo hay más espacio sino que también se muestra más, que es algo que siempre gusta ver. Y aunque sigue habiendo Josper, su uso es mucho más residual que antes. Además, algunas zonas que antes eran de oficinas ahora las han convertido también en sala, ampliando así la capacidad del restaurante.

Y como la carne es la protagonista de Vaca Nostra, la cámara de maduración no sólo se ha hecho más grande sino que está mucho más visible y sirve de reclamo para todos los carnívoros. Es imposible entrar en el restaurante y no acercarse a ver qué piezas hay en ese momento madurando.

Un proceso que sigue controlando con mano experta Miguel Cano, que aunque lleve en hostelería sólo desde que se abriera el restaurante, es carnicero de tercera generación. Miguel domina como nadie los tiempos y necesidades de maduración para cada pieza de cada una de las razas que allí hay disponibles y que siempre se acerca a todas las mesas para aconsejar a los comensales y charlar sobre las carnes.

Como podéis ver en las fotos, cuando yo estuve tenían disponibles unos preciosos tomahawks que me recordaban a los que servía Rick Tramonto en Chicago y que fueron protagonistas de una de las pruebas que más me gustaron de la cuarta temporada del Top Chef de Estados Unidos.

He estado en el restaurante después de esta visita que os cuento y ya habían desaparecido, a pesar de su elevado precio (porque la carne se vende al peso y el hueso, en este caso, hace que suba).

La cocina sigue estando en manos de Juan Pozuelo, un chef que busca sabores de toda la vida pero contundentes y que le añade un toque interesante a los platos, siempre buscando potenciar los sabores de un buen producto sin grandes florituras, por un lado, pero sin tampoco quedarse en lo básico.

No hay más que ver las fotos que cuelga en sus redes sociales para darse cuenta de que Juan nunca se queda quieto y siempre está pensando en nuevos platos o en mejorar los existentes.

De hecho, si lo comparamos con otros restaurantes especializados en carne, aquí no sólo tienen una interesante variedad de razas, sino que también traen carnes especiales con las que a veces se sacan de la manga menús degustación especiales que no vemos en esos otros restaurantes, como el que armonizaba un suculento buey con 170 días de maduración con caviar. Desgraciadamente este no pude probarlo, pero espero probar alguno de los que están por venir.

En nuestro caso la comida la acompañamos de dos cavas, primero un Gramona III Lustros Gran Reserva 2006 y luego un Tresor Brut Nature de Pere Ventura. Ambos perfectos para acompañar carne y los platos que compartimos de entrante.

El primero fue eleccion nuestra y el segundo, recomendación de Nuria, la sumiller que, como siempre, hace un trabajo magnífico porque siempre te explica los vinos que vas a beber y te recomienda en función de gustos y de lo que hayas pedido.

Para el pequeño de la casa, la carta incluye algunos platos bajo el epígrafe «Regresa a tu infancia» que pueden ser apropiados. Su decisión fue la de pedir los macarrones con tomate y chorizo y, la verdad, estaban de vicio, sobre todo la salsa de tomate. No son los típicos macarrones con tomate y, cuando los mayores los probamos, también nos encantaron.

Nuestro menú comenzó con un aperitivo de crema de calabacín al que le siguió un salmorejo marinero con anchoas que es una nueva interpretación del salmorejo que ahora mismo tienen en carta. Y si el actual ya está rico, éste marinero lo está aún más. Muy recomendable.

Seguimos con unas ortiguillas de campo, con el desafío de Juan de ver si éramos capaces de adivinar qué era. En realidad estábamos hablando de sesitos de cordero que, en efecto, tenían una textura similar a la de las ortiguillas de mar.

Luego probamos las setas con huevo y langostinos, que estaba increíble. Las setas perfectas y los langostinos en su punto y la yema untuosa le daba cohesión al plato. Para mojar pan que, además, el que sirven está muy bueno.

El último plato antes de la carne fue un pañuelo de rabo de toro con base de coliflor, una especie de lasaña pero aquí la pasta era una única pieza doblada sobre sí misma varias veces.

Llegó entonces el plato fuerte, un chuletón de vaca alemana con 60 días de maduración. Como siempre, aunque en Vaca Nostra tengan varias razas disponibles, algunas tan deseadas como la vaca rubia gallega, el buey de los Valles del Esla, Angus con cortes americanos, etc, la alemana sigue siendo la base de la carta.

Porque la carne de las vacas de raza Fleckvieh-Simmental tiene una gran relación calidad-precio. Es una carne sabrosa que, además, con el punto de maduración justo está incluso mejor y, sin embargo, su precio es muy razonable. Así, el kilo de chuletón sale a 49 euros, mientras que la vaca rubia gallega se va a 62 euros y el buey de Valles del Esla a 86 euros.

Pero pese a los entrantes y al chuletón, éramos tres adultos con buen apetito así que pedimos algo más de carne. En este caso, pedimos un T-Bone de raza scottona, una raza italiana que morfológicamente es más pequeña que la alemana pero más compleja de sabor.

En este caso, la carne estaba madurada durante 90 días. Y al pedir T-Bone conseguimos probar dos tipos de corte diferentes, el lomo y el solomillo, así que fue una gran manera de acabar la comida.

En ambos casos, la carne viene siempre acompañada de patatas fritas, una ensalada de hojas frescas y patatas chafadas. Y aunque a veces si pedís mucha carne igual no os entra nada más, probad las patatas fritas, porque están deliciosas. Juan utiliza un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freírlas y eso se nota, además de una patata de calidad.

Sin embargo, en Vaca Nostra os recomiendo que dejéis sitio para el postre, porque igual que en su etapa anterior, hay opciones interesantes.  Nosotros nos decantamos por una torrija frita en sartén con helado de canela y crema de arroz con leche que estaba deliciosa y se deshacía en la boca.

Además, pedimos también el terciopelo rojo, que fue una recomendación del director del restaurante y que, por lo que me han contado en siguientes visitas, está siendo todo un éxito. Es, en realidad, una versión juguetona de una tarta red velvet. Lo único es que en este caso es un bizcocho de cereza hecho al microondas, con una reducción de Coca-Cola y frutos rojos y un helado de vainilla y mantequilla emulsionada. Brillante.

En definitiva, una gran comida que me ha hecho ver que han vuelto con energías renovadas y ganas de hacer bien las cosas. Con todo lo que pedimos, aunque la primera pieza de carne era de la más barata, acabamos con una cuenta algo abultada, pero el precio estuvo muy acorde con la calidad de todo lo que pedimos. Quizás aún les falte tener más visibilidad y que se les reconozca su labor. Y es que en Vaca Nostra saben de carnes y eso se nota.